x
Recept 3e prijs winnaar chef Valerie Kuster

Wilde gans met conference peer en groenten linguine:

Hieronder volgt het recept van chef Valerie Kuster van restaurant Op het Dak in Rotterdam. Valerie behaalde een verdiende derde prijs met haar gerecht, tijdens de kookwedstrijd 2016 met thema Wilde gans & peer.

INGREDIENTEN LINGUINEvalerie-kuster
● 1 courgette
● 1 komkommer
● Lollo rosso (uit de tuin)
● 1 Conference peer
● portie gansbout, gekonfijt & geplukt
● groene olijven
● rode ui
● cranberries
● dille
● Eetbare bloemen uit het seizoen, oost indische kers
● gebrande amandel schaaf

ZOETZURE SAUS INGREDIENTEN
● 200ml appelazijn
● 200ml tamari
● espresso shot
● 80ml koolzaadolie
● 2 eetlepel agave
● Limoensap (van 1 limoen)
● 1 theelepel chili saus / sriracha
● Peper
● Zout

INSTRUCTIES
● Maak spaghetti slierten van courgette, komkommer en de halve peer en zet op ijswater
– Snij de overige halve peer in dunne parten
– Voeg olijven, cranberries en rode ui samen in ovenschaal, meng met wat olie en grill in de oven tot licht krokant.
– Pluk de gansbout confijt

● Maak zoetzure saus:
– Meng alles bij elkaar behalve olie
– Voeg de olie in een straal toe terwijl je roert met een garde
– Meng goed
– Voeg peper en zout toe

OPMAAK
● Meng per portie de slierten met een scheutje saus
● Vouw portie gans en wat olijf/ui/cranberrie erdoor
● In een kom, leg blad llollo rosso aan de zijkant
● Schenk bodempje saus onderin
● Maak met vork 3 royale nesten en leg in de kom
● Garneer met overige gans, rode ui/olijf/cranberry
● Besprinkel met amandel schaafsel, wat dille en 1 eetbare bloem

Bron: Chef Valerie Kuster van restaurant Op het Dak.
ophetdak-logo

12
Leave a reply