x
Maaltijdsalade door Kok Robin

Om het zomerse gevoel nog even vast te houden nu de zomer op haar einde gaat lopen,

hebben we een heerlijk recept voor een maaltijdsalade met een oosters tintje.

Maaltijdsalade met dun gesneden GansFilet

Achtergrond informatie
Wilde ganzen zijn mager en hebben nauwelijks eigen vet, daarom is de baktijd kort. Als het te gaar gebakken wordt verliest het z’n malsheid.

Op basis van de smaakrichting kun je onderstaande producten goed met wilde gans combineren.
tomaat, gember, lemongras, komkommer, gele paprika, groene asperge, zwarte knoflook, soja saus, bergamot, framboos, conference peer
Maaltijd onderdeel Sousvide gegaarde ganzenfilet kun je gebruiken als onderdeel van een maaltijdsalade.

Dit heb je nodig:

  • 150g waterkers
  • 2 granny smith appel, julienne gesneden
  • 1 handje walnoten
  • 2 el fijngesneden peterselie
  • dun gesneden plakjes Sous vide gegaarde gansfilet

Vinaigrette:

  • 2 el olijfolie
  • 2 tl rode wijnazijn
  • 1 tl notenazijn
  • ½ tl Limburgse mosterd
  • peper, zout

Sous vide:

    De filets eerst 2 uur marineren in de koelkast in marinade van:
  • 700 ml water
  • 70g zout
  • 70g suiker
  • 1 tl geplette peperkorrels
  • 4 jenverbessen
  • 3 teentjes knoflook, geplet
  • blaadje laurier
  • 2 el rijstewijn
  • Daarna de filets afspoelen en minstens 1 uur in een theedoek in de koelkast laten drogen.
    Vervolgens de filets in vacumeerzakje stoppen en in heet water garen, 40 minuten bij 60°C.

    Een recept van Kok Robin

    Leave a reply
      x
      Gansfilet – biefstuk

      Gansfilet – biefstuk

      LogoHW recepten
      Dit is het recept waarnaar verwezen wordt in de radio uitzending van RTV Rijnmond van 23-12-2016
      Hier legt Dirk-Jan uit waarom de presentator zijn filet verkeerd bereide waardoor hij taai werd.
      En hier voor het live radioverslag van de bereiding volgens onderstaand recept.

      Achtergrond informatie Ganzen
      Gedurende het jaar huisvest Nederland winterganzen (doortrekkers en wintergasten) en zomerganzen (broedvogels en overzomerende ganzen). In de eerste helft van de twintigste eeuw verdween de Grauwe Gans nagenoeg als broedvogel door ontginning van moerassen en bejaging. Uitzetpogingen leidden rond 1970 tot broedpopulaties in Friesland en het Deltagebied, gevolgd door een spontane vestiging in Flevoland. Daarna begon een periode van stormachtige uitbreiding, waarbij alleen de droge en bosrijke streken van Nederland werden overgeslagen.

      Maaltijd onderdeel
      Gansfilet kun je gebruiken als onderdeel van een warm hoofdgerecht

      Dit heb je nodig:
      • 4 geportioneerde gaznenfilet’s van ongeveer 150 gram stuk;
      • 1 tl zout;
      • ½ tl peper;
      • zonnebloem- of olijfolie;
      • roomboter.

      Bereiding ganzenfilet
      Een ganzenfilet (biefstuk) is een mooi stukje roodvlees van de borstspier van de wilde gans. Omdat de wilde gans veel in beweging is, is hij niet vet en van nature smaakvol. Mager vlees vraagt wel uw aandacht bij de bereiding. We willen u graag wat tips geven hoe je de perfecte ganzenfilet bakt. De tips zijn niet beton gegoten volg vooral uw intuïtie tijdens de bereiding en geef niet op als het een keer mis gaat, uw eerste cake was ook niet perfect toch?
      De kunst is dus om de biefstuk van buiten lekker krokant/bruin te krijgen en van binnen warm zonder dat hij doorbakken is want zó wordt iedere biefstuk ‘taai’.

      Tips

      • Zorg ervoor dat de filet op kamertemperatuur is voordat je gaat bakken
      • verhit de zonnebloem of olijfolie in de pan waar het vlees precies in past op hoog vuur tot de boter of olie begint te walmen. Als de pan te groot is stroomt het sap in delen van de pan waar geen vlees ligt en brandt het aan. De reden dat het vuur hoog moet zijn is dat het er zich dan aan de buitenkant van het vlees een smakelijke kortst vormt. Als het vlees te koud is of het vuur niet heet genoeg is, komt er vocht vrij uit het vlees en zal het vlees daarin worden gekookt, dit is niet de bedoeling!
      • bak de biefstuk ca 1-2minuten aan (afhankelijk van de dikte van de biefstuk)
      • bestrooi de biefstuk met peper en zout
      • vervang de olie door roomboter en laat deze smelten op laag vuur, gaar de biefstuk nog ca 10minuten in de roomboter
      • Als je ziet dat het vlees bruin is, kun je de temperatuur bijstellen naar gelang de dikte van het stukje vlees. laat het vlees op laag vuur ca 6 minuten rusten onder folie
      • Laat na het bakken het stukje biefstuk 5minuten rusten voordat je hem aansnijd (trancheert) want de biefstuk staat nog onder spanning van de temperatuur, als je te snel aansnijd loopt het vocht er uit.
      • Snijd de biefstuk in dunne plakken van ca 5mm en leg ze schuin over elkaar (trancheren) , giet er dan met een eetlepel wat van de boter over de snijvlakken.

      image007

      Eet smakelijk!

      Leave a reply
        x
        Hollands Wild in vakblad Spotter

        Vandaag verschijnt in het vakblad Spotter, van de NBPW (Nederlandse Bond van Poeliers en Wildhandelaren) een artikel over Hollands Wild

        In het vakblad Spotter verschijnt vandaag een artikel over 2 pagina’s, naar aanleiding van de kookwedstrijd Wilde gans & peer die Hollands Wild recent organiseerde. Hieraan is al eerder een blog gewijd.
        Wij zijn natuurlijk geweldig trots dat ook de branche voor poeliers en wildhandelaren aandacht besteed aan onze kookwedstrijd die prachtige voorbeelden heeft opgeleverd van fantastische gerechtjes, waarin de combinatie wilde gans & peer centraal stond. Die mooie combinatie is ook in de smaak-boom van FoodPairing terug te vinden en is het natuurlijke antwoord uit de Nederlandse polders op de bekende, maar misschien wat sleetse combinatie Ardenner ham met meloen.

        Klik hier voor het hele artikel.

        Leave a reply
          x
          De week van de Zomergans

          De Week van de Zomergans is gestart en dat heeft een mooi artikel in het AD van 13 juli jl. opgeleverd!
          Via deze link is het hele artikel te lezen.

          Naast het verhaal van Hollands Wild komen verschillende andere experts aan het woord, waaronder:
          – Arjan Smit, chef-kok van Proeverij De Pronckheer in Cothen;
          – Els Wennekers, organisator Week van de Zomergans;
          – Ellen Mookhoek, jager / wildplukker / hobbykok;
          – Donald Buijtendorp, wildschrijver.

          Wat feiten uit het artikel:
          In vroeger tijden was het normaal om gans te eten. Door het verdwijnen van moerasland in de vorige eeuw kwam de grauwe gans, de meest voorkomende soort in Nederland, in de verdrukking. Onder meer dankzij de ontwikkeling van de Oostvaardersplassen keerde de gans in de jaren 70 langzaam terug. Op het hoogtepunt zitten hier ’s winters nu zo’n 2,4 miljoen ganzen.

          Een mooi citaat uit het artikel:
          “hij (de gans; red.) heeft een mooi leven gehad in het wild, het vlees is 100 procent biologisch en heel mager. En geschoten in eigen land, dus ook nog eens erg duurzaam. De vogel past precies in het verantwoorde eetpatroon dat het Voedingscentrum predikt.”

          Kortom, wij van Hollands Wild zijn er wel uit:

          “Er groeit iets moois in Nederland!”

          Leave a reply
            x
            Gansch de Gans

            Gansch de Gans

            Informatie – Ni­veau: ervaren keukenprin(ce)s | Be­rei­dings­tijd: meer dan 2 uur | Me­nu­gang: voor- of tus­sen­ge­recht.

            U wilt een hele wilde gans bereiden. In zijn geheel wordt de hele gans vaak bereid in de oven. Braad de hele gans aan in een pan of braadslede.  Vervolgens laat u de hele gans, in 90 minuten, langzaam gaar worden in een oven op 125˚C.
            Heel de gans, gestoofd in citroenblad met rode peper, knoflook en ui (stoofpotje, lekker met aardappel en wortelen)

            Gesplitste bereiding
            Een gans kunt u in zijn geheel of juist gesplitst bereiden. Als u bijvoorbeeld een gans braadt, laat dan altijd de borstdelen aan het karkas zitten. De smaak die het karkas afgeeft, maakt het vlees nog lekkerder. Het karkas leent zich ook goed voor de bereiding van soepen en sauzen. De poten kun je lekker stoven of braden. De borstdelen hebben een korte bereidingstijd, zodat het vlees mooi rosé van kleur blijft.

            Bouillon van wilde gans met tortellini
            Ingrediënten
            Voor de bouillon:

            • 1 (jonge) wilde gans
            • 1 wortel
            • 1 prei
            • 2 uien
            • ½ knolselderij
            • 3 tenen knoflook
            • 1 takje tijm
            • 1 takje rozemarijn
            • 3 laurierblaadjes
            • 1 glas witte wijn.

            Voor de clarifique:

            • 1 wilde ganzenborst
            • 100 g bouquet (wortel, prei, ui, knolselderij, tijm, rozemarijn)
            • 2 eiwitten

            Voor het pastadeeg:

            • 250 g Italiaanse bloem type 00
            • 160 g eidooier
            • 3 el olijfolie
            • zout naar smaak

            Voor de tortellinivulling:

            • 1 wilde ganzenborst
            • 1 ei
            • 4 stuks eekhoorntjesbrood
            • ½ dl room
            • gesneden bieslook, kervel en basilicum
            • zout en peper

            Voor de garnituur:

            • eekhoorntjesbrood
            • kervel, basilicum, gesneden aromatische groenten

            Bereiding bouillon
            Snijd de borstfilets van het karkas en bewaar de filets. Eén wordt gebruikt voor de vulling, de ander voor de clarifique. Snijd de overige delen van de gans in kleine stukken. Braad de gans bruin in een ruime pan, voeg het fijngesneden bouquet toe (ui, prei, selderij en wortel) en laat dit meekleuren.
            Blus de inhoud van de pan met de witte wijn, giet het water erbij en voeg alle kruiden toe. Breng het geheel tegen de kook aan en laat het ± 4 uur trekken. Zeef de nu verkregen eerste trek en ontvet deze op een laag vuur. Laat de basisbouillon afkoelen tot ± 30°C.

            Clarifique
            Draai voor de clarifique een borstfilet tezamen met het bouquet (ui, prei en knolselderij) door de grove plaat van de gehaktmolen. Dit kan ook in de keukenmachine door enkele keren de puls te gebruiken. Klop de eiwitten los en meng deze door het gemalen vlees.
            Voeg de nu verkregen clarifique toe aan de lauwe bouillon en breng de bouillon voorzichtig tegen de kook aan. Pas op: de bouillon mag niet koken. De ingrediënten mogen wel licht in beweging blijven. Laat het geheel nu ± 2 uur trekken. Zeef de bouillon door een fijne keukenzeef of passeerdoek.
            Breng de bouillon weer tegen de kook aan en verwijder het eventueel vrijgekomen vet. Laat reduceren tot een krachtige bouillon en breng op smaak met zout.

            Tortellini
            Vermeng voor het deeg de bloem met de overige ingrediënten in een keukenmachine tot een elastisch deeg en laat dit rusten in de koelkast. Gebruik een pastamachine om van het deeg een dun vel te maken. Steek hier rondjes uit en leg ze onder een vochtige doek.
            Draai voor de vulling de ganzenborst fijn met een ei in de keukenmachine en voeg op het laatste moment de room toe. Bewaar een eekhoorntjesbrood voor garnituur in de soep en snijd de overige paddenstoelen in fijne blokjes. Bak deze aan in olijfolie en vermeng dit door het mengsel. Breng de aldus verkregen farce op smaak met peper en zout en wat vers gehakte kruiden.
            Vorm de tortellini. Plak ze dicht met eidooier en kook ze vier minuten in water met zout.
            Serveertip
            Snijd wat aromatische groenten fijn en dresseer dit in het midden van de diepe warme borden. Leg hierop de tortellini en schenk de bouillon hier omheen. Pluk de verse kruiden en versier de tortellini hiermee.

            Leave a reply
              x
              Salade speltpasta met gekonfijte GansBout

              Salade speltpasta met gekonfijte GanzenBoutLogoHW recepten

              Achtergrond informatie
              Spelt (Triticum spelta) is een eenjarige plant uit de grassenfamilie (Poaceae) uit het geslacht Tarwe (Triticum). Spelt wordt beschouwd als een primitievere variant van de gewone tarwe, die door kruising uit andere soorten is ontstaan. Het is een graansoort die sinds ongeveer 5000 v.Chr. verbouwd werd.
              gekonfijte gansbout met speltpasta - kopie.jpgMaaltijd onderdeel

              deze salade is een heerlijk fris door de appel en augurk. Het past als voorgerecht maar je kunt het hem ook heel goed als maaltijdsalade gebruiken, dan maak je de porties gewoon iets groter.

              Dit heb je nodig:

              • Gekonfijte ganzenbout (Hollands Wild)
              • Appel
              • Augurk
              • speltpasta
              • SMAAKgeheimen dressing mosterd dille
              • SMAAKgeheimen Kempische kruidenmix

               

              Bereiding van de salade

              • Stap 1 > Appels ontklokken en schillen en samen met de augurk in blokjes snijden.
              • Stap 2 > Water aan de kook brengen met 3 theelepels SMAAKgeheimen Kempische kruidenmix en hierin de Speltpasta koken.
              • Stap 3 > De gekonfijte ganzenbout lauw opwarmen en los plukken.
              • Stap 4 > Meng de speltpasta, augurk- appelblokjes met een flinke scheut SMAAKgeheimen dressing mosterd dille. (De speltpasta neemt lekker veel mosterd dille dressing op).
              • Stap 5 > Serveer het Speltpasta-mengsel in een leuk bakje, verdeel hierover royaal de gekonfijte ganzenbout.

              http://hollandswild.info/wp-content/uploads/2016/04/LogoSmaakGeheimen.pnghttp://hollandswild.info/wp-content/uploads/2016/04/SignatuurMirjam.jpg
              Een recept naar de smaak van chef-kok Miriam van der Loo van SMAAKgeheimen. De producten van SMAAKgeheimen zijn bij Landwinkels verkrijgbaar.

              Leave a reply
                x
                GansPincho

                ganspincho recept van HollandsWild

                Ingrediënten

                De GansPincho’s van Hollands Wild zijn al gemarineerd (knoflook, citroen, salie, zwartepeper, zout, zonnebloemolie, olijfolie).

                Bereiding

                GansPincho grill je op de grilplaat, BBQ of koekenpan. Het lekkerst als het rosé bereid is; als het te gaar gebakken wordt verliest het z’n malsheid. GansPincho’s zijn al gemarineerd en op smaak gebracht en klaar voor gebruik.
                Leg de GansPincho op het heetste gedeelte van de barbecue. Dit zorgt ervoor dat er een heerlijke korst op komt. Na één à twee minuten draait u de ganzenpincho om. U kunt de GansPincho nagaren op het minder warme deel. Om zeker te weten dat de GansPincho mooi rosé blijft, maar toch de kerntemperatuur van 60 graden bereikt, kunt u de GansPincho inpakken in folie en verder laten garen op het buitenste gedeelte van de barbecue. Eet smakelijk!

                Tip voor bereiding van Ganzen Pincho’s

                GansPincho’s laten zich goed smaken met een frisse salade met tomaat en komkommer.

                Leave a reply
                  x
                  Wilde gansbout

                  Gansbout recept van Hollands Wild

                  Ingrediënten

                  wilde gansbout
                  vetspek blokjes
                  wortel
                  prei
                  bouillon
                  ciderazijn
                  laurier
                  zwarte peper
                  zout
                  kruidnagel

                  Bereiding

                  Wilde GansBout zijn het lekkerst als je ze langzaam laat garen totdat het vlees van het bot geplukt kan worden. • Vetspekblokjes laten smelten in een braadpan en hierin de bouten rondom dichtschroeien. • Grof gesneden wortel en prei toevoegen en even meebakken. • Bouillon (of half bouillon/half rode wijn) en 2 eetl. ciderazijn toevoegen zodat het vlees half onder staat. •
                  Dan brengen we de bouten op smaak met laurier, kruidnagel, peperkorrels en zout. • De bouten regelmatig omroeren. • De bouten minstens 5 uur op een heel laag pitje laten garen (onder de
                  100°C houden).

                  Tip voor bereiding van wilde gansbout

                  Op basis van hun smaakrichting kun je wilde gans goed combineren met onderstaande producten:
                  tomaat, gember, lemongras, komkommer, gele paprika, groene asperge, zwarte kno ook, sojasaus, bergamot, framboos, conférence peer.

                  Leave a reply
                    x
                    Bereiding van wilde gansfilet

                    Gebakken  GansFilet


                    Achtergrond informatie                      
                    Wilde ganzen vliegen dagelijks vrij rond en zijn daardoor mager en hebben nauwelijks eigen vet, daarom bak je de filet als biefstuk en is de baktijd kort. Als het vlees te gaar gebakken wordt verliest het z’n malsheid.

                    Op basis van de smaakrichting kun je onderstaande producten goed met wilde gans combineren.

                    tomaat, gember, lemongras, komkommer, gele paprika, groene asperge, zwarte knoflook, soja saus, bergamot, framboos, conference peer

                    Maaltijd onderdeel

                    Gebakken ganzenfilet kun je gebruiken als hoofd onderdeel van een warme maaltijd

                    Dit heb je nodig:

                    •        Ganzenfilet
                    •        Bakboter
                    •        peper, zout

                    Bereiding ganzen filet

                    •        Stap 1 > ontdooi de filet in de koelkast en niet erbuiten. Wanneer het buiten de koelkast gebeurt verloopt het proces niet geleidelijk genoeg. De kerntemperatuur van het vlees kan nog 0°C zijn terwijl de buitenkant al 20°C is.  Houd er rekening mee dat het ontdooien in de koelkast ongeveer 12 uur duurt. Haal het vlees een uur voor je gaat bereiden uit de koelkast en uit de verpakking en leg het op een bord en dek het af met los folie.
                    •        Stap 1 > De ganzenfilet op smaak brengen met peper en zout en kort om-en-om bakken.
                    •        Stap 2 > De ganzenfilet uit de pan nemen en in een oven van 80˚C laten rusten.
                    •        Stap 3 > Zet de temperatuur van de pan met ganzenfiletjus lager.
                    •        Stap 4 > De ganzenfilet trancheren en warm serveren per portie met op een leuk bordje.
                    Leave a reply
                      x
                      Bereiding salade met Gerookte GansFilet

                      gansfilet salade recept van HollandsWild

                      INGREDIËNTEN

                      voor 4 personen
                      200 gr. Gerookte GansFilet
                      200 gr. gemengde salade 2 stuks appel of peer
                      2 stuks avocado
                      75 gr. pijnboompitten
                      75 gr. walnoten
                      4 st. verse vijg of geweekte vijgen, dressing van olie en citroen, peper

                      BEREIDING

                      • De Gerookte GansFilet in plakjes van 1-2 mm snijden. • Rooster de pijnboompitten en walnoten • Maak de sla aan met de dressing en verdeel over de borden • Appel/peer, avocado en vijg schoonmaken en in plakjes snijden en over de sla verdelen. • Pijnboompitten en walnoten over de bordjes verdelen. • Dresseer ongeveer 5 plakjes Gerookte GansFilet in het midden van het bord • Maal wat verse pe de salade.

                      Tip voor bereiding van gerookte ganzenfilet

                      Op basis van hun smaakrichting kun je wilde gans goed combineren met onderstaande producten:
                      tomaat, gember, lemongras, komkommer, gele paprika, gr asperge, zwarte kno ook, soja saus, bergamot, framboos, conference peer.

                      Leave a reply
                        x
                        Gerookte gansfilet met rustiekbrood en peer

                        Probeer ook eens (koud) gerookte GansFilet met rustiekbrood en peer. Lekker als voorafje of gewoon als lunch.

                        gerookte gansfilet recept van HollandsWild

                        Ingrediënten:

                        rustiek brood
                        sappige handpeer
                        koudgerookte GansFilet
                        honing-mosterd dressing

                        serveren

                        Snijd de GansFilet in dunne plakjes van ca 1mm.
                        Snijd de peerin plakjes
                        Sserveer de peer en GansFilet op het brood en maak het af met een klein beetje honing-mosterd dressing.

                        Hollandse amuse

                        Geen import meloen met ardennerham, maar een heerlijke Hollandse conference (handpeer) in stukjes gesneden, wikkelen we er een dun plakje koudgerookte gansfilet of leggen we dit op een stukje geroosterd brood. Doe er een klein beetje honing mosterd dressing op en smullen maar.

                        Leave a reply