x
Maaltijdsalade door Kok Robin

Om het zomerse gevoel nog even vast te houden nu de zomer op haar einde gaat lopen,

hebben we een heerlijk recept voor een maaltijdsalade met een oosters tintje.

Maaltijdsalade met dun gesneden GansFilet

Achtergrond informatie
Wilde ganzen zijn mager en hebben nauwelijks eigen vet, daarom is de baktijd kort. Als het te gaar gebakken wordt verliest het z’n malsheid.

Op basis van de smaakrichting kun je onderstaande producten goed met wilde gans combineren.
tomaat, gember, lemongras, komkommer, gele paprika, groene asperge, zwarte knoflook, soja saus, bergamot, framboos, conference peer
Maaltijd onderdeel Sousvide gegaarde ganzenfilet kun je gebruiken als onderdeel van een maaltijdsalade.

Dit heb je nodig:

  • 150g waterkers
  • 2 granny smith appel, julienne gesneden
  • 1 handje walnoten
  • 2 el fijngesneden peterselie
  • dun gesneden plakjes Sous vide gegaarde gansfilet

Vinaigrette:

  • 2 el olijfolie
  • 2 tl rode wijnazijn
  • 1 tl notenazijn
  • ½ tl Limburgse mosterd
  • peper, zout

Sous vide:

    De filets eerst 2 uur marineren in de koelkast in marinade van:
  • 700 ml water
  • 70g zout
  • 70g suiker
  • 1 tl geplette peperkorrels
  • 4 jenverbessen
  • 3 teentjes knoflook, geplet
  • blaadje laurier
  • 2 el rijstewijn
  • Daarna de filets afspoelen en minstens 1 uur in een theedoek in de koelkast laten drogen.
    Vervolgens de filets in vacumeerzakje stoppen en in heet water garen, 40 minuten bij 60°C.

    Een recept van Kok Robin

    Leave a reply
      x
      Gansfilet – biefstuk

      Gansfilet – biefstuk

      LogoHW recepten
      Dit is het recept waarnaar verwezen wordt in de radio uitzending van RTV Rijnmond van 23-12-2016
      Hier legt Dirk-Jan uit waarom de presentator zijn filet verkeerd bereide waardoor hij taai werd.
      En hier voor het live radioverslag van de bereiding volgens onderstaand recept.

      Achtergrond informatie Ganzen
      Gedurende het jaar huisvest Nederland winterganzen (doortrekkers en wintergasten) en zomerganzen (broedvogels en overzomerende ganzen). In de eerste helft van de twintigste eeuw verdween de Grauwe Gans nagenoeg als broedvogel door ontginning van moerassen en bejaging. Uitzetpogingen leidden rond 1970 tot broedpopulaties in Friesland en het Deltagebied, gevolgd door een spontane vestiging in Flevoland. Daarna begon een periode van stormachtige uitbreiding, waarbij alleen de droge en bosrijke streken van Nederland werden overgeslagen.

      Maaltijd onderdeel
      Gansfilet kun je gebruiken als onderdeel van een warm hoofdgerecht

      Dit heb je nodig:
      • 4 geportioneerde gaznenfilet’s van ongeveer 150 gram stuk;
      • 1 tl zout;
      • ½ tl peper;
      • zonnebloem- of olijfolie;
      • roomboter.

      Bereiding ganzenfilet
      Een ganzenfilet (biefstuk) is een mooi stukje roodvlees van de borstspier van de wilde gans. Omdat de wilde gans veel in beweging is, is hij niet vet en van nature smaakvol. Mager vlees vraagt wel uw aandacht bij de bereiding. We willen u graag wat tips geven hoe je de perfecte ganzenfilet bakt. De tips zijn niet beton gegoten volg vooral uw intuïtie tijdens de bereiding en geef niet op als het een keer mis gaat, uw eerste cake was ook niet perfect toch?
      De kunst is dus om de biefstuk van buiten lekker krokant/bruin te krijgen en van binnen warm zonder dat hij doorbakken is want zó wordt iedere biefstuk ‘taai’.

      Tips

      • Zorg ervoor dat de filet op kamertemperatuur is voordat je gaat bakken
      • verhit de zonnebloem of olijfolie in de pan waar het vlees precies in past op hoog vuur tot de boter of olie begint te walmen. Als de pan te groot is stroomt het sap in delen van de pan waar geen vlees ligt en brandt het aan. De reden dat het vuur hoog moet zijn is dat het er zich dan aan de buitenkant van het vlees een smakelijke kortst vormt. Als het vlees te koud is of het vuur niet heet genoeg is, komt er vocht vrij uit het vlees en zal het vlees daarin worden gekookt, dit is niet de bedoeling!
      • bak de biefstuk ca 1-2minuten aan (afhankelijk van de dikte van de biefstuk)
      • bestrooi de biefstuk met peper en zout
      • vervang de olie door roomboter en laat deze smelten op laag vuur, gaar de biefstuk nog ca 10minuten in de roomboter
      • Als je ziet dat het vlees bruin is, kun je de temperatuur bijstellen naar gelang de dikte van het stukje vlees. laat het vlees op laag vuur ca 6 minuten rusten onder folie
      • Laat na het bakken het stukje biefstuk 5minuten rusten voordat je hem aansnijd (trancheert) want de biefstuk staat nog onder spanning van de temperatuur, als je te snel aansnijd loopt het vocht er uit.
      • Snijd de biefstuk in dunne plakken van ca 5mm en leg ze schuin over elkaar (trancheren) , giet er dan met een eetlepel wat van de boter over de snijvlakken.

      image007

      Eet smakelijk!

      Leave a reply
        x
        Recept 3e prijs winnaar chef Valerie Kuster

        Wilde gans met conference peer en groenten linguine:

        Hieronder volgt het recept van chef Valerie Kuster van restaurant Op het Dak in Rotterdam. Valerie behaalde een verdiende derde prijs met haar gerecht, tijdens de kookwedstrijd 2016 met thema Wilde gans & peer.

        INGREDIENTEN LINGUINEvalerie-kuster
        ● 1 courgette
        ● 1 komkommer
        ● Lollo rosso (uit de tuin)
        ● 1 Conference peer
        ● portie gansbout, gekonfijt & geplukt
        ● groene olijven
        ● rode ui
        ● cranberries
        ● dille
        ● Eetbare bloemen uit het seizoen, oost indische kers
        ● gebrande amandel schaaf

        ZOETZURE SAUS INGREDIENTEN
        ● 200ml appelazijn
        ● 200ml tamari
        ● espresso shot
        ● 80ml koolzaadolie
        ● 2 eetlepel agave
        ● Limoensap (van 1 limoen)
        ● 1 theelepel chili saus / sriracha
        ● Peper
        ● Zout

        INSTRUCTIES
        ● Maak spaghetti slierten van courgette, komkommer en de halve peer en zet op ijswater
        – Snij de overige halve peer in dunne parten
        – Voeg olijven, cranberries en rode ui samen in ovenschaal, meng met wat olie en grill in de oven tot licht krokant.
        – Pluk de gansbout confijt

        ● Maak zoetzure saus:
        – Meng alles bij elkaar behalve olie
        – Voeg de olie in een straal toe terwijl je roert met een garde
        – Meng goed
        – Voeg peper en zout toe

        OPMAAK
        ● Meng per portie de slierten met een scheutje saus
        ● Vouw portie gans en wat olijf/ui/cranberrie erdoor
        ● In een kom, leg blad llollo rosso aan de zijkant
        ● Schenk bodempje saus onderin
        ● Maak met vork 3 royale nesten en leg in de kom
        ● Garneer met overige gans, rode ui/olijf/cranberry
        ● Besprinkel met amandel schaafsel, wat dille en 1 eetbare bloem

        Bron: Chef Valerie Kuster van restaurant Op het Dak.
        ophetdak-logo

        Leave a reply
          x
          Winnende gerecht 2016 van chef Han Everts

          De kookwedstrijd om het Beste Ganzengerecht 2016 is gewonnen door Han Everts van restaurant de Aubergerie in Amersfoort. Everts kookte het beste gerecht met wilde gans en Conferencepeer in de wedstrijd die werd georganiseerd door Hollands Wild, leverancier van wildproducten.

          Wilde gans en Conferencepeer

          Winnaar temidden van jury

          Winnaar temidden van jury

          Han Everts wist de jury bestaande uit jager, verzamelaar en receptenschrijver Ellen Mookhoek en culinair coach en voormalig chefkok Nieck Welschen te overtuigen met zijn gerecht van wilde gans en gefermenteerde peer. Naast de smaak, was de jury onder de indruk van de klassieke basis van het gerecht en de mooie presentatie. De tweede plaats was voor Pepijn Schmeink van restaurant Dertien, de derde plaats voor Valerie Kuster van Op Het Dak, beide in Rotterdam.
          De kookwedstrijd maakte onderdeel uit van een inspiratiesessie die werd georganiseerd door wildleverancier Hollands Wild bij Restaurant Dertien in Rotterdam en waarbij de Nederlandse Fruittelers Organisatie betrokken was. De wedstrijd vond plaats op Sint Michaëlsdag, waarop traditioneel het oogstfeest wordt gevierd en waar in Angelsaksische landen op die dag gans wordt gegeten.


          Het winnende recept:

          Wilde gans & Gefermenteerde peerhan-everts-winnaar
          Rosbief van de borst, rillettes van de bout, kaantjes van de huid, bieslook, amandel, gefermenteerde peren crème, zoetzure rode kool, kastanje crumble, graufrette van bataat.

          Ingredienten:

          • 2 Hele wilde ganzen
          • 2l Ganzen vet
          • 30 gr Bieslook
          • 100gr Amandel zonder vlies
          • 750 gr Peren
          • 250 gr Honing
          • 30 ml Appel azijn
          • 60 ml Karnemelk wei
          • 2 gr Kaneel
          • ½ Rode kool
          • 200 ml Rode wijn azijn (Cabernet sauvignon)
          • 150 gr Witte basterd suiker
          • 50 ml Water
          • 100 gr Tamme kastanje
          • Poly-d (suiker soort)
          • 1 st Bataat oranje vlezig
          • Fleur de sel
          • Penja peper
          • Tahoon cress
          • Kervel

          Bereiding:
          Rosbief
          Ganzenborst bestrooien met fleur de sel, penja peper en tijm. 30 min laten intrekken. 48 min in een droge oven op 58 °c laten garen, hierna snel terug koelen en 12 uur laten rijpen in de koelkast. Dun snijden (lange kant) op de snijmachine.
          Rillettes
          De bouten ontdoen van het vel, bestrooien met peper en fleur de sel, even kort aanbakken in braadpan, onderzetten met ganzenvet. Op laag vuur mooi gaar laten worden. Pluk de bouten en druk het vlees samen tot een dunne plak (vacuüm het beste)
          Kaantjes
          Vries de huid aan en snij in fijne brunoise en bak uit op matig vuur. Laat uit lekken op keukenpapier en vermeng met fijn gesneden bieslook.
          Amandel
          Rooster de amandelen op 175 °c tot goudbruin en kneus fijn.
          Gefermenteerde peren crème
          Schil de peren en verwijder het klokhuis, pof de peren in een oven van 175 °C afhankelijk van grote ongeveer 45 min. Koel de peren terug en blender zo fijn mogelijk samen met de karnemelk wei, appelazijn, honing en kaneel. Vul af in een glazen pot en dek af met kaasdoek. Laat tenminste 24 uur fermenteren op 26 °c, hierna in de koelkast bewaren.
          Rode kool
          Snij de rode kool zo dun mogelijk, kook de witte bastard suiker, rode wijn azijn en water op en voeg bij de rode kool. Schep goed om en laat rustig afkoelen op de werkbank, dek niet af.
          Kastanje
          Schaaf de kastanjes boven een Silpat, zorg voor een gelijkmatige laag, zout licht met fijn keukenzout en bestrooi met poly-d, bak af op 150 °C in droge oven tot licht bruin en krokant.
          Bataat
          Graufrette van bataat snijden op de mandoline, tussen twee Silpats leggen besprenkel met iets olie af bakken in de oven op 120 °C tot licht bruin en krokant .

          Recept van chef Han Everts
          www.DeAubergerie.nl

          Leave a reply
            x
            Poldertosti van chef Herman Winkelman

            Poldertostiherman-winkelman-gerecht-hw-wedstrijd-2016

            Uit de kookwedstrijd van Hollands Wild 2016

            De gans lekker toegankelijk maken is mijn missie. Superlekker vlees en het kan in vele bereidingen terugkomen. In ons IJsselhuis in Gouda, een oud schipperswachtlokaal aan de sluis, probeer ik mensen enthousiast te maken voor het Nederlands wild. Het lokaal ligt aan de rand van de stad, en vormt zo een verbinding met de polder. Dan is de link naar de gans snel gelegd. Superlekker vlees en het kan in vele bereidingen terugkomen, zowel als lunch-, borrel- dinergerecht. Door Dirk-Jan was ik gevraagd mee te doen aan de kookwedstrijd met gans en peer. Na lang wikken en wegen besloot ik te gaan voor een tosti met gans. Heel simpel, maar toch echt bijzonder. In mijn recept combineer ik gerookte ganzenborst met peer, salie en de onvolprezen Doruvael kaas uit Montfoort. Echte poldertoast. De gerookte gans combineert heel fijn met de salie, het romige van de Doruvaelkaas en het zoete van de peer. Hieronder het recept:

            Ingrediënten:

            • Gerookte ganzenborstherman-winkelman-poldertostie2
            • Salie
            • Olijfolie
            • Peer (naar wens conference of stoofpeer, afhankelijk van het weer)
            • Doruvaelkaas
            • Desembrood

            Bereiding:
            Essentieel bij de gerookte ganzenborst is dat je dunne plakjes snijdt. Dit kan met een snijmachine of met de hand. Te dik, dan is de gans taai. Mooi dun, dan smelt het bijna op de tond. Mix de salie fijn met de olijfolie. De peer schillen en in hele dunne plakjes snijden (bij stoofpeer eerst stoven met rode wijn natuurlijk). Doruvael in dunne plakjes snijden, boterhammen snijden.
            Beleg de boterham met de Doruvaelkaas, peer, gans, salie-olijfolie en weer Doruvaelkaas en de tweede boterham. Aan de buitenzijde doe je nog wat salie-olijfolie. Bak nu de tosti in een tosti-ijzer, koekenpan of oven, net wat je voorkeur heeft.

            Recept Herman Winkelman
            IJsselhuis, drank- en spijslokaal Gouda

            www.museumhavencafe.nl

            Leave a reply
              x
              Hele Houtduif met doperwtjes

              HWLogo

              Wilde HoutDuif – heel panklaar

              Houtduif gerechtAchtergrondinformatie HoutDuif

              De in Nederland voorkomende houtduif is de grootste duif van West-Europa. De vleugelspanwijdte bedraagt 75-80 cm. De basiskleur is blauwgrijs , de duiven hebben een witte ring om de nek en witte strepen op de vleugels. Houtduiven eten plantaardig materiaal, zoals kruiden en zaden, jonge bladeren, bessen en knoppen. In de kroppen van een houtduif kunnen grote hoeveelheden zaad aangetroffen worden. Bij een onderzoek naar de inhoud van een duivenkrop ontdekte men bijna 800 tarwekorrels in de krop. Er wordt het hele jaar op houtduiven gejaagd, de meeste houtduiven worden echter geschoten tussen Juni en Oktober.

              Houtduif

              Maaltijd onderdeel

              HoutDuif is de basis van een warm hoofdgerecht

              Dit heb je nodig:

              4 jonge duiven, 60 g boter, 2 dl droge witte wijn, 500 g doperwten, 1 klein sjalotje in ringen, 1dl room, peper, zout, klein bosje peterselie, granaatappel, sap van halve citroen.

              Bereiding hele HoutDuif met doperwtjes

              •        Braad de duiven aan in de boter, voeg de wijn toe en laat zachtjes stoven (zorg ervoor dat de boutjes onderop in de pan liggen)
              •        Braad het borstvlees rosé, de boutjes kunnen wat langer. Snijdt de boutjes eventueel los.

              Het is beter om voor het braden de boutjes al te verwijderen en eerst de borstfilets aan karkas te garen samen met de boutjes, Boutjes is werkvlees dus deze moeten langer garen dan borstfilets. Het karkas met borstfilets haal je uit de pan en je snijdt de borstfilets netjes los van het karkas. Deze bewaar je op een warme plek deze kun je op het moment voor serveren nog even op de huidkant krokant bakken. Tijd voor braden komt aan op gevoel, hier staat geen tijd voor omdat elke duif uniek is.

              •        Blancheer de doperwtjes
              •        Fruit het sjalotje in de boter voeg daarna de geblancheerde erwten toe.
              •        Maak het af met granaatappelpitjes en peterselie  (garnering)
              •        Haal de duiven uit de pan en houdt ze warm in aluminiumfolie  Let op dat het niet te warm is anders gaart het vlees door en wordt droog . (wild is mager vlees en niet vet)
              •        Schenk de room bij het braadvocht en laat het zachtjes inkoken
              •        breng het op smaak met peper en zout
              •        maak het af met wat citroensap

              Serveren
              serveer de houtduiven op een bord met wat dorperwtjes en gekookte krielaardappeltjes
              Schik de borstfilets en de boutjes mooi op het bord. Garneer hier speels de doperwten, granaatappel pitjes en peterselie over heen. Pak nu het pannetje met saus en bedek de helft van het vlees met een lepel saus en doe ook nog een lepel saus speels over het bordt zodat het geheel een schilderijtje lijkt. Eet smakelijk.

              Wijnadvies

              Een stevige Chardonay met houtrijping of een lichte Pinot Noir of Spatburgunder. (licht gekoeld serveren) HW Recepten

              Leave a reply
                x
                Foodpairing Wilde Gans

                LogoHW receptenFoodpairing

                Nieuwe smaken in één oogopslag

                Mensen eten steeds avontuurlijker en willen steeds weer verrast worden met nieuwe smaakcombinaties. Zowel als professional of thuis, is het een uitdaging om je gasten te blijven verbazen.

                Daarom heeft Hollands Wild samen met Foodpairing de smaakcombinaties voor wilde gans in kaart gebracht in de vorm van een smaakboom.

                Laat u verrassen door de wellicht onverwachte combinaties en probeer ze uit!

                Foodpairing® helpt om snel nieuwe en unieke smaakcombinaties te ontdekken en is een op wetenschap gebaseerde methode die helpt om te zien welke voeding en dranken goed samenpassen.
                Meer informatie is te vinden op de site van Foodpairing®.

                Leave a reply
                  x
                  Gansch de Gans

                  Gansch de Gans

                  Informatie – Ni­veau: ervaren keukenprin(ce)s | Be­rei­dings­tijd: meer dan 2 uur | Me­nu­gang: voor- of tus­sen­ge­recht.

                  U wilt een hele wilde gans bereiden. In zijn geheel wordt de hele gans vaak bereid in de oven. Braad de hele gans aan in een pan of braadslede.  Vervolgens laat u de hele gans, in 90 minuten, langzaam gaar worden in een oven op 125˚C.
                  Heel de gans, gestoofd in citroenblad met rode peper, knoflook en ui (stoofpotje, lekker met aardappel en wortelen)

                  Gesplitste bereiding
                  Een gans kunt u in zijn geheel of juist gesplitst bereiden. Als u bijvoorbeeld een gans braadt, laat dan altijd de borstdelen aan het karkas zitten. De smaak die het karkas afgeeft, maakt het vlees nog lekkerder. Het karkas leent zich ook goed voor de bereiding van soepen en sauzen. De poten kun je lekker stoven of braden. De borstdelen hebben een korte bereidingstijd, zodat het vlees mooi rosé van kleur blijft.

                  Bouillon van wilde gans met tortellini
                  Ingrediënten
                  Voor de bouillon:

                  • 1 (jonge) wilde gans
                  • 1 wortel
                  • 1 prei
                  • 2 uien
                  • ½ knolselderij
                  • 3 tenen knoflook
                  • 1 takje tijm
                  • 1 takje rozemarijn
                  • 3 laurierblaadjes
                  • 1 glas witte wijn.

                  Voor de clarifique:

                  • 1 wilde ganzenborst
                  • 100 g bouquet (wortel, prei, ui, knolselderij, tijm, rozemarijn)
                  • 2 eiwitten

                  Voor het pastadeeg:

                  • 250 g Italiaanse bloem type 00
                  • 160 g eidooier
                  • 3 el olijfolie
                  • zout naar smaak

                  Voor de tortellinivulling:

                  • 1 wilde ganzenborst
                  • 1 ei
                  • 4 stuks eekhoorntjesbrood
                  • ½ dl room
                  • gesneden bieslook, kervel en basilicum
                  • zout en peper

                  Voor de garnituur:

                  • eekhoorntjesbrood
                  • kervel, basilicum, gesneden aromatische groenten

                  Bereiding bouillon
                  Snijd de borstfilets van het karkas en bewaar de filets. Eén wordt gebruikt voor de vulling, de ander voor de clarifique. Snijd de overige delen van de gans in kleine stukken. Braad de gans bruin in een ruime pan, voeg het fijngesneden bouquet toe (ui, prei, selderij en wortel) en laat dit meekleuren.
                  Blus de inhoud van de pan met de witte wijn, giet het water erbij en voeg alle kruiden toe. Breng het geheel tegen de kook aan en laat het ± 4 uur trekken. Zeef de nu verkregen eerste trek en ontvet deze op een laag vuur. Laat de basisbouillon afkoelen tot ± 30°C.

                  Clarifique
                  Draai voor de clarifique een borstfilet tezamen met het bouquet (ui, prei en knolselderij) door de grove plaat van de gehaktmolen. Dit kan ook in de keukenmachine door enkele keren de puls te gebruiken. Klop de eiwitten los en meng deze door het gemalen vlees.
                  Voeg de nu verkregen clarifique toe aan de lauwe bouillon en breng de bouillon voorzichtig tegen de kook aan. Pas op: de bouillon mag niet koken. De ingrediënten mogen wel licht in beweging blijven. Laat het geheel nu ± 2 uur trekken. Zeef de bouillon door een fijne keukenzeef of passeerdoek.
                  Breng de bouillon weer tegen de kook aan en verwijder het eventueel vrijgekomen vet. Laat reduceren tot een krachtige bouillon en breng op smaak met zout.

                  Tortellini
                  Vermeng voor het deeg de bloem met de overige ingrediënten in een keukenmachine tot een elastisch deeg en laat dit rusten in de koelkast. Gebruik een pastamachine om van het deeg een dun vel te maken. Steek hier rondjes uit en leg ze onder een vochtige doek.
                  Draai voor de vulling de ganzenborst fijn met een ei in de keukenmachine en voeg op het laatste moment de room toe. Bewaar een eekhoorntjesbrood voor garnituur in de soep en snijd de overige paddenstoelen in fijne blokjes. Bak deze aan in olijfolie en vermeng dit door het mengsel. Breng de aldus verkregen farce op smaak met peper en zout en wat vers gehakte kruiden.
                  Vorm de tortellini. Plak ze dicht met eidooier en kook ze vier minuten in water met zout.
                  Serveertip
                  Snijd wat aromatische groenten fijn en dresseer dit in het midden van de diepe warme borden. Leg hierop de tortellini en schenk de bouillon hier omheen. Pluk de verse kruiden en versier de tortellini hiermee.

                  Leave a reply
                    x
                    Een vette gans bedruipt zichzelf

                    Een vette gans bedruipt zichzelf LogoHW recepten

                     DOOR MARIELOUISE OP 24 DECEMBER 2013
                    Hij heeft een krachtig, ineengedrongen lichaam, een dikke hals en een korte bek, aldus de Van Dale. Desalniettemin ligt hij inmiddels in mijn pan. Wilde ganzen zijn de zwaargewichten onder de watervogels, vrije jongens die de afgelopen jaren flink konden muiten in de omgeving van Schiphol en daarbuiten. Staan zij daarom in een slecht daglicht? Feit is dat er in Nederland genoeg wilde gans is voor ons allemaal, maar dat menigeen er zijn neus voor ophaalt. Dat is ondernemer en jager Dirk-Jan Polak een doorn in het oog. Tegen dit mooie scharrelvlees kan toch geen batterijkip op?
                    Daar heeft Polak gelijk in, want laten we eerlijk wezen: deze beestjes hebben behoorlijk wat van de wereld gezien, zitten niet opgehokt, zoeken zelf hun plantaardige kostje bij elkaar en zijn ook nog eens monogaam. Polak bedacht met marketingspecialist Jo Kloet en kok en duurzaamheidsdeskundige  en kok Mark Soetman een plan. Onder de naam Hollands Wild brengen zij een ganzenkroket op de markt die nu vanuit het Groene Hart in opmars is.
                    Kroketten maken is geen eenvoudige zaak voor een simpele Volkskok: om een gans in 48 uur te garen, zou ik voor bereiding in mijn oven de wekker moeten zetten. En weer. En weer. Dan zijn we er nog niet, want van het karkas moet nog een fijne bouillon worden getrokken, dus dat laten we aan Soetman over. Waar u en ik wilde gans vandaan halen? Gewoon, bij de poelier.
                    Om de finesses van de ganzenbereiding onder de knie te krijgen, vond ik cateraar Caro van der Meulen bereid mij bij te staan en een confit te maken: het langzaam garen van het beest in vet. Gans heeft een overduidelijke wildsmaak die even wennen is, maar als het voor de Duitsers een kersttraditie is, waarom niet voor ons? En wees niet bang voor een beetje vet, dat geldt in deze rillette als smaakmaker. In een kerststol zitten meer loze bouwstoffen.

                    Ganzenrillette

                    http://hollandswild.info/wp-content/uploads/2016/04/Rillette-klein.jpg   Ingrediënten

                    • 4 ganzenboutjes
                    • peper en zout
                    • flinke hoeveelheid eenden- of ganzenvet
                    • 10 jeneverbessen
                    • wat takjes tijm
                    • vier laurierblaadjes
                    • eventueel: wat cranberrycompote

                    Wrijf de boutjes in met peper en zout. Braad ze zachtjes in een flinke hoeveelheid eendenvet, zorg dat ze bijna onder staan. Volgens Van der Meulen is eendenvet wat neutraler, maar ganzenvet voldoet ook. Voeg er tien jeneverbessen aan toe, wat tijm, kneus vier laurierblaadjes en bak zachtjes, gedurende een uur of vier. Controleer op gaarheid, laat afkoelen en pluk vervolgens het vlees met twee vorken in heel fijne draadjes uiteen. Voeg bij het gewicht aan vlees een gelijk deel van het nog vloeibare vet. Meng, voeg desgewenst naar smaak peper en zout toe. Stort het geheel in een cakevorm en dek af met een laag vet, ongeveer een halve centimeter. Laat in de ijskast afkoelen tot het vet is gestold. Snijd vervolgens in plakjes, zoals de slager doet met paté. Serveer met een lepeltje cranberrycompote op een bedje van veldsla. Is de cirkel weer rond.
                    De ets is van Paula Becker, 1902.
                    met dank aan Marielouise Schipper

                    Leave a reply
                      x
                      HoutDuif met witlofsalade

                      HoutDuif met witlofLogoHW recepten

                      Achtergrond informatie
                      De in Nederland voorkomende houtduif Coluniba palumbus is de grootste duif van West-Europa. Het lichaam meet 40-42 cm en de staart 11-15 cm. Gewisselde vleugelpennen van de jonge houtduiven, hieraan is later in het jachtseizoen nog duidelijk te herkennen wat jonge of oude duiven zijn. De vleugelspanwijdte bedraagt 75-80 cm. De basiskleur is blauwgrijs. De borst is paarsroze, de zijkanten van de nek zijn groenpurper, met een brede witte vlek, De snavel is geel met een roze basis onder de witte washuid. De ogen zijn geel en de poten paarsroze.
                      Houtduiven eten plantaardig materiaal, zoals groene bladeren, bessen en knoppen, zaden (soms tot een grote variatie van tientallen soorten. De kroppen van een duif kunnen grote hoeveelheden zaad aangetroffen worden. Een jager die een duivenkrop leeg maakte om te kijken wat hij zoal at telde +/- 800 tarwekorrels in een krop.

                      Maaltijd onderdeel
                      dit gerecht kun je gebruiken als onderdeel van een warm hoofdgerecht

                      Dit heb je nodig:
                      2 houtduiven,  varkens of rundvet  2 duivenkarkassen, olijfolie, 2 uien in grove stukken gesneden, 1 glas rode wijn, 1 dl wildfond, roomboter, zout,  peper, 4 stronkjes jonge witlof,1 lepel fijne tafelsuiker..

                      Bereiding wilde houtduif
                      Verwarm de oven voor op 185ºC. Zout en peper de duiven van binnen en van buiten. Smelt de roomboter. Giet de gesmolten roomboter over de duiven en braad ze in een ovenschaal in hun geheel rosé in ongeveer 20 minuten. Uit de oven nemen en op een warme plaats 10 minuten laten rusten. Neem de filets van de karkassen en snijd ook de boutjes er af.
                      Verhit in een braadpan het vet tot circa 80ºC. Als het vet traag ‘blubt’ gaat het goed. Doe de pootjes er in en konfijt deze op dezelfde temperatuur gaar. Dat duurt anderhalf uur of langer; u bent pas tevreden als het vlees van de botjes af “valt”.

                      Hak de karkassen fijn en schroei ze in een hoge pan aan in de heet gemaakte olie. Voeg de uien toe en vul het geheel aan met de wildfond en rode wijn. Twee uur laten trekken en inkoken op een half hoog vuur. Het inkoken is belangrijk, u hoeft aan jus niet meer dan een kopje over te houden. Giet het geheel door een zeef waarin u een stuk neteldoek hebt gelegd. Klop een gekoeld klontje boter door de jus en doe er naar smaak nog wat zout en peper bij.
                      Stoof de schoongemaakte struikjes witlof in hun geheel bijna gaar (in ± 10 minuten) in een beetje water met boter, suiker, zout en peper. Laat ze afkoelen. Verhit vervolgens een klontje boter in een pan met anti-aanbaklaag, roer er suiker door en karamelliseer hierin de witlof snel aan alle kanten goudbruin.
                      Snijd de borstfilets in plakken van ½ cm dikte. Verwarm deze even in de oven.

                      Leave a reply
                        x
                        Rucolasalade gerookte GansFilet

                        Rucola salade met gerookte gansfiletLogoHW recepten

                        Achtergrond informatie
                        Wilde rucoola ook wel grote zandkool genoemd is een overblijvende plant die behoort tot de kruisbloemenfamilie. Het komt voor op droge, voedselrijke grond langs spoorwegen, in wegbermen, in het stedelijk gebied tussen stenen en in de duinen. Bij het stukwrijven geven de bladeren een sterke, kruidige geur af.
                        De Conference handpeer heeft een wat stevige schil maar is van binnen lekker sappig. De Conference is een oud perenras dat eind 18e eeuw in Engeland door vrije bestuiving ontstaan is. Conference is in Nederland het meest geteelde perenras.
                        Maaltijd onderdeel
                        Rucola salade met gerookte gansfilet kun je als lunch of voorgerecht gebruiken maar ook als maaltijdsalade gebruiken, dan maak je de porties alleen wat groter. Bij deze salade past ook een heerlijk stuk geroosterd of rustiek brood
                        Dit heb je nodig:

                        • Gerookte gansfilet
                        • rucola
                        • vinaigrette Framboise*
                        • geroosterd brood of rustiek brood
                        • http://hollandswild.info/wp-content/uploads/2016/04/Smaakflesje.pngconference handpeer, wortel

                        * De Vinaigrette Framboise van Smaakgeheimen is uitsluitend bereid met natuurlijke ingrediënten, dus zonder onnatuurlijke geur-, kleur-,of smaakstoffen. De combinatie met de frambozenazijn maakt van deze vinaigrette een complete smaaksensatie. De vinaigrette framboos bevat omega 3 en 6 vetzuren; goede vetten die het lichaam nodig heeft.

                        Vinaigrette Framboise is verkrijgbaar o.a.  bij Landwinkels. kijk voor verkrijgbaarheid op de website van Landwinkel of SMAAKgeheimen

                        Bereiding rucola salade met gerookte gansfilet

                        • Haal de gerookte gansfilet uit de vriezer en uit de verpakking.
                        • snijd de filet in dunne plakjes van ca 2-3mm , dit gaat wat makkelijker als de filet nog iets bevroren is
                        • http://hollandswild.info/wp-content/uploads/2016/04/Rucolasalade-gerecht.pngschil de handpeer en snijd in blokjes en rasp de wortel
                        • meng de vinaigrette met de rucola en peer met geraspte wortel in een saladeschaal
                        • voeg de gesneden gerookte filet toe en meng het geheel
                        • Serveer het op een leuk bordje of schaaltje met een stuk brood. De specifieke geroosterde smaak van het brood combineert heel goed.

                         

                        http://hollandswild.info/wp-content/uploads/2016/04/LogoSmaakGeheimen_kl.gifhttp://hollandswild.info/wp-content/uploads/2016/04/SignatuurMirjam.jpg
                        Een recept naar de smaak van chef-kok Miriam van der Loo van SMAAKgeheimen.

                        Leave a reply
                          x
                          Salade speltpasta met gekonfijte GansBout

                          Salade speltpasta met gekonfijte GanzenBoutLogoHW recepten

                          Achtergrond informatie
                          Spelt (Triticum spelta) is een eenjarige plant uit de grassenfamilie (Poaceae) uit het geslacht Tarwe (Triticum). Spelt wordt beschouwd als een primitievere variant van de gewone tarwe, die door kruising uit andere soorten is ontstaan. Het is een graansoort die sinds ongeveer 5000 v.Chr. verbouwd werd.
                          gekonfijte gansbout met speltpasta - kopie.jpgMaaltijd onderdeel

                          deze salade is een heerlijk fris door de appel en augurk. Het past als voorgerecht maar je kunt het hem ook heel goed als maaltijdsalade gebruiken, dan maak je de porties gewoon iets groter.

                          Dit heb je nodig:

                          • Gekonfijte ganzenbout (Hollands Wild)
                          • Appel
                          • Augurk
                          • speltpasta
                          • SMAAKgeheimen dressing mosterd dille
                          • SMAAKgeheimen Kempische kruidenmix

                           

                          Bereiding van de salade

                          • Stap 1 > Appels ontklokken en schillen en samen met de augurk in blokjes snijden.
                          • Stap 2 > Water aan de kook brengen met 3 theelepels SMAAKgeheimen Kempische kruidenmix en hierin de Speltpasta koken.
                          • Stap 3 > De gekonfijte ganzenbout lauw opwarmen en los plukken.
                          • Stap 4 > Meng de speltpasta, augurk- appelblokjes met een flinke scheut SMAAKgeheimen dressing mosterd dille. (De speltpasta neemt lekker veel mosterd dille dressing op).
                          • Stap 5 > Serveer het Speltpasta-mengsel in een leuk bakje, verdeel hierover royaal de gekonfijte ganzenbout.

                          http://hollandswild.info/wp-content/uploads/2016/04/LogoSmaakGeheimen.pnghttp://hollandswild.info/wp-content/uploads/2016/04/SignatuurMirjam.jpg
                          Een recept naar de smaak van chef-kok Miriam van der Loo van SMAAKgeheimen. De producten van SMAAKgeheimen zijn bij Landwinkels verkrijgbaar.

                          Leave a reply
                            x
                            GansPincho

                            ganspincho recept van HollandsWild

                            Ingrediënten

                            De GansPincho’s van Hollands Wild zijn al gemarineerd (knoflook, citroen, salie, zwartepeper, zout, zonnebloemolie, olijfolie).

                            Bereiding

                            GansPincho grill je op de grilplaat, BBQ of koekenpan. Het lekkerst als het rosé bereid is; als het te gaar gebakken wordt verliest het z’n malsheid. GansPincho’s zijn al gemarineerd en op smaak gebracht en klaar voor gebruik.
                            Leg de GansPincho op het heetste gedeelte van de barbecue. Dit zorgt ervoor dat er een heerlijke korst op komt. Na één à twee minuten draait u de ganzenpincho om. U kunt de GansPincho nagaren op het minder warme deel. Om zeker te weten dat de GansPincho mooi rosé blijft, maar toch de kerntemperatuur van 60 graden bereikt, kunt u de GansPincho inpakken in folie en verder laten garen op het buitenste gedeelte van de barbecue. Eet smakelijk!

                            Tip voor bereiding van Ganzen Pincho’s

                            GansPincho’s laten zich goed smaken met een frisse salade met tomaat en komkommer.

                            Leave a reply
                              x
                              Wilde gansbout

                              Gansbout recept van Hollands Wild

                              Ingrediënten

                              wilde gansbout
                              vetspek blokjes
                              wortel
                              prei
                              bouillon
                              ciderazijn
                              laurier
                              zwarte peper
                              zout
                              kruidnagel

                              Bereiding

                              Wilde GansBout zijn het lekkerst als je ze langzaam laat garen totdat het vlees van het bot geplukt kan worden. • Vetspekblokjes laten smelten in een braadpan en hierin de bouten rondom dichtschroeien. • Grof gesneden wortel en prei toevoegen en even meebakken. • Bouillon (of half bouillon/half rode wijn) en 2 eetl. ciderazijn toevoegen zodat het vlees half onder staat. •
                              Dan brengen we de bouten op smaak met laurier, kruidnagel, peperkorrels en zout. • De bouten regelmatig omroeren. • De bouten minstens 5 uur op een heel laag pitje laten garen (onder de
                              100°C houden).

                              Tip voor bereiding van wilde gansbout

                              Op basis van hun smaakrichting kun je wilde gans goed combineren met onderstaande producten:
                              tomaat, gember, lemongras, komkommer, gele paprika, groene asperge, zwarte kno ook, sojasaus, bergamot, framboos, conférence peer.

                              Leave a reply
                                x
                                Bereiding van wilde gansfilet

                                Gebakken  GansFilet


                                Achtergrond informatie                      
                                Wilde ganzen vliegen dagelijks vrij rond en zijn daardoor mager en hebben nauwelijks eigen vet, daarom bak je de filet als biefstuk en is de baktijd kort. Als het vlees te gaar gebakken wordt verliest het z’n malsheid.

                                Op basis van de smaakrichting kun je onderstaande producten goed met wilde gans combineren.

                                tomaat, gember, lemongras, komkommer, gele paprika, groene asperge, zwarte knoflook, soja saus, bergamot, framboos, conference peer

                                Maaltijd onderdeel

                                Gebakken ganzenfilet kun je gebruiken als hoofd onderdeel van een warme maaltijd

                                Dit heb je nodig:

                                •        Ganzenfilet
                                •        Bakboter
                                •        peper, zout

                                Bereiding ganzen filet

                                •        Stap 1 > ontdooi de filet in de koelkast en niet erbuiten. Wanneer het buiten de koelkast gebeurt verloopt het proces niet geleidelijk genoeg. De kerntemperatuur van het vlees kan nog 0°C zijn terwijl de buitenkant al 20°C is.  Houd er rekening mee dat het ontdooien in de koelkast ongeveer 12 uur duurt. Haal het vlees een uur voor je gaat bereiden uit de koelkast en uit de verpakking en leg het op een bord en dek het af met los folie.
                                •        Stap 1 > De ganzenfilet op smaak brengen met peper en zout en kort om-en-om bakken.
                                •        Stap 2 > De ganzenfilet uit de pan nemen en in een oven van 80˚C laten rusten.
                                •        Stap 3 > Zet de temperatuur van de pan met ganzenfiletjus lager.
                                •        Stap 4 > De ganzenfilet trancheren en warm serveren per portie met op een leuk bordje.
                                Leave a reply
                                  x
                                  Bereiding salade met Gerookte GansFilet

                                  gansfilet salade recept van HollandsWild

                                  INGREDIËNTEN

                                  voor 4 personen
                                  200 gr. Gerookte GansFilet
                                  200 gr. gemengde salade 2 stuks appel of peer
                                  2 stuks avocado
                                  75 gr. pijnboompitten
                                  75 gr. walnoten
                                  4 st. verse vijg of geweekte vijgen, dressing van olie en citroen, peper

                                  BEREIDING

                                  • De Gerookte GansFilet in plakjes van 1-2 mm snijden. • Rooster de pijnboompitten en walnoten • Maak de sla aan met de dressing en verdeel over de borden • Appel/peer, avocado en vijg schoonmaken en in plakjes snijden en over de sla verdelen. • Pijnboompitten en walnoten over de bordjes verdelen. • Dresseer ongeveer 5 plakjes Gerookte GansFilet in het midden van het bord • Maal wat verse pe de salade.

                                  Tip voor bereiding van gerookte ganzenfilet

                                  Op basis van hun smaakrichting kun je wilde gans goed combineren met onderstaande producten:
                                  tomaat, gember, lemongras, komkommer, gele paprika, gr asperge, zwarte kno ook, soja saus, bergamot, framboos, conference peer.

                                  Leave a reply
                                    x
                                    Gerookte gansfilet met rustiekbrood en peer

                                    Probeer ook eens (koud) gerookte GansFilet met rustiekbrood en peer. Lekker als voorafje of gewoon als lunch.

                                    gerookte gansfilet recept van HollandsWild

                                    Ingrediënten:

                                    rustiek brood
                                    sappige handpeer
                                    koudgerookte GansFilet
                                    honing-mosterd dressing

                                    serveren

                                    Snijd de GansFilet in dunne plakjes van ca 1mm.
                                    Snijd de peerin plakjes
                                    Sserveer de peer en GansFilet op het brood en maak het af met een klein beetje honing-mosterd dressing.

                                    Hollandse amuse

                                    Geen import meloen met ardennerham, maar een heerlijke Hollandse conference (handpeer) in stukjes gesneden, wikkelen we er een dun plakje koudgerookte gansfilet of leggen we dit op een stukje geroosterd brood. Doe er een klein beetje honing mosterd dressing op en smullen maar.

                                    Leave a reply
                                      x
                                      Carpaccio van rode biet met koudgerookte gansfilet

                                      Wat dacht je van dit heerlijke voorgerecht. Een carpaccio van geblancheerde rode biet met een bedje van veldsla en stukjes conference (handpeer) en een dressing.

                                      Deze dressing maak je makkelijk zelf. Je hebt nodig:
                                      0,5l Ambrosia vlierbessenwijn, die laat je langzaam inkoken.
                                      Voeg hieraan twee eetlepels honing en 1 eetlepel suiker toe. Je krijgt een heerlijke en mooie dikke glanzende dressing.

                                      Serveer deze afgekoeld over het gerecht.

                                      Leave a reply
                                        x
                                        Hazenrug met een pittige pompoen – aardappelsalade

                                        Achtergrond informatie
                                        Haas HollandsWild Hazenrug receptDe rug is het mooiste gedeelte van de haas en is ook zeer snel te bereiden, 15 tot 20 minuten braden volstaat. Als je een hele haas braadt bestaat het gevaar dat de rug vlugger gaar is, dat kan je ondervangen door de haas te versnijden na 20 minuten, de rug warm te houden en de bouten nog verder te braden. Omdat het vlees van haas tamelijk droog kan worden, worden rug en achterbouten nog wel eens gelardeerd met reepjes vet spek. Braad de hazenrug aan beide zijden aan in de pan. Laat vervolgens de hazenrug in 20 minuten rustig braden met de deksel op de pan.

                                        Maaltijd onderdeel

                                        Recept voor 6 personen
                                        voorbereiding 30 minuten
                                        koken 27 minuten.

                                        Dit gerecht kun je gebruiken als onderdeel van een warm voorgerecht of hoofdgerecht

                                        Dit heb je nodig:
                                        1 el olijfolie, 1 hazenrug, 150 ml wildbouillon, 3 el rode port, 1 laurierblad, 2 sjalotten (grof gesneden), 2 takjes tijm, peper & zout. Voor de salade: 1 flespompoen, 1 tl cayennepeper, 1 tl tijm (gedroogd), 500 g krieltjes (met schil), 2 el bladpeterselie (gesneden), 1 el dragon (gesneden), 1 el
                                        bieslook (gesneden), sap van 1 citroen, 3 el olijfolie, peper & zout.

                                        Bereiding hazenrug

                                        Bestrooi de hazenrug met peper & zout en bak hem rondom bruin. Blus af met de wildbouillon en de rode port.
                                        Doe dehazenrug met het vocht in een ovenschaal en voeg de laurier, tijm en sjalot toe. Zet de hazenrug circa 10 minuten in een tot 180°C voorverwarmde oven. Na 10 minuten zet je de oven uit en dan laat je de hazenrug nog 5 minuten staan. Snij het vlees van de botten en serveer met het braadvocht en de aardappelsalade.
                                        Schil de pompoen, verwijder de pitten en snij het vruchtvlees in blokjes. Meng de blokjes pompoen met de cayennepeper, tijm en 1 el olijfolie. Rooster de pompoen 10 minuten in een tot 180°C
                                        voorverwarmde oven. Was en halveer de krieltjes en kook ze gaar. Meng de pompoen, krieltjes en de kruiden en voeg de citroen en olijfolie toe. Breng op smaak met peper & zout.

                                        Leave a reply