x
Hollands Wild in de Food100

Hollands Wild is door een vakkundige jury met o.a. Peter Klosse, Martin Scholten (WUR) en Helen Kranstauber geselecteerd uit de ruim 400 aanmeldingen. Hollands Wild vertegenwoordigd de categorie gamechangers van ‘boven de 30’.

Food100
Food100 wordt een netwerk van gevestigde leiders en aanstormend talent. Het netwerk wil foodgeneraties verbinden, wil het gevestigde leiderschap inspireren en de nieuwe generatie – de millennials – kansen bieden om met nieuwe initiatieven de toekomst vorm te geven.
De lijst bestaat uit 50 ‘onder 30’ changemakers, en 50 ‘boven 30’ gamechangers. De boven 30 gamechangers zijn mensen met een groot netwerk, trackrecord, enigszins bekendheid waarschijnlijk al, en met grote invloed in het voedselsysteem.

Doel Food100

‘Doelstelling van de Food100 is talent met invloed te koppelen.’

De 50 onder 30 zijn de jonge talenten, ondernemend, nieuwsgierig en vol belofte, maar weten nog niet de impact te genereren die de ‘captains of industry’ – groot of klein – hebben.
Het netwerk wil de jonge en oudere foodgeneraties verbinden.

Race to the bottom keren
Het voedselsysteem van nu is niet goed genoeg voor de 21ste eeuw. De epidemie van obesitas, aantasting van biodiversiteit, industrialisering van de landbouw, verminderd dierenwelzijn, voedselanalfabetisme en klimaatopwarming zijn de ongewenste gevolgen van een groeiende wereldbevolking en de noodzaak deze goedkoop te voeden. Deze race-to-the-bottom in food moet gekeerd worden, vindt de organisatie achter de Food100.

Voedselverspilling voorkomen
Hollands Wild heeft als doel om voedselverspilling te voorkomen door wild uit de Nederlandse natuur op de (menu)kaart te zetten. 95% van het wild dat in Nederland verkocht wordt komt uit kweekfarms of wordt geïmporteerd terwijl er wilde ganzen uit onze eigen polders worden weggegooid en dat is meer dan zonde. De Nederlandse natuur biedt enorm veel natuurlijk voedsel dat voor het beheer van de natuur geoogst wordt of om schade te voorkomen. Deze natuurlijke voedselbron mag niet verloren gaan en verdient een gezicht: Hollands Wild!

Leave a reply
    x
    Maaltijdsalade door Kok Robin

    Om het zomerse gevoel nog even vast te houden nu de zomer op haar einde gaat lopen,

    hebben we een heerlijk recept voor een maaltijdsalade met een oosters tintje.

    Maaltijdsalade met dun gesneden GansFilet

    Achtergrond informatie
    Wilde ganzen zijn mager en hebben nauwelijks eigen vet, daarom is de baktijd kort. Als het te gaar gebakken wordt verliest het z’n malsheid.

    Op basis van de smaakrichting kun je onderstaande producten goed met wilde gans combineren.
    tomaat, gember, lemongras, komkommer, gele paprika, groene asperge, zwarte knoflook, soja saus, bergamot, framboos, conference peer
    Maaltijd onderdeel Sousvide gegaarde ganzenfilet kun je gebruiken als onderdeel van een maaltijdsalade.

    Dit heb je nodig:

    • 150g waterkers
    • 2 granny smith appel, julienne gesneden
    • 1 handje walnoten
    • 2 el fijngesneden peterselie
    • dun gesneden plakjes Sous vide gegaarde gansfilet

    Vinaigrette:

    • 2 el olijfolie
    • 2 tl rode wijnazijn
    • 1 tl notenazijn
    • ½ tl Limburgse mosterd
    • peper, zout

    Sous vide:

      De filets eerst 2 uur marineren in de koelkast in marinade van:
  • 700 ml water
  • 70g zout
  • 70g suiker
  • 1 tl geplette peperkorrels
  • 4 jenverbessen
  • 3 teentjes knoflook, geplet
  • blaadje laurier
  • 2 el rijstewijn
  • Daarna de filets afspoelen en minstens 1 uur in een theedoek in de koelkast laten drogen.
    Vervolgens de filets in vacumeerzakje stoppen en in heet water garen, 40 minuten bij 60°C.

    Een recept van Kok Robin

    Leave a reply
      x
      Francesca Kookt over Hollands Wild eten

      Op het blog van Francesca Kookt heeft Dominique een bijzonder heldere en leerzame tekst geschreven over Hollands Wild eten, waarin wij als Hollands Wild ook mooi aan bod komen.

      Auteur: Doniniqe
      Datum : 4 juli 2017

      Alles wat je wil weten over Hollands Wild eten

      Wild eten, wat weten we daar eigenlijk van? Zelf wist ik hier maar weinig over en nadat ik afgelopen herfst een dagje in de Achterhoek doorbracht was mijn interesse hiervoor wel gewekt. Want het lijkt misschien luguber, het doodschieten van dieren in het wild, maar is dat eigenlijk wel zo? En wanneer is iets eigenlijk wild? Om de antwoorden op mijn vragen te vinden ben ik op onderzoek gegaan naar hoe het nu precies zit en vandaag ga ik jullie daar alles over vertellen.

      (…)

      Het hele artikel is te vinden op het blog van Francesca KOOKT.

      Leave a reply
        x
        Hollands Wild is Erkend Leerbedrijf

        Wij zijn een erkend leerbedrijf!


        Hollands Wild B.V. is nu een erkend leerbedrijf voor stagiairs op MBO niveau. Daar zijn wij trots op!
        Zo bieden wij studenten de kans om hun talenten in de praktijk te ontwikkelen en kennis te maken met de missie waar wij voor staan.

        Hollands Wild staat voor natuurlijk duurzaam eten uit de Nederlandse natuur en bedienen daarmee duurzame horeca en consumenten.
        Nederlands wild levert het scharreligste vlees denkbaar op, is puur en lokaal geoogst.

        Heb jij de ambitie om echt werk te maken van een duurzame wereld en ben jij je bewust van je unieke eigenschappen en heb je zelfvertrouwen om dit in de praktijk te laten zien. Neem dan contact met ons op.

        Hollands Wild B.V. is door Samenwerkingsorganisatie Beroepsonderwijs Bedrijfsleven (SBB) als leerbedrijf erkend voor de volgende opleidingsgebieden en niveaus:

        Commercieel medewerker
        Groothandel en internationale handel – Commercieel medewerker (niveau 3)
        Junior Accountmanager
        Groothandel en internationale handel (Junior) accountmanager (niveau 4)
        Logistiek Medewerker
        Logistiek medewerker – niveau 2
        Parts-/baliemedewerker – niveau 2
        Logistiek teamleider – niveau 3

        Link: https://www.s-bb.nl/

        Leave a reply
          x
          PERSBERICHT

          Rotterdam, juni 2017

          Op 21 juni vindt in LantarenVenster Rotterdam een voorvertoning plaats van de documentaire Vliegend Voedsel, waarin documentairemaker Henk Dokter een jaar lang de wilde gans in de Nederlandse natuur vastlegde. In deze documentaire, die later dit jaar op televisie bij NPO2 wordt uitzonden, wordt het leven van de gans belicht, van broedgedrag tot consumptie door de mens. De voorvertoning wordt georganiseerd door Hollands Wild.
          Grote belangstelling
          De landelijke première van Vliegend Voedsel vond op 7 maart 2017 plaats in Utrecht. Mede-eigenaar Dirk-Jan Polak van Hollands Wild: “Door de grote belangstelling in Utrecht hebben we besloten om ook in LantarenVenster in Rotterdam een voorvertoning te presenteren. Na afloop vindt een debat plaats over de inhoud van Vliegend Voedsel en kan van ganzengerechtjes worden geproefd”, aldus Polak.
          De ganzengerechtjes komen uit de keuken van Hollands Wild, dat tevens een adviesrol speelde bij de totstandkoming van de documentaire.
          Over Vliegend Voedsel
          Documentairemaker Henk Dokter neemt de kijker mee in zijn ontdekkingstocht naar de wilde gans, waarin hij de huidige situatie rondom wilde ganzen in Nederland schetst. Hij laat zien waar ganzen broeden, hoe ze hun kuikens beschermen, wat ze eten en wat ze achterlaten. Hij geeft een beeld van de in de media veelbesproken schade die wilde ganzen aanrichten aan de natuur en laat jagers, poeliers, restaurants en consumenten aan het woord.
          Polak: “Wilde gans van Nederlandse bodem is ‘vergeten wild’. Vroeger aten we gans, nu nauwelijks nog. In Vliegend Voedsel wordt in beeld gebracht hoe dit mooie en gezonde natuurvlees het beste kan worden benut en hoe de consument op het eten van ganzenvlees reageert.”
          Vliegend Voedsel wordt in de loop van 2017 uitgezonden op NPO2 door 2DOC.

          Programma 21 juni
          19.00 uur:  ontvangst in de foyer met koffie /thee
          19.30 – 20.50 uur: zaalprogramma
          20.50 uur: meet & greet met jager en kok en ganzenproeverij in de foyer
          Locatie: LantarenVenster, Otto Reuchlinweg 996 Rotterdam.

          Kaarten
          Kaarten kosten € 9,50 inclusief koffie/thee en een proeverij van ganzengerechtjes en zijn verkrijgbaar bij LantarenVenster (online en aan de kassa).
          Bij de Rotterdamse vestigingen van biologische supermarkt Ekoplaza (Nieuwe Binnenweg en Lusthofstraat) zijn kaarten met korting verkrijgbaar.

          Over Hollands Wild
          Hollands Wild staat voor het voorkomen van verspilling van de natuurlijke rijkdommen en brengt lekkere, gezonde en duurzame producten uit de Hollandse natuur op de markt. Hollands Wild werkt met betrokken natuurliefhebbers en jagers die de rente van onze natuurlijke rijkdommen oogsten. Deze natuurlijke oogst wordt door Hollands Wild verwerkt tot smakelijke en toegankelijke producten voor de horeca, vers-speciaalzaak en winkels als Ekoplaza en de Landwinkels.
          Als experts op het gebied van de wilde gans hebben eigenaren Dirk-Jan Polak en Jo Kloet van Hollands Wild Henk Dokter geadviseerd tijdens de productie van de documentaire Vliegend Voedsel.

          Meer informatie:
          • Trailer Vliegend Voedsel https://vimeo.com/219419817
          • Documentairemaker Henk Dokter www.behance.net/dokter
          • LantarenVenster http://www.lantarenvenster.nl/
          • Hollands Wild www.hollandswild.info

          Nagekomen:
          Inmiddels heeft de premiere plaatsgevonden. Het was een bijzonder geslaagde bijeenkomst met na afloop een discussie met aanwezigen over de documentaire en het ondewerp, wilde ganzen.
          Een van de aanwezige journalisten vond het opvallend hoe weinig commentaar er op de documentaire kwam en vroeg Dirk-Jan Polak van Hollands Wild naar het waarom. De link naar het item is hier te vinden.

          Leave a reply
            x
            Hollands Wild In het Hart

            Hollands Wild in Leeuwarder Courant

            Midden in de Leeuwarder Courant van 11 april jl. stonden we op een volledige dubbelpagina met ons hele verhaal.

            “If you can’t beat it, eat it!”

            Klik hier voor het hele artikel.

            Het hele team van Hollands Wild is hier bijzonder trots op!

            Al worden abusievelijk Dirk-Jan en Jo als de ondernemers van Hollands Wild genoemd.
            Weet dat we met z’n vieren zijn:
            – Jo Kloet
            – Dirk-Jan Polak
            – Marinus Roobol
            – Rutger van Soelen

            Leave a reply
              x
              Supporter Kinder Workingtests NL

               

              Hollands Wild supporter Kinder Workingtests NL 2017

              Jong geleerd, oud gedaan!

              Als Hollands Wild waren wij natuurlijk meteen enthousiast toen ons gevraagd werd supporter van de Kinder Workingtests Nederland te worden. Het is een prachtig initiatief dat kinderen meeneemt in de wereld van honden en natuur!

              Wat is een Kinder WT?

              Voor alle jachtgerelateerde wedstrijden is de minimum leeftijd van de voorjager vastgesteld op 14 jaar.
              Met de Kinder WT hebben kinderen van 6 tot 16 jaar de mogelijkheid om ‘out of competition ” deel te nemen in een jachtgerelateerd evenement en kennis te nemen van het voorjagen. Daarnaast krijgen veel deelnemers begrip voor de hobby van hun ouders en willen in de toekomst ook de hond op examens voorbrengen of gewoon alleen leiden tijdens de training.

              De initiatiefnemers willen met de Kinder WT bevorderen dat kinderen / jongeren een gezonde basis leggen ten aanzien van de omgang met hond, voorjagen en jacht.

              Bij de Kinder WT gaat het in de eerste plaats de samenwerking tussen kind en hond, die soms moeilijker goed in te schatten kan zijn dan wanneer de hond strak onder appel staat. Daarbij gaat tevens om het plezier en de relatie tussen kind en hond .

              Waarbij bij een officiele WT de controle erg belangrijk is, zullen wij deze hier niet helemaal loslaten, maar is het niet erg als het misgaat. Met behulp van de helpers zal iedere proef gegarandeerd met succes worden afgesloten.

              We willen met deze Kinder Workingtest, de ouders laten zien wat hun eigen kind(eren) kan/ kunnen bereiken met de hond(en). Vaak is dat meer dan menig ouder denkt.

              Kinder WT 2017

              Op zaterdag 1 april, nee echt geen grap, staat er een nieuwe Kinderworking test gepland. We mogen gebruik maken van het mooie terrein van Staatsbosbeheer Flevoland aan de Roggebotsweg thv het pannenkoekenhuis.

              Tevens zullen er bij voldoende inschrijvingen 5 proeven worden uitgezet, waarbij tenminste een onderdeel met water zal zijn en de basisgehoorzaamheid zal worden beoordeeld.

              Als Hollands Wild hopen wij dat het een mooie en geslaagde dag mag zijn voor alle deelnemertjes, hun ouders, helpers en organisatoren!

              Hier treft u een link naar hun website en hier de Facebook pagina

              Leave a reply
                x
                Gegarandeerd echt wild

                Krant De Gelderlander van 09-12-2016 had een paginagroot artikel over wild en kweekwild.
                Hollands Wild werd daar positief in besproken als label dat gegarandeerd echt wild van Nederlandse bodem levert.
                Daar zijn wij trots op en het artikel wilden wij u niet onthouden!

                Het is van de hand van Ellen Willems, journalist De Gelderlander, schrijft over eten en drinken, moestuin, natuur, Achterhoek.

                Klik hier voor een link naar het artikel.

                Leave a reply
                  x
                  Première!

                  Première

                  Het is ongeveer 2 jaar geleden toen we bij Plattelandwinkel De Achterdijk bezig waren met een proeverij om Hollands Wild – ganzenproducten te promoten. Een van de mensen die had geproefd kwam even later enthousiast terug en vertelde dat hij een vriend had die documentaires maakt. Hij vond het verhaal van Hollands Wild authentiek en geloofde dat zijn vriend dat wel interessant zou vinden. Ik gaf hem mijn visite kaartje mee en warempel 3 weken later gaat de telefoon, met Henk Dokter…

                  Henk wilde graag meer weten over het ganzenverhaal. We maakten een afspraak en hadden een uitvoerig gesprek over de ganzenproblematiek. Dat was voor Henk aanleiding om er een documentaire over te gaan maken, geen oppervlakkige maar het hele verhaal!
                  Toen de financiering eenmaal rond was begonnen konden we beginnen. We hebben Henk geholpen aan de vele contacten die hij nodig had om deze documentaire te kunnen maken. Zelf hebben we ook onze bijdrage kunnen leveren en inmiddels is het zover.

                  Op 7 maart vindt de première plaats in CineMec te Utrecht.
                  Wij geloven dat deze kwaliteitsdocumentaire zal bijdragen nog meer begrip voor de jacht (en schade bestrijding)) en een goede benutting van het duurzame ganzenvlees zal stimuleren.

                  Wil je deze première ook bijwonen? Bestel je kaarten a 5,- Euro via info@henk-dokter.nl Als je er niet bij kunt zijn, geen nood, dit najaar zal hij op TV verschijnen 🙂

                  Bekijk hier de trailer.

                  Leave a reply
                    x
                    Gansfilet – biefstuk

                    Gansfilet – biefstuk

                    LogoHW recepten
                    Dit is het recept waarnaar verwezen wordt in de radio uitzending van RTV Rijnmond van 23-12-2016
                    Hier legt Dirk-Jan uit waarom de presentator zijn filet verkeerd bereide waardoor hij taai werd.
                    En hier voor het live radioverslag van de bereiding volgens onderstaand recept.

                    Achtergrond informatie Ganzen
                    Gedurende het jaar huisvest Nederland winterganzen (doortrekkers en wintergasten) en zomerganzen (broedvogels en overzomerende ganzen). In de eerste helft van de twintigste eeuw verdween de Grauwe Gans nagenoeg als broedvogel door ontginning van moerassen en bejaging. Uitzetpogingen leidden rond 1970 tot broedpopulaties in Friesland en het Deltagebied, gevolgd door een spontane vestiging in Flevoland. Daarna begon een periode van stormachtige uitbreiding, waarbij alleen de droge en bosrijke streken van Nederland werden overgeslagen.

                    Maaltijd onderdeel
                    Gansfilet kun je gebruiken als onderdeel van een warm hoofdgerecht

                    Dit heb je nodig:
                    • 4 geportioneerde gaznenfilet’s van ongeveer 150 gram stuk;
                    • 1 tl zout;
                    • ½ tl peper;
                    • zonnebloem- of olijfolie;
                    • roomboter.

                    Bereiding ganzenfilet
                    Een ganzenfilet (biefstuk) is een mooi stukje roodvlees van de borstspier van de wilde gans. Omdat de wilde gans veel in beweging is, is hij niet vet en van nature smaakvol. Mager vlees vraagt wel uw aandacht bij de bereiding. We willen u graag wat tips geven hoe je de perfecte ganzenfilet bakt. De tips zijn niet beton gegoten volg vooral uw intuïtie tijdens de bereiding en geef niet op als het een keer mis gaat, uw eerste cake was ook niet perfect toch?
                    De kunst is dus om de biefstuk van buiten lekker krokant/bruin te krijgen en van binnen warm zonder dat hij doorbakken is want zó wordt iedere biefstuk ‘taai’.

                    Tips

                    • Zorg ervoor dat de filet op kamertemperatuur is voordat je gaat bakken
                    • verhit de zonnebloem of olijfolie in de pan waar het vlees precies in past op hoog vuur tot de boter of olie begint te walmen. Als de pan te groot is stroomt het sap in delen van de pan waar geen vlees ligt en brandt het aan. De reden dat het vuur hoog moet zijn is dat het er zich dan aan de buitenkant van het vlees een smakelijke kortst vormt. Als het vlees te koud is of het vuur niet heet genoeg is, komt er vocht vrij uit het vlees en zal het vlees daarin worden gekookt, dit is niet de bedoeling!
                    • bak de biefstuk ca 1-2minuten aan (afhankelijk van de dikte van de biefstuk)
                    • bestrooi de biefstuk met peper en zout
                    • vervang de olie door roomboter en laat deze smelten op laag vuur, gaar de biefstuk nog ca 10minuten in de roomboter
                    • Als je ziet dat het vlees bruin is, kun je de temperatuur bijstellen naar gelang de dikte van het stukje vlees. laat het vlees op laag vuur ca 6 minuten rusten onder folie
                    • Laat na het bakken het stukje biefstuk 5minuten rusten voordat je hem aansnijd (trancheert) want de biefstuk staat nog onder spanning van de temperatuur, als je te snel aansnijd loopt het vocht er uit.
                    • Snijd de biefstuk in dunne plakken van ca 5mm en leg ze schuin over elkaar (trancheren) , giet er dan met een eetlepel wat van de boter over de snijvlakken.

                    image007

                    Eet smakelijk!

                    Leave a reply
                      x
                      Weidekerechtigkeit

                       

                      WEIDGERECHTIGKEIT

                      Weidmannsheil is voor jagers een betekenisvolle groet maar waar komt het vandaan en wat betekend het? Weidmannsheil is een afgeleide van het Duitse ‘Weidgerechtigkeit’ en heeft een lange geschiedenis en diepe betekenis. Het zal u dan ook niet verbazen dat onze jachtcultuur historisch gezien voornamelijk onder Duitse invloed heeft gestaan.

                      Weidgerechtigkeit oftewel ‘Weidelijkheid’

                      We gaan terug naar de late middeleeuwen toen een jager ‘Weidmann’ werd genoemd. Deze Weidmannen waren doorgaans gewone boeren en buitenlui. In de loop van de tijd wisselden de jachtprivileges nogal eens, daar ga ik nu maar even niet op in maar het heeft wel invloed gehad op de status en kijk op Weidmannen. In de late middeleeuwen duidde de term Weidmann zowel een beroeps als sociale categorie aan die d.m.v. jacht in zijn levensonderhoud voorzag.

                      ‘Hij die specifieke kennis van een bepaald jachtterrein heeft’

                      Weidelijkheid, in het Duits Weidgerechtigkeit, is afgeleid van het Duitse woord ‘Weide’, dat is de plaats waar wild haar voedsel zoekt. Vanuit de middeleeuwen is er een nauwe associatie tussen de weidgronden en jachtterreinen.
                      De term Weidmann betekende oorspronkelijk ‘Hij die specifieke kennis van een bepaald jachtterrein heeft’ .

                      Voor de jacht is kennis van de prooi onontbeerlijk; welke soort, waar en wanneerfb-jacht-4
                      is deze te vangen, en op welke manier, zijn essentiële begrippen voor een jager.
                      Sommige soorten, zoals migrerende dieren zijn slechts een beperkte periode beschikbaar. Daarnaast zijn verschillende perioden in het jaar gunstiger voor jacht dan anderen, vanwege verminderde oplettendheid of juist verbeterde zichtbaarheid van het dier. Ten slotte is de reden voor de jacht een sturende factor voor seizoensgebondenheid. Het is van belang te realiseren dat jagen dus niet zomaar een activiteit is, maar één waarbij zeer veel verschillende soorten kennis en vaardigheid vereist zijn, zeker wanneer de jager een breed scala aan wilde diersoorten bejaagt.

                      De Duitse beroepsjagers vatten hun taak dan ook niet op als spel of tijdverdrijf maar als ‘weidwerk’, ze jaagden niet maar ‘weidwerkten’. Het korps beroepsjagers legde de nadruk op de innerlijke waarden als zelfbeheersing en het intomen van jachtpassie. Hierbij stonden niet de sociale omgangsvormen ten aanzien van medejagers centraal maar ‘rücksichtsvoll’ gedrag ten aanzien van het wild dat voor eigen geweten te verantwoorden was.

                      In de 19e eeuw werden termen als jäger en Förster synoniem eend-stilleven-leoen met het verband tussen wildbeheer en weidelijk jagen de benaming ‘Weidman’ bleef niet meer voorbehouden aan het gilde en de beroepscategorie.

                      Het was prins Hendrik die het weidelijkheidsideaal introduceerde in Nederland, dat paste in die tijd in de maatschappelijke context. Ook al was Weidelijkheid van oorsprong een gilde-ethos toch duurde het nog decennia voordat Weidelijk jagen een gewoonte werd onder de hele jagers elite. Nadat prins Hendrik zijn ideeën in praktijk had gebracht werden de principes van het weidelijk jagen o.a. in de Nederlandse Jager uitvoering bediscussieerd. Onze huidige weidelijkheidsregels zijn daaruit voortgekomen en kregen pas in 1976 een officieel karakter.

                      Wat ik zo ongelofelijk gaaf vindt is toch die inhoudsvolle betekenis van de term Weidmann: ‘Hij die specifieke kennis van een bepaald jachtterrein heeft’. Dat maakt van u als jager een uniek persoon waar je trots op mag zijn.

                      Ik zeg Weidmannsheil!

                      (DNJ 1933: 385, Dalby 1965, Y. van Amerongen Leiden, 2014, DBNL)

                      Leave a reply
                        x
                        Recept 3e prijs winnaar chef Valerie Kuster

                        Wilde gans met conference peer en groenten linguine:

                        Hieronder volgt het recept van chef Valerie Kuster van restaurant Op het Dak in Rotterdam. Valerie behaalde een verdiende derde prijs met haar gerecht, tijdens de kookwedstrijd 2016 met thema Wilde gans & peer.

                        INGREDIENTEN LINGUINEvalerie-kuster
                        ● 1 courgette
                        ● 1 komkommer
                        ● Lollo rosso (uit de tuin)
                        ● 1 Conference peer
                        ● portie gansbout, gekonfijt & geplukt
                        ● groene olijven
                        ● rode ui
                        ● cranberries
                        ● dille
                        ● Eetbare bloemen uit het seizoen, oost indische kers
                        ● gebrande amandel schaaf

                        ZOETZURE SAUS INGREDIENTEN
                        ● 200ml appelazijn
                        ● 200ml tamari
                        ● espresso shot
                        ● 80ml koolzaadolie
                        ● 2 eetlepel agave
                        ● Limoensap (van 1 limoen)
                        ● 1 theelepel chili saus / sriracha
                        ● Peper
                        ● Zout

                        INSTRUCTIES
                        ● Maak spaghetti slierten van courgette, komkommer en de halve peer en zet op ijswater
                        – Snij de overige halve peer in dunne parten
                        – Voeg olijven, cranberries en rode ui samen in ovenschaal, meng met wat olie en grill in de oven tot licht krokant.
                        – Pluk de gansbout confijt

                        ● Maak zoetzure saus:
                        – Meng alles bij elkaar behalve olie
                        – Voeg de olie in een straal toe terwijl je roert met een garde
                        – Meng goed
                        – Voeg peper en zout toe

                        OPMAAK
                        ● Meng per portie de slierten met een scheutje saus
                        ● Vouw portie gans en wat olijf/ui/cranberrie erdoor
                        ● In een kom, leg blad llollo rosso aan de zijkant
                        ● Schenk bodempje saus onderin
                        ● Maak met vork 3 royale nesten en leg in de kom
                        ● Garneer met overige gans, rode ui/olijf/cranberry
                        ● Besprinkel met amandel schaafsel, wat dille en 1 eetbare bloem

                        Bron: Chef Valerie Kuster van restaurant Op het Dak.
                        ophetdak-logo

                        Leave a reply
                          x
                          Hollands Wild in vakblad Spotter

                          Vandaag verschijnt in het vakblad Spotter, van de NBPW (Nederlandse Bond van Poeliers en Wildhandelaren) een artikel over Hollands Wild

                          In het vakblad Spotter verschijnt vandaag een artikel over 2 pagina’s, naar aanleiding van de kookwedstrijd Wilde gans & peer die Hollands Wild recent organiseerde. Hieraan is al eerder een blog gewijd.
                          Wij zijn natuurlijk geweldig trots dat ook de branche voor poeliers en wildhandelaren aandacht besteed aan onze kookwedstrijd die prachtige voorbeelden heeft opgeleverd van fantastische gerechtjes, waarin de combinatie wilde gans & peer centraal stond. Die mooie combinatie is ook in de smaak-boom van FoodPairing terug te vinden en is het natuurlijke antwoord uit de Nederlandse polders op de bekende, maar misschien wat sleetse combinatie Ardenner ham met meloen.

                          Klik hier voor het hele artikel.

                          Leave a reply
                            x
                            Grote reportage in het AD

                            In het AD van 05-11-2016 verscheen een grote reportage van de hand van Yvonne van Keulen over wilde ganzen en Hollands Wild.
                            Hieronder een korte samenvatting en hier een link naar het hele artikel met mooie sfeerfoto’s en recept.

                            Overlast door ganzen loopt de spuigaten uit

                            De groeiende populatie ganzen zorgt voor steeds meer problemen in de Rijnmond. Recreatiegebieden raken vervuild, gewassen aangevreten en fietspaden onbegaanbaar door de ganzenpoep. Ook zijn er risico’s voor het vliegverkeer. De Faunabeheereenheid Zuid-Holland wil het aantal ganzen in vijf jaar met twee derde terugbrengen.

                            “De overheid heeft de jacht op ganzen veel te lang verboden” – Dirk-Jan Polak

                            ,,Er zijn echt veel te veel ganzen”, zegt een woordvoerster van de Faunabeheereenheid. In Zuid-Holland zijn er 160.000 geteld. Het is een plaag, stelt jager Dirk-Jan Polak uit Rhoon. ,,De overheid heeft de jacht op ganzen veel te lang verboden waardoor de populatie is geëxplodeerd.”

                            Ganzen zijn dol op gras en gebieden met veel water. De rivierendelta is een ideale uitvalsbasis voor de plaagdieren. Ze eten het grasland kaal en vertrappen de natte gronden. De schade die de landbouw lijdt is volgens Faunabeheer ‘van een onaanvaardbaar hoog niveau’. Vorig jaar keerde het Faunafonds in Zuid-Holland ruim een half miljoen euro uit voor schade aan gewassen. Veel boeren melden hun strop echter niet omdat ze 300 euro moeten betalen om een financiële tegemoetkoming te kunnen krijgen.

                            De grote ganzenpopulatie heeft ook gevolgen voor de volksgezondheid. De vogels poepen een kilo per dag, hun uitwerpselen vol bacteriën komen terecht in recreatieplassen en op ligweiden en stranden. Bewoners in buitengebieden hebben steeds vaker te maken met spekgladde wandel- en fietspaden.

                            Verkeersveiligheid
                            De verkeersveiligheid is een ander risico. In de klaverbladen bij verkeersknooppunten broeden ganzen die laag overvliegen. Ook het vliegverkeer loopt gevaar. Tot nu toe is op Rotterdam The Hague Airport één aanvaring tussen ganzen en een vliegtuig geconstateerd. Gevreesd wordt echter voor ‘Schipholtoestanden’ met meerdere botsingen per jaar. Niet voor niets is Natuurmonumenten verzocht om Polder Schieveen, ten noorden van de Rotterdamse luchthaven, zo in te richten dat ganzen er niet willen verblijven.

                            Door: Yvonne van Keulen, AD 05-11-2016

                            Leave a reply
                              x
                              Foodbloggers aan de gans

                              Onderstaande blog hebben we dankbaar overgenomen van het FoodBlog van Liesbeth Oerlemans

                              Gans: een duurzaam alternatief

                              Een paar jaar geleden las ik dat er in Nederland veel ganzen over zijn, waar niets mee werd gedaan. Ik las toen dat het moeilijk was om klaar te maken. Dus niet iets voor mij dacht ik toen. Tot ik vorig jaar in een pakket van Beebox een stukje gans van Hollands Wild aantrof. Dat bleek helemaal niet moeilijk om te bereiden en ik vond het lekker. En ik ben zeker geen topkok. Als ik het bereiden eenvoudig noem is het ook echt eenvoudig.GansBout (gekonfijt)

                              Wild dat we in Nederland eten komt voor 90% uit het buitenland, terwijl we voldoende wild in Nederland hebben. Ik vroeg Dirk-Jan, een van de ondernemers, hoe het assortiment is samengesteld en zei dat ik graag een blog schreef maar dan wel wat uit wilde proberen. Dat kon.
                              blister-gevacumeerd-ganzenfilet
                              Je kunt gans kopen in boerderijwinkels. Ook kun je het kopen in de webshop van OKvlees.nl.

                              Wil je variëren kies dan ook eens voor gans!
                               
                              Liesbeth Oerlemans
                              Veel mensen zien door de bomen het bos niet meer. Dit geldt zowel voor professionals als consumenten. Ik ben expert natuurvoeding en tevens klinisch epidemioloog en ik verbaas me dagelijks over de schreeuwerige teksten over voeding in (sociale) media. Ik merk dat er weinig mensen zijn die daadwerkelijk de moeite nemen om zich er zonder vooroordelen in te verdiepen. Zelf analyseer ik wetenschappelijk onderzoek, leg verbanden en vertaal dit naar praktische uitvoerbare adviezen. Mijn passie is om dit te delen met zoveel mogelijk mensen om zo mensen hun eigen keuzes te laten maken.

                              Leave a reply
                                x
                                Winnende gerecht 2016 van chef Han Everts

                                De kookwedstrijd om het Beste Ganzengerecht 2016 is gewonnen door Han Everts van restaurant de Aubergerie in Amersfoort. Everts kookte het beste gerecht met wilde gans en Conferencepeer in de wedstrijd die werd georganiseerd door Hollands Wild, leverancier van wildproducten.

                                Wilde gans en Conferencepeer

                                Winnaar temidden van jury

                                Winnaar temidden van jury

                                Han Everts wist de jury bestaande uit jager, verzamelaar en receptenschrijver Ellen Mookhoek en culinair coach en voormalig chefkok Nieck Welschen te overtuigen met zijn gerecht van wilde gans en gefermenteerde peer. Naast de smaak, was de jury onder de indruk van de klassieke basis van het gerecht en de mooie presentatie. De tweede plaats was voor Pepijn Schmeink van restaurant Dertien, de derde plaats voor Valerie Kuster van Op Het Dak, beide in Rotterdam.
                                De kookwedstrijd maakte onderdeel uit van een inspiratiesessie die werd georganiseerd door wildleverancier Hollands Wild bij Restaurant Dertien in Rotterdam en waarbij de Nederlandse Fruittelers Organisatie betrokken was. De wedstrijd vond plaats op Sint Michaëlsdag, waarop traditioneel het oogstfeest wordt gevierd en waar in Angelsaksische landen op die dag gans wordt gegeten.


                                Het winnende recept:

                                Wilde gans & Gefermenteerde peerhan-everts-winnaar
                                Rosbief van de borst, rillettes van de bout, kaantjes van de huid, bieslook, amandel, gefermenteerde peren crème, zoetzure rode kool, kastanje crumble, graufrette van bataat.

                                Ingredienten:

                                • 2 Hele wilde ganzen
                                • 2l Ganzen vet
                                • 30 gr Bieslook
                                • 100gr Amandel zonder vlies
                                • 750 gr Peren
                                • 250 gr Honing
                                • 30 ml Appel azijn
                                • 60 ml Karnemelk wei
                                • 2 gr Kaneel
                                • ½ Rode kool
                                • 200 ml Rode wijn azijn (Cabernet sauvignon)
                                • 150 gr Witte basterd suiker
                                • 50 ml Water
                                • 100 gr Tamme kastanje
                                • Poly-d (suiker soort)
                                • 1 st Bataat oranje vlezig
                                • Fleur de sel
                                • Penja peper
                                • Tahoon cress
                                • Kervel

                                Bereiding:
                                Rosbief
                                Ganzenborst bestrooien met fleur de sel, penja peper en tijm. 30 min laten intrekken. 48 min in een droge oven op 58 °c laten garen, hierna snel terug koelen en 12 uur laten rijpen in de koelkast. Dun snijden (lange kant) op de snijmachine.
                                Rillettes
                                De bouten ontdoen van het vel, bestrooien met peper en fleur de sel, even kort aanbakken in braadpan, onderzetten met ganzenvet. Op laag vuur mooi gaar laten worden. Pluk de bouten en druk het vlees samen tot een dunne plak (vacuüm het beste)
                                Kaantjes
                                Vries de huid aan en snij in fijne brunoise en bak uit op matig vuur. Laat uit lekken op keukenpapier en vermeng met fijn gesneden bieslook.
                                Amandel
                                Rooster de amandelen op 175 °c tot goudbruin en kneus fijn.
                                Gefermenteerde peren crème
                                Schil de peren en verwijder het klokhuis, pof de peren in een oven van 175 °C afhankelijk van grote ongeveer 45 min. Koel de peren terug en blender zo fijn mogelijk samen met de karnemelk wei, appelazijn, honing en kaneel. Vul af in een glazen pot en dek af met kaasdoek. Laat tenminste 24 uur fermenteren op 26 °c, hierna in de koelkast bewaren.
                                Rode kool
                                Snij de rode kool zo dun mogelijk, kook de witte bastard suiker, rode wijn azijn en water op en voeg bij de rode kool. Schep goed om en laat rustig afkoelen op de werkbank, dek niet af.
                                Kastanje
                                Schaaf de kastanjes boven een Silpat, zorg voor een gelijkmatige laag, zout licht met fijn keukenzout en bestrooi met poly-d, bak af op 150 °C in droge oven tot licht bruin en krokant.
                                Bataat
                                Graufrette van bataat snijden op de mandoline, tussen twee Silpats leggen besprenkel met iets olie af bakken in de oven op 120 °C tot licht bruin en krokant .

                                Recept van chef Han Everts
                                www.DeAubergerie.nl

                                Leave a reply
                                  x
                                  Poldertosti van chef Herman Winkelman

                                  Poldertostiherman-winkelman-gerecht-hw-wedstrijd-2016

                                  Uit de kookwedstrijd van Hollands Wild 2016

                                  De gans lekker toegankelijk maken is mijn missie. Superlekker vlees en het kan in vele bereidingen terugkomen. In ons IJsselhuis in Gouda, een oud schipperswachtlokaal aan de sluis, probeer ik mensen enthousiast te maken voor het Nederlands wild. Het lokaal ligt aan de rand van de stad, en vormt zo een verbinding met de polder. Dan is de link naar de gans snel gelegd. Superlekker vlees en het kan in vele bereidingen terugkomen, zowel als lunch-, borrel- dinergerecht. Door Dirk-Jan was ik gevraagd mee te doen aan de kookwedstrijd met gans en peer. Na lang wikken en wegen besloot ik te gaan voor een tosti met gans. Heel simpel, maar toch echt bijzonder. In mijn recept combineer ik gerookte ganzenborst met peer, salie en de onvolprezen Doruvael kaas uit Montfoort. Echte poldertoast. De gerookte gans combineert heel fijn met de salie, het romige van de Doruvaelkaas en het zoete van de peer. Hieronder het recept:

                                  Ingrediënten:

                                  • Gerookte ganzenborstherman-winkelman-poldertostie2
                                  • Salie
                                  • Olijfolie
                                  • Peer (naar wens conference of stoofpeer, afhankelijk van het weer)
                                  • Doruvaelkaas
                                  • Desembrood

                                  Bereiding:
                                  Essentieel bij de gerookte ganzenborst is dat je dunne plakjes snijdt. Dit kan met een snijmachine of met de hand. Te dik, dan is de gans taai. Mooi dun, dan smelt het bijna op de tond. Mix de salie fijn met de olijfolie. De peer schillen en in hele dunne plakjes snijden (bij stoofpeer eerst stoven met rode wijn natuurlijk). Doruvael in dunne plakjes snijden, boterhammen snijden.
                                  Beleg de boterham met de Doruvaelkaas, peer, gans, salie-olijfolie en weer Doruvaelkaas en de tweede boterham. Aan de buitenzijde doe je nog wat salie-olijfolie. Bak nu de tosti in een tosti-ijzer, koekenpan of oven, net wat je voorkeur heeft.

                                  Recept Herman Winkelman
                                  IJsselhuis, drank- en spijslokaal Gouda

                                  www.museumhavencafe.nl

                                  Leave a reply
                                    x
                                    Kookwedstrijd Hollands Wild 2016

                                     

                                    Persbericht

                                    Rotterdam, 29 september 2016

                                    Han Everts, restaurant de Aubergerie wint prijs Beste Ganzengerecht 2016

                                    De kookwedstrijd om het Beste Ganzengerecht 2016 is gewonnen door Han Everts van restaurant de Aubergerie in Amersfoort. Everts kookte het beste gerecht met wilde gans en Conferencepeer in de wedstrijd die werd georganiseerd door Hollands Wild, leverancier van wildproducten.han-everts-winnaar-2016

                                    Wilde gans en Conferencepeer
                                    Han Everts wist de jury bestaande uit jager, verzamelaar en receptenschrijver Ellen Mookhoek en culinair coach en voormalig chefkok Nieck Welschen te overtuigen met zijn gerecht van wilde gans en gefermenteerde peer. Naast de smaak, was de jury onder de indruk van de klassieke basis van het gerecht en de mooie presentatie. De tweede plaats was voor Pepijn Schmeink van restaurant Dertien, de derde plaats voor Valerie Kuster van Op Het Dak, beide in Rotterdam.
                                    De kookwedstrijd maakte onderdeel uit van een inspiratiesessie die werd georganiseerd door wildleverancier Hollands Wild bij Restaurant Dertien in Rotterdam en waarbij de Nederlandse Fruittelers Organisatie betrokken was. De wedstrijd vond plaats op Sint Michaëlsdag, waarop traditioneel het oogstfeest wordt gevierd en waar in Angelsaksische landen op die dag gans wordt gegeten.

                                    Kennis over wilde gans delen
                                    Jo Kloet, mede-eigenaar van Hollands Wild: “Het vlees van wilde ganzen is geweldig scharrelvlees. Het is mager, veelzijdig en vooral heel erg smaakvol. Helaas weten nog weinig koks en consumenten hoe lekker het is en hoe je het moet bereiden. Tijdens de kookwedstrijd en de workshop van chef Pepijn Schmeink van restaurant Dertien en hebben we de kennis van koks over de toepassingen en bereidingswijzen van wilde gans bij elkaar gebracht.”

                                    nummers-1-2-en-3-2016

                                    vlnr: Pepijn Schmeink, Valerie Kuster en winnaar Han Everts

                                    Steun voor Nederlandse perentelers
                                    De koks kregen de opdracht om een gerechtje met wilde gans en peer te bereiden. Jo Kloet: “Voor deze combinatie is gekozen omdat die typisch Nederlands is en omdat uit wetenschappelijk onderzoek dat we door het Belgische bedrijf Foodpairing hebben laten uitvoeren, gebleken is dat gans met peer een smaakvolle combinatie oplevert. Daarnaast vinden we het belangrijk om de Nederlandse perentelers een steuntje in de rug bieden omdat zij gebukt gaan onder de Russische handelsboycot. Naast afvaardigingen van jagersverenigingen was er dan ook een delegatie vanuit de Nederlandse Fruittelers Organisatie aanwezig, evenals duurzame perenverwerker Ranfru. De inspiratiesessie werd verder bezocht door koks, pers en genodigden”, aldus Kloet.

                                    De deelnemers aan de wedstrijd
                                    Pepijn Schmeink, restaurant Dertien Rotterdam
                                    Leonard Elenbaas, Pure Passie on Tour
                                    Valerie Kuster, Op Het Dak Rotterdam
                                    Herman Winkelman, Café ’t IJsselhuis Gouda
                                    Paul van den Hooven, Wild Vleesch Rotterdam
                                    Wendy Bartijn, Voedenzo
                                    Han Everts, restaurant De Aubergerie Amersfoort
                                    David Da Costa, restaurant B23 Antwerpen

                                    Over Hollands Wild
                                    Hollands Wild staat voor het voorkomen van verspilling van de natuurlijke rijkdommen en brengt lekkere, gezonde en duurzame producten uit de Hollandse natuur op de markt. Hollands Wild werkt met betrokken natuurliefhebbers en jagers die de rente van onze natuurlijke rijkdommen oogsten. Deze natuurlijke oogst wordt door Hollands Wild verwerkt tot smakelijke en toegankelijke producten voor de horeca, vers-speciaalzaak en Landwinkels.

                                    Leave a reply
                                      x
                                      Hele Houtduif met doperwtjes

                                      HWLogo

                                      Wilde HoutDuif – heel panklaar

                                      Houtduif gerechtAchtergrondinformatie HoutDuif

                                      De in Nederland voorkomende houtduif is de grootste duif van West-Europa. De vleugelspanwijdte bedraagt 75-80 cm. De basiskleur is blauwgrijs , de duiven hebben een witte ring om de nek en witte strepen op de vleugels. Houtduiven eten plantaardig materiaal, zoals kruiden en zaden, jonge bladeren, bessen en knoppen. In de kroppen van een houtduif kunnen grote hoeveelheden zaad aangetroffen worden. Bij een onderzoek naar de inhoud van een duivenkrop ontdekte men bijna 800 tarwekorrels in de krop. Er wordt het hele jaar op houtduiven gejaagd, de meeste houtduiven worden echter geschoten tussen Juni en Oktober.

                                      Houtduif

                                      Maaltijd onderdeel

                                      HoutDuif is de basis van een warm hoofdgerecht

                                      Dit heb je nodig:

                                      4 jonge duiven, 60 g boter, 2 dl droge witte wijn, 500 g doperwten, 1 klein sjalotje in ringen, 1dl room, peper, zout, klein bosje peterselie, granaatappel, sap van halve citroen.

                                      Bereiding hele HoutDuif met doperwtjes

                                      •        Braad de duiven aan in de boter, voeg de wijn toe en laat zachtjes stoven (zorg ervoor dat de boutjes onderop in de pan liggen)
                                      •        Braad het borstvlees rosé, de boutjes kunnen wat langer. Snijdt de boutjes eventueel los.

                                      Het is beter om voor het braden de boutjes al te verwijderen en eerst de borstfilets aan karkas te garen samen met de boutjes, Boutjes is werkvlees dus deze moeten langer garen dan borstfilets. Het karkas met borstfilets haal je uit de pan en je snijdt de borstfilets netjes los van het karkas. Deze bewaar je op een warme plek deze kun je op het moment voor serveren nog even op de huidkant krokant bakken. Tijd voor braden komt aan op gevoel, hier staat geen tijd voor omdat elke duif uniek is.

                                      •        Blancheer de doperwtjes
                                      •        Fruit het sjalotje in de boter voeg daarna de geblancheerde erwten toe.
                                      •        Maak het af met granaatappelpitjes en peterselie  (garnering)
                                      •        Haal de duiven uit de pan en houdt ze warm in aluminiumfolie  Let op dat het niet te warm is anders gaart het vlees door en wordt droog . (wild is mager vlees en niet vet)
                                      •        Schenk de room bij het braadvocht en laat het zachtjes inkoken
                                      •        breng het op smaak met peper en zout
                                      •        maak het af met wat citroensap

                                      Serveren
                                      serveer de houtduiven op een bord met wat dorperwtjes en gekookte krielaardappeltjes
                                      Schik de borstfilets en de boutjes mooi op het bord. Garneer hier speels de doperwten, granaatappel pitjes en peterselie over heen. Pak nu het pannetje met saus en bedek de helft van het vlees met een lepel saus en doe ook nog een lepel saus speels over het bordt zodat het geheel een schilderijtje lijkt. Eet smakelijk.

                                      Wijnadvies

                                      Een stevige Chardonay met houtrijping of een lichte Pinot Noir of Spatburgunder. (licht gekoeld serveren) HW Recepten

                                      Leave a reply
                                        x
                                        Eregast bij De Platte Keuken

                                        Hollands Wild eregast bij De Platte Keuken/h2>

                                        Maandag 25 juli as organiseert De Platte Keuken met de Kaapse Kitchen een diner Van de boer naar de keuken en wij zijn daar als eregast voor uitgenodigd. We leverden er hele wilde ganzen die Yoeri gaat bereiden. We zijn heel benieuwd en laten ons verassen.

                                        Van de boer naar de Keuken
                                        Diner: Van de boer naar de keuken; 25 juli van 19:00 tot 0:00
                                        Namens De Platte Stad gaat Pauline Schouwenburg langs bij boeren in de buurt en neemt daarvan producten en verhalen mee terug naar de stad. Ze vertelt graag wat er op het platteland gebeurt en hoe we een bewuste keus kunnen maken voor goede producten.
                                        Op 25 juli werkt ze samen met de Kaapse Kitchen, de keuken van Kaapse brouwers waar de getalenteerde chefs van Soba Canteen op Japanse wijze de Hollandse producten bereiden.
                                        Denk aan poldergans met miso, pickles en soba noodles van Nederlandse boekweit.
                                        Het diner kost 65 euro inclusief bijpassende biertjes gebrouwen door Kaapse Brouwers, natuurwijnen en sake!

                                        Onder dit linkje vindt u nog meer informatie over dit mooie initiatief en diner.

                                        Reserveren via genevieve@kaapsebrouwers.nl

                                        Leave a reply

                                          x
                                          De week van de Zomergans

                                          De Week van de Zomergans is gestart en dat heeft een mooi artikel in het AD van 13 juli jl. opgeleverd!
                                          Via deze link is het hele artikel te lezen.

                                          Naast het verhaal van Hollands Wild komen verschillende andere experts aan het woord, waaronder:
                                          – Arjan Smit, chef-kok van Proeverij De Pronckheer in Cothen;
                                          – Els Wennekers, organisator Week van de Zomergans;
                                          – Ellen Mookhoek, jager / wildplukker / hobbykok;
                                          – Donald Buijtendorp, wildschrijver.

                                          Wat feiten uit het artikel:
                                          In vroeger tijden was het normaal om gans te eten. Door het verdwijnen van moerasland in de vorige eeuw kwam de grauwe gans, de meest voorkomende soort in Nederland, in de verdrukking. Onder meer dankzij de ontwikkeling van de Oostvaardersplassen keerde de gans in de jaren 70 langzaam terug. Op het hoogtepunt zitten hier ’s winters nu zo’n 2,4 miljoen ganzen.

                                          Een mooi citaat uit het artikel:
                                          “hij (de gans; red.) heeft een mooi leven gehad in het wild, het vlees is 100 procent biologisch en heel mager. En geschoten in eigen land, dus ook nog eens erg duurzaam. De vogel past precies in het verantwoorde eetpatroon dat het Voedingscentrum predikt.”

                                          Kortom, wij van Hollands Wild zijn er wel uit:

                                          “Er groeit iets moois in Nederland!”

                                          Leave a reply
                                            x
                                            Het ganse weekend gans

                                            Het ganse weekend gans is absoluut geen straf

                                            Rudolf Barkhuijsen van Rijn IJssel Vakschool Wageningen

                                            Met een paar prachtige ganzen, Grauwe- en de Brandgans van Hollands Wild vertrok ik richting Food Unplugged waar zo’n 450 foodprofessionals elkaar ontmoeten. Eerlijk eten stond daar centraal. Ook de de gans, de jager en de consument. In een workshop werd ons geleerd hoe je een mooie ganzenburger kon maken, ¾ deel ganzenvlees, ¼ deel vet samen door de gehaktmolen en tot slot kruiden en specerijen toevoegen. Mooie smaakmakers waren curry en verse gember. Voor de eetclub de dag erna hadden we meer tijd voor de 3 resterende ganzenen dat leverde gekonfijte ganzenbouten en ganzenmaagjes op, een delicatesse, gemaakt in de oven, 6/7 uur bij een temperatuur van 95 gr C.
                                            En het moment suprème was de maigret d’oi (ganzenborstfilet) kort op de barbecue, gekruid en een glas Barolo erbij en de avond was een succes. Met dank aan Hollands Wild.

                                            Mijn ervaringen:
                                            Wat ik bijzonder vond was de korte tijd die nodig was om de juiste delen uit de gans te halen en de restjes gegaard glanzenvlees die wij maadag nog hebben gegeten met haricots verts en pommes Sarladaise.

                                            Poot en tong, zijn ze in China gek op en wij op de maag en lever!

                                             

                                             

                                             

                                             

                                             

                                             

                                            Zo makkelijk uit het jasje die filets!

                                             

                                             

                                             

                                             

                                             

                                             

                                             

                                            No waste, restantje mooi gegaard ganzenvlees met boontjes gestoofd in de boter met ui en knoflook en pommes Sarladaise.

                                            Leave a reply
                                              x
                                              Hele Goede Bitterbal! (zegt Joël in NRC)

                                              Hele goede bitterbal


                                              Joël Broekaert eet een speltburger die smaakt naar spelt bij De Veldkeuken.
                                              NRC – Joël Broekaert  | 4 juni 2016

                                              Naast het forthuis, van restaurant De Veldkeuken, zit een grote speelkuil (en amfitheater) geheel van gras. Foto’s Rien Zilvold.
                                              Bijzonder
                                              De Nieuwe Hollandse Waterlinie was tussen 1815 en 1940 een van de belangrijkste verdedigingslinies van Nederland. Hij loopt van Muiden tot aan de Biesbosch en is 85 kilometer lang. Door middel van een serie sluizen kon over die gehele linie het land onder water worden gezet, teneinde de opmars van de vijand te stuitten. Er staan oude forten en nieuwere betonnen bunkers langs. Tegenwoordig is de Waterlinie een natuurgebied (het grootste rijksmonument) waar je leuke historische wandelingen kunt maken. En bij zo’n dagje uit hoort natuurlijk een versnapering.
                                              Sfeer: Mooie historische omgeving, veel natuur, prima voor kinderen, bediening mag professioneler Eten simpele maar smakelijke gerechten, veel biologisch, veel vegetarisch, voor een sympathieke prijs.
                                              Vlakbij Culemborg, waar vroeger het fort Werk aan het Spoel stond, staat nu een markant, modern, hoekig gebouw van houten latten – een speelse kruising tussen fort en boomhut. Ernaast een grote speelkuil en tevens amfitheater geheel van gras. In dit ‘forthuis’ zit de Veldkeuken. Mocht u in de buurt zijn, strijk dan vooral daar even neer, liefst op het terras.
                                              (…)
                                              Op het bord
                                              Verwacht niet te veel, het is geen chic restaurant. Maar met eetcafé zou ik ze toch te kort doen. Het is een klein etablissement, met een kleine kaart, waar je van 10 uur ’s ochtends tot negen uur ’s avonds terecht kunt voor lunch, koffie en diner. Lunchen doe je er met stevige boterhammen van zelfgebakken brood, soep en quiches (alles onder de 10 euro). Of salades voor 11,50 euro.
                                              Alles is ‘100 procent ambachtelijk & biologisch’ volgens de kaart. Dat kan niet. Er staan namelijk bitterballen van wilde gans en kroketten van rivierkreeftjes op. En ook al is wild het mooiste scharrelvlees, je mag het nooit biologisch noemen, want het heeft geen biologisch voer gegeten (het is maar wat je belangrijk vindt). Het is wel rete-sympathiek. Die ballen en kroketten komen van Hollands Wild, een mooi bedrijf dat op deze manier probeert prachtig vlees van de verspilling te redden – ganzen en rivierkreeftjes zijn feitelijk plaagdieren. Het is ook nog eens een hele goede bitterbal, veel beter op smaak dan de gemiddelde cafébal.
                                              Ze maken ook een hoop zelf bij de Veldkeuken. Zoals de varkensworst bij de groentenstoof
                                              (…)
                                              Het is allemaal niet wereldschokkend bij de Veldkeuken, maar ze laten hier goed zien dat vegetarisch leuk kan zijn en biologisch niet duur hoeft te zijn. De chef houdt het simpel, maar kookt met smaak, mooie ingrediënten en denkt duidelijk na over wat hij kookt en gebruikt. Sympathiek eten voor een sympathieke prijs. En een ontzettend leuke bestemming voor een mooie zomerdag.
                                              Link artikel

                                              Leave a reply
                                                x
                                                Wild, zo gek nog niet!

                                                Groot onderzoek naar dierenwelzijn en milieubelasting

                                                Stichting Natuur & Milieu heeft december 2014, samen met onderzoeksbureau Questionmark een groot vergelijkend onderzoek uitgevoerd naar de milieubelasting en dierenwelzijn van verschillende soorten vlees.
                                                Daar kwam uit dat van alle soorten vlees, wild de minste milieu-impact heeft en het hoogste scoort op dierenwelzijn!
                                                Voorwaarde vanuit dierenwelzijn is wel dat er sprake is van echt wild dat vanwege wildbeheer afgeschoten moet worden.

                                                Hoe meer sterren, hoe beter

                                                Het onderzoek laat verder zien dat vlees dat u in supermarkten aantreft, meestal niet van echt wild afkomstig is, maar gekweekt is.

                                                Hier vindt u het hele onderzoek ‘Wat eten we met kerst’ van Stichting Natuur & Milieu.

                                                Niet alleen stichting Natuur & Milieu, ook het Duitse Wereldnatuurfonds komt tot dezelfde bevindingen op basis van eigen onderzoek uit mei 2015 en zegt letterlijk: “Wildfleisch aus der EU aus nachhaltiger, regulierter Jagd ist eine vernünftige Nutzung natürlicher Ressourcen und hat kaum negative ökologische Auswirkungen”. Vertaald in Nederlands: vlees van wild uit de EU afkomstig uit jacht is een verstandige benutting van natuurlijke bronnen en belast het milieu nauwelijks.
                                                Overigens ziet WWF Duitsland in datzelfde onderzoek ook een aantal belangrijke nadelen aan de vaak geprezen’vlees-vervangers’.
                                                Hun onderzoek vindt u hier.

                                                Natuurlijk is vlees dat Hollands Wild levert, gegarandeerd afkomstig van echt lokaal, hollands wild.

                                                Daar kunt u op vertrouwen!

                                                Leave a reply
                                                  x
                                                  Foodpairing Wilde Gans

                                                  LogoHW receptenFoodpairing

                                                  Nieuwe smaken in één oogopslag

                                                  Mensen eten steeds avontuurlijker en willen steeds weer verrast worden met nieuwe smaakcombinaties. Zowel als professional of thuis, is het een uitdaging om je gasten te blijven verbazen.

                                                  Daarom heeft Hollands Wild samen met Foodpairing de smaakcombinaties voor wilde gans in kaart gebracht in de vorm van een smaakboom.

                                                  Laat u verrassen door de wellicht onverwachte combinaties en probeer ze uit!

                                                  Foodpairing® helpt om snel nieuwe en unieke smaakcombinaties te ontdekken en is een op wetenschap gebaseerde methode die helpt om te zien welke voeding en dranken goed samenpassen.
                                                  Meer informatie is te vinden op de site van Foodpairing®.

                                                  Leave a reply
                                                    x
                                                    Gansch de Gans

                                                    Gansch de Gans

                                                    Informatie – Ni­veau: ervaren keukenprin(ce)s | Be­rei­dings­tijd: meer dan 2 uur | Me­nu­gang: voor- of tus­sen­ge­recht.

                                                    U wilt een hele wilde gans bereiden. In zijn geheel wordt de hele gans vaak bereid in de oven. Braad de hele gans aan in een pan of braadslede.  Vervolgens laat u de hele gans, in 90 minuten, langzaam gaar worden in een oven op 125˚C.
                                                    Heel de gans, gestoofd in citroenblad met rode peper, knoflook en ui (stoofpotje, lekker met aardappel en wortelen)

                                                    Gesplitste bereiding
                                                    Een gans kunt u in zijn geheel of juist gesplitst bereiden. Als u bijvoorbeeld een gans braadt, laat dan altijd de borstdelen aan het karkas zitten. De smaak die het karkas afgeeft, maakt het vlees nog lekkerder. Het karkas leent zich ook goed voor de bereiding van soepen en sauzen. De poten kun je lekker stoven of braden. De borstdelen hebben een korte bereidingstijd, zodat het vlees mooi rosé van kleur blijft.

                                                    Bouillon van wilde gans met tortellini
                                                    Ingrediënten
                                                    Voor de bouillon:

                                                    • 1 (jonge) wilde gans
                                                    • 1 wortel
                                                    • 1 prei
                                                    • 2 uien
                                                    • ½ knolselderij
                                                    • 3 tenen knoflook
                                                    • 1 takje tijm
                                                    • 1 takje rozemarijn
                                                    • 3 laurierblaadjes
                                                    • 1 glas witte wijn.

                                                    Voor de clarifique:

                                                    • 1 wilde ganzenborst
                                                    • 100 g bouquet (wortel, prei, ui, knolselderij, tijm, rozemarijn)
                                                    • 2 eiwitten

                                                    Voor het pastadeeg:

                                                    • 250 g Italiaanse bloem type 00
                                                    • 160 g eidooier
                                                    • 3 el olijfolie
                                                    • zout naar smaak

                                                    Voor de tortellinivulling:

                                                    • 1 wilde ganzenborst
                                                    • 1 ei
                                                    • 4 stuks eekhoorntjesbrood
                                                    • ½ dl room
                                                    • gesneden bieslook, kervel en basilicum
                                                    • zout en peper

                                                    Voor de garnituur:

                                                    • eekhoorntjesbrood
                                                    • kervel, basilicum, gesneden aromatische groenten

                                                    Bereiding bouillon
                                                    Snijd de borstfilets van het karkas en bewaar de filets. Eén wordt gebruikt voor de vulling, de ander voor de clarifique. Snijd de overige delen van de gans in kleine stukken. Braad de gans bruin in een ruime pan, voeg het fijngesneden bouquet toe (ui, prei, selderij en wortel) en laat dit meekleuren.
                                                    Blus de inhoud van de pan met de witte wijn, giet het water erbij en voeg alle kruiden toe. Breng het geheel tegen de kook aan en laat het ± 4 uur trekken. Zeef de nu verkregen eerste trek en ontvet deze op een laag vuur. Laat de basisbouillon afkoelen tot ± 30°C.

                                                    Clarifique
                                                    Draai voor de clarifique een borstfilet tezamen met het bouquet (ui, prei en knolselderij) door de grove plaat van de gehaktmolen. Dit kan ook in de keukenmachine door enkele keren de puls te gebruiken. Klop de eiwitten los en meng deze door het gemalen vlees.
                                                    Voeg de nu verkregen clarifique toe aan de lauwe bouillon en breng de bouillon voorzichtig tegen de kook aan. Pas op: de bouillon mag niet koken. De ingrediënten mogen wel licht in beweging blijven. Laat het geheel nu ± 2 uur trekken. Zeef de bouillon door een fijne keukenzeef of passeerdoek.
                                                    Breng de bouillon weer tegen de kook aan en verwijder het eventueel vrijgekomen vet. Laat reduceren tot een krachtige bouillon en breng op smaak met zout.

                                                    Tortellini
                                                    Vermeng voor het deeg de bloem met de overige ingrediënten in een keukenmachine tot een elastisch deeg en laat dit rusten in de koelkast. Gebruik een pastamachine om van het deeg een dun vel te maken. Steek hier rondjes uit en leg ze onder een vochtige doek.
                                                    Draai voor de vulling de ganzenborst fijn met een ei in de keukenmachine en voeg op het laatste moment de room toe. Bewaar een eekhoorntjesbrood voor garnituur in de soep en snijd de overige paddenstoelen in fijne blokjes. Bak deze aan in olijfolie en vermeng dit door het mengsel. Breng de aldus verkregen farce op smaak met peper en zout en wat vers gehakte kruiden.
                                                    Vorm de tortellini. Plak ze dicht met eidooier en kook ze vier minuten in water met zout.
                                                    Serveertip
                                                    Snijd wat aromatische groenten fijn en dresseer dit in het midden van de diepe warme borden. Leg hierop de tortellini en schenk de bouillon hier omheen. Pluk de verse kruiden en versier de tortellini hiermee.

                                                    Leave a reply
                                                      x
                                                      Een vette gans bedruipt zichzelf

                                                      Een vette gans bedruipt zichzelf LogoHW recepten

                                                       DOOR MARIELOUISE OP 24 DECEMBER 2013
                                                      Hij heeft een krachtig, ineengedrongen lichaam, een dikke hals en een korte bek, aldus de Van Dale. Desalniettemin ligt hij inmiddels in mijn pan. Wilde ganzen zijn de zwaargewichten onder de watervogels, vrije jongens die de afgelopen jaren flink konden muiten in de omgeving van Schiphol en daarbuiten. Staan zij daarom in een slecht daglicht? Feit is dat er in Nederland genoeg wilde gans is voor ons allemaal, maar dat menigeen er zijn neus voor ophaalt. Dat is ondernemer en jager Dirk-Jan Polak een doorn in het oog. Tegen dit mooie scharrelvlees kan toch geen batterijkip op?
                                                      Daar heeft Polak gelijk in, want laten we eerlijk wezen: deze beestjes hebben behoorlijk wat van de wereld gezien, zitten niet opgehokt, zoeken zelf hun plantaardige kostje bij elkaar en zijn ook nog eens monogaam. Polak bedacht met marketingspecialist Jo Kloet en kok en duurzaamheidsdeskundige  en kok Mark Soetman een plan. Onder de naam Hollands Wild brengen zij een ganzenkroket op de markt die nu vanuit het Groene Hart in opmars is.
                                                      Kroketten maken is geen eenvoudige zaak voor een simpele Volkskok: om een gans in 48 uur te garen, zou ik voor bereiding in mijn oven de wekker moeten zetten. En weer. En weer. Dan zijn we er nog niet, want van het karkas moet nog een fijne bouillon worden getrokken, dus dat laten we aan Soetman over. Waar u en ik wilde gans vandaan halen? Gewoon, bij de poelier.
                                                      Om de finesses van de ganzenbereiding onder de knie te krijgen, vond ik cateraar Caro van der Meulen bereid mij bij te staan en een confit te maken: het langzaam garen van het beest in vet. Gans heeft een overduidelijke wildsmaak die even wennen is, maar als het voor de Duitsers een kersttraditie is, waarom niet voor ons? En wees niet bang voor een beetje vet, dat geldt in deze rillette als smaakmaker. In een kerststol zitten meer loze bouwstoffen.

                                                      Ganzenrillette

                                                      http://hollandswild.info/wp-content/uploads/2016/04/Rillette-klein.jpg   Ingrediënten

                                                      • 4 ganzenboutjes
                                                      • peper en zout
                                                      • flinke hoeveelheid eenden- of ganzenvet
                                                      • 10 jeneverbessen
                                                      • wat takjes tijm
                                                      • vier laurierblaadjes
                                                      • eventueel: wat cranberrycompote

                                                      Wrijf de boutjes in met peper en zout. Braad ze zachtjes in een flinke hoeveelheid eendenvet, zorg dat ze bijna onder staan. Volgens Van der Meulen is eendenvet wat neutraler, maar ganzenvet voldoet ook. Voeg er tien jeneverbessen aan toe, wat tijm, kneus vier laurierblaadjes en bak zachtjes, gedurende een uur of vier. Controleer op gaarheid, laat afkoelen en pluk vervolgens het vlees met twee vorken in heel fijne draadjes uiteen. Voeg bij het gewicht aan vlees een gelijk deel van het nog vloeibare vet. Meng, voeg desgewenst naar smaak peper en zout toe. Stort het geheel in een cakevorm en dek af met een laag vet, ongeveer een halve centimeter. Laat in de ijskast afkoelen tot het vet is gestold. Snijd vervolgens in plakjes, zoals de slager doet met paté. Serveer met een lepeltje cranberrycompote op een bedje van veldsla. Is de cirkel weer rond.
                                                      De ets is van Paula Becker, 1902.
                                                      met dank aan Marielouise Schipper

                                                      Leave a reply
                                                        x
                                                        HoutDuif met witlofsalade

                                                        HoutDuif met witlofLogoHW recepten

                                                        Achtergrond informatie
                                                        De in Nederland voorkomende houtduif Coluniba palumbus is de grootste duif van West-Europa. Het lichaam meet 40-42 cm en de staart 11-15 cm. Gewisselde vleugelpennen van de jonge houtduiven, hieraan is later in het jachtseizoen nog duidelijk te herkennen wat jonge of oude duiven zijn. De vleugelspanwijdte bedraagt 75-80 cm. De basiskleur is blauwgrijs. De borst is paarsroze, de zijkanten van de nek zijn groenpurper, met een brede witte vlek, De snavel is geel met een roze basis onder de witte washuid. De ogen zijn geel en de poten paarsroze.
                                                        Houtduiven eten plantaardig materiaal, zoals groene bladeren, bessen en knoppen, zaden (soms tot een grote variatie van tientallen soorten. De kroppen van een duif kunnen grote hoeveelheden zaad aangetroffen worden. Een jager die een duivenkrop leeg maakte om te kijken wat hij zoal at telde +/- 800 tarwekorrels in een krop.

                                                        Maaltijd onderdeel
                                                        dit gerecht kun je gebruiken als onderdeel van een warm hoofdgerecht

                                                        Dit heb je nodig:
                                                        2 houtduiven,  varkens of rundvet  2 duivenkarkassen, olijfolie, 2 uien in grove stukken gesneden, 1 glas rode wijn, 1 dl wildfond, roomboter, zout,  peper, 4 stronkjes jonge witlof,1 lepel fijne tafelsuiker..

                                                        Bereiding wilde houtduif
                                                        Verwarm de oven voor op 185ºC. Zout en peper de duiven van binnen en van buiten. Smelt de roomboter. Giet de gesmolten roomboter over de duiven en braad ze in een ovenschaal in hun geheel rosé in ongeveer 20 minuten. Uit de oven nemen en op een warme plaats 10 minuten laten rusten. Neem de filets van de karkassen en snijd ook de boutjes er af.
                                                        Verhit in een braadpan het vet tot circa 80ºC. Als het vet traag ‘blubt’ gaat het goed. Doe de pootjes er in en konfijt deze op dezelfde temperatuur gaar. Dat duurt anderhalf uur of langer; u bent pas tevreden als het vlees van de botjes af “valt”.

                                                        Hak de karkassen fijn en schroei ze in een hoge pan aan in de heet gemaakte olie. Voeg de uien toe en vul het geheel aan met de wildfond en rode wijn. Twee uur laten trekken en inkoken op een half hoog vuur. Het inkoken is belangrijk, u hoeft aan jus niet meer dan een kopje over te houden. Giet het geheel door een zeef waarin u een stuk neteldoek hebt gelegd. Klop een gekoeld klontje boter door de jus en doe er naar smaak nog wat zout en peper bij.
                                                        Stoof de schoongemaakte struikjes witlof in hun geheel bijna gaar (in ± 10 minuten) in een beetje water met boter, suiker, zout en peper. Laat ze afkoelen. Verhit vervolgens een klontje boter in een pan met anti-aanbaklaag, roer er suiker door en karamelliseer hierin de witlof snel aan alle kanten goudbruin.
                                                        Snijd de borstfilets in plakken van ½ cm dikte. Verwarm deze even in de oven.

                                                        Leave a reply
                                                          x
                                                          Rucolasalade gerookte GansFilet

                                                          Rucola salade met gerookte gansfiletLogoHW recepten

                                                          Achtergrond informatie
                                                          Wilde rucoola ook wel grote zandkool genoemd is een overblijvende plant die behoort tot de kruisbloemenfamilie. Het komt voor op droge, voedselrijke grond langs spoorwegen, in wegbermen, in het stedelijk gebied tussen stenen en in de duinen. Bij het stukwrijven geven de bladeren een sterke, kruidige geur af.
                                                          De Conference handpeer heeft een wat stevige schil maar is van binnen lekker sappig. De Conference is een oud perenras dat eind 18e eeuw in Engeland door vrije bestuiving ontstaan is. Conference is in Nederland het meest geteelde perenras.
                                                          Maaltijd onderdeel
                                                          Rucola salade met gerookte gansfilet kun je als lunch of voorgerecht gebruiken maar ook als maaltijdsalade gebruiken, dan maak je de porties alleen wat groter. Bij deze salade past ook een heerlijk stuk geroosterd of rustiek brood
                                                          Dit heb je nodig:

                                                          • Gerookte gansfilet
                                                          • rucola
                                                          • vinaigrette Framboise*
                                                          • geroosterd brood of rustiek brood
                                                          • http://hollandswild.info/wp-content/uploads/2016/04/Smaakflesje.pngconference handpeer, wortel

                                                          * De Vinaigrette Framboise van Smaakgeheimen is uitsluitend bereid met natuurlijke ingrediënten, dus zonder onnatuurlijke geur-, kleur-,of smaakstoffen. De combinatie met de frambozenazijn maakt van deze vinaigrette een complete smaaksensatie. De vinaigrette framboos bevat omega 3 en 6 vetzuren; goede vetten die het lichaam nodig heeft.

                                                          Vinaigrette Framboise is verkrijgbaar o.a.  bij Landwinkels. kijk voor verkrijgbaarheid op de website van Landwinkel of SMAAKgeheimen

                                                          Bereiding rucola salade met gerookte gansfilet

                                                          • Haal de gerookte gansfilet uit de vriezer en uit de verpakking.
                                                          • snijd de filet in dunne plakjes van ca 2-3mm , dit gaat wat makkelijker als de filet nog iets bevroren is
                                                          • http://hollandswild.info/wp-content/uploads/2016/04/Rucolasalade-gerecht.pngschil de handpeer en snijd in blokjes en rasp de wortel
                                                          • meng de vinaigrette met de rucola en peer met geraspte wortel in een saladeschaal
                                                          • voeg de gesneden gerookte filet toe en meng het geheel
                                                          • Serveer het op een leuk bordje of schaaltje met een stuk brood. De specifieke geroosterde smaak van het brood combineert heel goed.

                                                           

                                                          http://hollandswild.info/wp-content/uploads/2016/04/LogoSmaakGeheimen_kl.gifhttp://hollandswild.info/wp-content/uploads/2016/04/SignatuurMirjam.jpg
                                                          Een recept naar de smaak van chef-kok Miriam van der Loo van SMAAKgeheimen.

                                                          Leave a reply
                                                            x
                                                            Salade speltpasta met gekonfijte GansBout

                                                            Salade speltpasta met gekonfijte GanzenBoutLogoHW recepten

                                                            Achtergrond informatie
                                                            Spelt (Triticum spelta) is een eenjarige plant uit de grassenfamilie (Poaceae) uit het geslacht Tarwe (Triticum). Spelt wordt beschouwd als een primitievere variant van de gewone tarwe, die door kruising uit andere soorten is ontstaan. Het is een graansoort die sinds ongeveer 5000 v.Chr. verbouwd werd.
                                                            gekonfijte gansbout met speltpasta - kopie.jpgMaaltijd onderdeel

                                                            deze salade is een heerlijk fris door de appel en augurk. Het past als voorgerecht maar je kunt het hem ook heel goed als maaltijdsalade gebruiken, dan maak je de porties gewoon iets groter.

                                                            Dit heb je nodig:

                                                            • Gekonfijte ganzenbout (Hollands Wild)
                                                            • Appel
                                                            • Augurk
                                                            • speltpasta
                                                            • SMAAKgeheimen dressing mosterd dille
                                                            • SMAAKgeheimen Kempische kruidenmix

                                                             

                                                            Bereiding van de salade

                                                            • Stap 1 > Appels ontklokken en schillen en samen met de augurk in blokjes snijden.
                                                            • Stap 2 > Water aan de kook brengen met 3 theelepels SMAAKgeheimen Kempische kruidenmix en hierin de Speltpasta koken.
                                                            • Stap 3 > De gekonfijte ganzenbout lauw opwarmen en los plukken.
                                                            • Stap 4 > Meng de speltpasta, augurk- appelblokjes met een flinke scheut SMAAKgeheimen dressing mosterd dille. (De speltpasta neemt lekker veel mosterd dille dressing op).
                                                            • Stap 5 > Serveer het Speltpasta-mengsel in een leuk bakje, verdeel hierover royaal de gekonfijte ganzenbout.

                                                            http://hollandswild.info/wp-content/uploads/2016/04/LogoSmaakGeheimen.pnghttp://hollandswild.info/wp-content/uploads/2016/04/SignatuurMirjam.jpg
                                                            Een recept naar de smaak van chef-kok Miriam van der Loo van SMAAKgeheimen. De producten van SMAAKgeheimen zijn bij Landwinkels verkrijgbaar.

                                                            Leave a reply
                                                              x
                                                              GansPincho

                                                              ganspincho recept van HollandsWild

                                                              Ingrediënten

                                                              De GansPincho’s van Hollands Wild zijn al gemarineerd (knoflook, citroen, salie, zwartepeper, zout, zonnebloemolie, olijfolie).

                                                              Bereiding

                                                              GansPincho grill je op de grilplaat, BBQ of koekenpan. Het lekkerst als het rosé bereid is; als het te gaar gebakken wordt verliest het z’n malsheid. GansPincho’s zijn al gemarineerd en op smaak gebracht en klaar voor gebruik.
                                                              Leg de GansPincho op het heetste gedeelte van de barbecue. Dit zorgt ervoor dat er een heerlijke korst op komt. Na één à twee minuten draait u de ganzenpincho om. U kunt de GansPincho nagaren op het minder warme deel. Om zeker te weten dat de GansPincho mooi rosé blijft, maar toch de kerntemperatuur van 60 graden bereikt, kunt u de GansPincho inpakken in folie en verder laten garen op het buitenste gedeelte van de barbecue. Eet smakelijk!

                                                              Tip voor bereiding van Ganzen Pincho’s

                                                              GansPincho’s laten zich goed smaken met een frisse salade met tomaat en komkommer.

                                                              Leave a reply
                                                                x
                                                                Wilde gansbout

                                                                Gansbout recept van Hollands Wild

                                                                Ingrediënten

                                                                wilde gansbout
                                                                vetspek blokjes
                                                                wortel
                                                                prei
                                                                bouillon
                                                                ciderazijn
                                                                laurier
                                                                zwarte peper
                                                                zout
                                                                kruidnagel

                                                                Bereiding

                                                                Wilde GansBout zijn het lekkerst als je ze langzaam laat garen totdat het vlees van het bot geplukt kan worden. • Vetspekblokjes laten smelten in een braadpan en hierin de bouten rondom dichtschroeien. • Grof gesneden wortel en prei toevoegen en even meebakken. • Bouillon (of half bouillon/half rode wijn) en 2 eetl. ciderazijn toevoegen zodat het vlees half onder staat. •
                                                                Dan brengen we de bouten op smaak met laurier, kruidnagel, peperkorrels en zout. • De bouten regelmatig omroeren. • De bouten minstens 5 uur op een heel laag pitje laten garen (onder de
                                                                100°C houden).

                                                                Tip voor bereiding van wilde gansbout

                                                                Op basis van hun smaakrichting kun je wilde gans goed combineren met onderstaande producten:
                                                                tomaat, gember, lemongras, komkommer, gele paprika, groene asperge, zwarte kno ook, sojasaus, bergamot, framboos, conférence peer.

                                                                Leave a reply
                                                                  x
                                                                  Bereiding van wilde gansfilet

                                                                  Gebakken  GansFilet


                                                                  Achtergrond informatie                      
                                                                  Wilde ganzen vliegen dagelijks vrij rond en zijn daardoor mager en hebben nauwelijks eigen vet, daarom bak je de filet als biefstuk en is de baktijd kort. Als het vlees te gaar gebakken wordt verliest het z’n malsheid.

                                                                  Op basis van de smaakrichting kun je onderstaande producten goed met wilde gans combineren.

                                                                  tomaat, gember, lemongras, komkommer, gele paprika, groene asperge, zwarte knoflook, soja saus, bergamot, framboos, conference peer

                                                                  Maaltijd onderdeel

                                                                  Gebakken ganzenfilet kun je gebruiken als hoofd onderdeel van een warme maaltijd

                                                                  Dit heb je nodig:

                                                                  •        Ganzenfilet
                                                                  •        Bakboter
                                                                  •        peper, zout

                                                                  Bereiding ganzen filet

                                                                  •        Stap 1 > ontdooi de filet in de koelkast en niet erbuiten. Wanneer het buiten de koelkast gebeurt verloopt het proces niet geleidelijk genoeg. De kerntemperatuur van het vlees kan nog 0°C zijn terwijl de buitenkant al 20°C is.  Houd er rekening mee dat het ontdooien in de koelkast ongeveer 12 uur duurt. Haal het vlees een uur voor je gaat bereiden uit de koelkast en uit de verpakking en leg het op een bord en dek het af met los folie.
                                                                  •        Stap 1 > De ganzenfilet op smaak brengen met peper en zout en kort om-en-om bakken.
                                                                  •        Stap 2 > De ganzenfilet uit de pan nemen en in een oven van 80˚C laten rusten.
                                                                  •        Stap 3 > Zet de temperatuur van de pan met ganzenfiletjus lager.
                                                                  •        Stap 4 > De ganzenfilet trancheren en warm serveren per portie met op een leuk bordje.
                                                                  Leave a reply
                                                                    x
                                                                    Bereiding salade met Gerookte GansFilet

                                                                    gansfilet salade recept van HollandsWild

                                                                    INGREDIËNTEN

                                                                    voor 4 personen
                                                                    200 gr. Gerookte GansFilet
                                                                    200 gr. gemengde salade 2 stuks appel of peer
                                                                    2 stuks avocado
                                                                    75 gr. pijnboompitten
                                                                    75 gr. walnoten
                                                                    4 st. verse vijg of geweekte vijgen, dressing van olie en citroen, peper

                                                                    BEREIDING

                                                                    • De Gerookte GansFilet in plakjes van 1-2 mm snijden. • Rooster de pijnboompitten en walnoten • Maak de sla aan met de dressing en verdeel over de borden • Appel/peer, avocado en vijg schoonmaken en in plakjes snijden en over de sla verdelen. • Pijnboompitten en walnoten over de bordjes verdelen. • Dresseer ongeveer 5 plakjes Gerookte GansFilet in het midden van het bord • Maal wat verse pe de salade.

                                                                    Tip voor bereiding van gerookte ganzenfilet

                                                                    Op basis van hun smaakrichting kun je wilde gans goed combineren met onderstaande producten:
                                                                    tomaat, gember, lemongras, komkommer, gele paprika, gr asperge, zwarte kno ook, soja saus, bergamot, framboos, conference peer.

                                                                    Leave a reply
                                                                      x
                                                                      Gerookte gansfilet met rustiekbrood en peer

                                                                      Probeer ook eens (koud) gerookte GansFilet met rustiekbrood en peer. Lekker als voorafje of gewoon als lunch.

                                                                      gerookte gansfilet recept van HollandsWild

                                                                      Ingrediënten:

                                                                      rustiek brood
                                                                      sappige handpeer
                                                                      koudgerookte GansFilet
                                                                      honing-mosterd dressing

                                                                      serveren

                                                                      Snijd de GansFilet in dunne plakjes van ca 1mm.
                                                                      Snijd de peerin plakjes
                                                                      Sserveer de peer en GansFilet op het brood en maak het af met een klein beetje honing-mosterd dressing.

                                                                      Hollandse amuse

                                                                      Geen import meloen met ardennerham, maar een heerlijke Hollandse conference (handpeer) in stukjes gesneden, wikkelen we er een dun plakje koudgerookte gansfilet of leggen we dit op een stukje geroosterd brood. Doe er een klein beetje honing mosterd dressing op en smullen maar.

                                                                      Leave a reply
                                                                        x
                                                                        Carpaccio van rode biet met koudgerookte gansfilet

                                                                        Wat dacht je van dit heerlijke voorgerecht. Een carpaccio van geblancheerde rode biet met een bedje van veldsla en stukjes conference (handpeer) en een dressing.

                                                                        Deze dressing maak je makkelijk zelf. Je hebt nodig:
                                                                        0,5l Ambrosia vlierbessenwijn, die laat je langzaam inkoken.
                                                                        Voeg hieraan twee eetlepels honing en 1 eetlepel suiker toe. Je krijgt een heerlijke en mooie dikke glanzende dressing.

                                                                        Serveer deze afgekoeld over het gerecht.

                                                                        Leave a reply
                                                                          x
                                                                          Hazenrug met een pittige pompoen – aardappelsalade

                                                                          Achtergrond informatie
                                                                          Haas HollandsWild Hazenrug receptDe rug is het mooiste gedeelte van de haas en is ook zeer snel te bereiden, 15 tot 20 minuten braden volstaat. Als je een hele haas braadt bestaat het gevaar dat de rug vlugger gaar is, dat kan je ondervangen door de haas te versnijden na 20 minuten, de rug warm te houden en de bouten nog verder te braden. Omdat het vlees van haas tamelijk droog kan worden, worden rug en achterbouten nog wel eens gelardeerd met reepjes vet spek. Braad de hazenrug aan beide zijden aan in de pan. Laat vervolgens de hazenrug in 20 minuten rustig braden met de deksel op de pan.

                                                                          Maaltijd onderdeel

                                                                          Recept voor 6 personen
                                                                          voorbereiding 30 minuten
                                                                          koken 27 minuten.

                                                                          Dit gerecht kun je gebruiken als onderdeel van een warm voorgerecht of hoofdgerecht

                                                                          Dit heb je nodig:
                                                                          1 el olijfolie, 1 hazenrug, 150 ml wildbouillon, 3 el rode port, 1 laurierblad, 2 sjalotten (grof gesneden), 2 takjes tijm, peper & zout. Voor de salade: 1 flespompoen, 1 tl cayennepeper, 1 tl tijm (gedroogd), 500 g krieltjes (met schil), 2 el bladpeterselie (gesneden), 1 el dragon (gesneden), 1 el
                                                                          bieslook (gesneden), sap van 1 citroen, 3 el olijfolie, peper & zout.

                                                                          Bereiding hazenrug

                                                                          Bestrooi de hazenrug met peper & zout en bak hem rondom bruin. Blus af met de wildbouillon en de rode port.
                                                                          Doe dehazenrug met het vocht in een ovenschaal en voeg de laurier, tijm en sjalot toe. Zet de hazenrug circa 10 minuten in een tot 180°C voorverwarmde oven. Na 10 minuten zet je de oven uit en dan laat je de hazenrug nog 5 minuten staan. Snij het vlees van de botten en serveer met het braadvocht en de aardappelsalade.
                                                                          Schil de pompoen, verwijder de pitten en snij het vruchtvlees in blokjes. Meng de blokjes pompoen met de cayennepeper, tijm en 1 el olijfolie. Rooster de pompoen 10 minuten in een tot 180°C
                                                                          voorverwarmde oven. Was en halveer de krieltjes en kook ze gaar. Meng de pompoen, krieltjes en de kruiden en voeg de citroen en olijfolie toe. Breng op smaak met peper & zout.

                                                                          Leave a reply
                                                                            x
                                                                            Gans Zeeland aan de gans

                                                                            Schermafbeelding 2015-10-08 om 14.56.56
                                                                            OOST-SOUBURG – Ganzen die in Zeeland voor overlast zorgen en worden afgeschoten niet weggooien, maar opeten. Dat idee van Hollands Wild, slaat steeds meer aan. In Zeeland kun je tegenwoordig in negen boerderijwinkels ganzenvlees kopen en bij een handjevol restaurants staat gans op de menukaart.

                                                                            Jager, slager, behager
                                                                            Hollands Wild, dat landelijk opereert, is opgezet door onder anderen Jo Kloet, afkomstig uit Sint-Maartensdijk. “In Zeeland worden vooral ganzen, konijnen en damherten afgeschoten omdat er te veel van zijn. Waarom als afval behandelen als het geschikt is voor de consumentenmarkt? Onze slogan is: van de jager, naar de slager, naar de behager.”

                                                                            Consument
                                                                            Hollands Wild wil verspilling tegengaan en een brug slaan tussen de jager en de consument. Jagers kunnen hun wild bij een verzamelpunt inleveren. Die zijn er zeven in Nederland, waaronder een in Kamperland. Voor een gans krijgen ze tussen de vijftig cent en één euro. Hollands Wild verwerkt en vermarkt het vlees vervolgens. Grote afnemers zijn boerderijwinkels en restaurants. De consumentenprijs voor ganzenvlees ligt, afhankelijk van de bereiding, tussen de veertien en vierentwintig euro per kilo.

                                                                            Landbouwschade
                                                                            Het aantal ganzen in Zeeland is de afgelopen twintig jaar toegenomen en dat zorgt voor landbouwschade. Oorzaak van de toename is de aanleg van nieuwe natuur. Die wordt door de ganzen gezien als ideale broedplek.

                                                                            Vergunningen
                                                                            Het Zeeuwse ganzenakkoord dat eind 2014 is gesloten moet de ganzenpopulaties in Zeeland weer in evenwicht brengen met de beschikbare ruimte. De overheid geeft binnen strikte wetgeving vergunningen af om op wild te schieten. Jaarlijks worden in Zeeland zo’n 7.000 ganzen afgeschoten. De jagers mogen hun geschoten wild houden, maar konden het tot voor kort niet kwijt.

                                                                            Buitenland
                                                                            In Nederland wordt jaarlijks elf miljoen kilo wild gegeten, waarvan maar vijf procent afkomstig is uit ons land. De overige 95 procent komt uit het buitenland of is opgekweekt. Dit, terwijl jagers bijvoorbeeld ganzen uit de Zeeuwse polders moeten vernietigen. Naast ganzen, biedt Hollands Wild ook ander wild zoals hazen, fazanten en reeën.

                                                                            Leave a reply
                                                                              x
                                                                              Nederlands Wild steeds populairder

                                                                              Ganzenproducten van Hollands Wild nu verkrijgbaar bij Landwinkels

                                                                              Per 1 juni zijn de Landwinkels gestart met de verkoop van ganzenproducten van Hollands Wild. Klanten van de Landwinkels kunnen kiezen uit een assortiment van gekonfijte ganzenbouten, ganzenborstfilet, gebraden ganzengehaktballen en snacks. Alle producten zijn gemaakt van Nederlands wild dat door jagers is geoogst en dat door Hollands Wild verwerkt is tot een smakelijk en gezond stukje vlees.

                                                                              Volgens Hollands Wild is er sprake van een trend, verklaard vanuit de toenemende aandacht van Nederlanders voor de oorsprong van hun voedsel. Mede-eigenaar Dirk-Jan Polak van Hollands Wild: “Nederlanders vinden het belangrijk om te weten wat de bron van hun voedsel is. Transparantie over de oorsprong en het proces wordt steeds belangrijker gevonden. Bij Hollands Wild zijn die lijnen heel kort. Al het wild dat wij verkopen is in Nederland geschoten door opgeleide jagers die werken met respect voor de natuur en de wetgeving. Zij leveren het wild aan bij gekoelde verzamelpunten, waarna wij het laten verwerken tot een smakelijk en gezond stukje vlees. De dieren hebben maximale vrijheid gehad, het voedsel dat zij eten is 100% natuurlijk en de transportkilometers voor vervoer zijn minimaal, dat is duurzaamheid ten top! 95% van de wildconsumptie in Nederland betreft geïmporteerd of gekweekt wild. Slechts 5% is echt wild uit de vrije Nederlandse natuur, zoals Hollands Wild dat levert. Onze missie is om ervoor te zorgen dat dat aandeel steeds groter wordt en de samenwerking met de Landwinkels is daarin een waardevolle stap.”

                                                                              Lees verder op horecavakbladgastronomie.nl, vleesplus.nl, horecavizier.nl of wbe-hummeloenkeppel.nl

                                                                              Leave a reply
                                                                                x
                                                                                Hollands Wild te koop bij Landwinkel

                                                                                De Landwinkels zijn gestart met de verkoop van ganzenproducten van Hollands Wild. Klanten van de Landwinkels kunnen kiezen uit een assortiment van gekonfijte ganzenbouten, ganzenborstfilet, gebraden ganzengehaktballen en snacks.

                                                                                Alle producten zijn gemaakt van Nederlands wild dat door jagers is geoogst en dat door Hollands Wild verwerkt is tot een smakelijk en gezond stukje vlees.

                                                                                Volgens Hollands Wild is er sprake van een trend, verklaard vanuit de toenemende aandacht van Nederlanders voor de oorsprong van hun voedsel. Mede-eigenaar Dirk-Jan Polak van Hollands Wild: ‘Nederlanders vinden het belangrijk om te weten wat de bron van hun voedsel is. Transparantie over de oorsprong en het proces wordt steeds belangrijker gevonden’.

                                                                                Lees verder op chefsfriends.nl.

                                                                                Leave a reply
                                                                                  x
                                                                                  Weer BBQ-weer

                                                                                  Tijd voor de BBQ !
                                                                                  De GansPincho’s vliegen de deur uit. De vooruitzichten voor de BBQ liefhebbers zijn goed. Of krijg je al trek in een heerlijk bordje zomerse salade met gerookte GansFilet.
                                                                                  Bekijk het BBQ-weer op Weeronline.nl.

                                                                                  11392830_840077079408329_7226343538942748992_n

                                                                                  Leave a reply
                                                                                    x
                                                                                    Zomers gerookte GansFilet

                                                                                    Wij roken onze GansFilet koud. Dat betekend dat ze niet boven de 33℃ komt, zo blijft ze lekker mals maar heb je wel een heerlijke smaak. Gans is overigens op velerlei manieren heerlijk te combineren is met tomaat.

                                                                                    Wist je dat er duurzame ovengedroogde tomaten zijn? Kijk maar eens op de website van het meest duurzame tomatenteelt bedrijf ter wereld.

                                                                                    Ovengedroogde tomaten van Frezta

                                                                                    Leave a reply
                                                                                      x
                                                                                      Droge Gansworst

                                                                                      Dit weekend wordt het lekker droog…
                                                                                      Nieuw in ons assortiment: DrogeGansworst. We hebben 2 smaken: Voor beneden de grote rivieren de gerookte variant en voor boven de grote rivieren de kruidnagel variant.
                                                                                      Zelf vinden wij ze overal even lekker smaken:-)

                                                                                      11116307_836206743128696_208361359124323570_o

                                                                                      Leave a reply
                                                                                        x
                                                                                        HollandsWild receptenboekje

                                                                                        Op veler verzoek…

                                                                                        We hebben een receptenboekje uitgegeven omdat er zoveel vraag naar was hebben we op veler verzoek in deze behoefte voorzien. Tijdens het Lentefestival van De Buytenhof zullen we de eerste exemplaren beschikbaar stellen!

                                                                                        Leave a reply