x
Gansfilet – biefstuk

Gansfilet – biefstuk

LogoHW recepten
Dit is het recept waarnaar verwezen wordt in de radio uitzending van RTV Rijnmond van 23-12-2016
Hier legt Dirk-Jan uit waarom de presentator zijn filet verkeerd bereide waardoor hij taai werd.
En hier voor het live radioverslag van de bereiding volgens onderstaand recept.

Achtergrond informatie Ganzen
Gedurende het jaar huisvest Nederland winterganzen (doortrekkers en wintergasten) en zomerganzen (broedvogels en overzomerende ganzen). In de eerste helft van de twintigste eeuw verdween de Grauwe Gans nagenoeg als broedvogel door ontginning van moerassen en bejaging. Uitzetpogingen leidden rond 1970 tot broedpopulaties in Friesland en het Deltagebied, gevolgd door een spontane vestiging in Flevoland. Daarna begon een periode van stormachtige uitbreiding, waarbij alleen de droge en bosrijke streken van Nederland werden overgeslagen.

Maaltijd onderdeel
Gansfilet kun je gebruiken als onderdeel van een warm hoofdgerecht

Dit heb je nodig:
• 4 geportioneerde gaznenfilet’s van ongeveer 150 gram stuk;
• 1 tl zout;
• ½ tl peper;
• zonnebloem- of olijfolie;
• roomboter.

Bereiding ganzenfilet
Een ganzenfilet (biefstuk) is een mooi stukje roodvlees van de borstspier van de wilde gans. Omdat de wilde gans veel in beweging is, is hij niet vet en van nature smaakvol. Mager vlees vraagt wel uw aandacht bij de bereiding. We willen u graag wat tips geven hoe je de perfecte ganzenfilet bakt. De tips zijn niet beton gegoten volg vooral uw intuïtie tijdens de bereiding en geef niet op als het een keer mis gaat, uw eerste cake was ook niet perfect toch?
De kunst is dus om de biefstuk van buiten lekker krokant/bruin te krijgen en van binnen warm zonder dat hij doorbakken is want zó wordt iedere biefstuk ‘taai’.

Tips

• Zorg ervoor dat de filet op kamertemperatuur is voordat je gaat bakken
• verhit de zonnebloem of olijfolie in de pan waar het vlees precies in past op hoog vuur tot de boter of olie begint te walmen. Als de pan te groot is stroomt het sap in delen van de pan waar geen vlees ligt en brandt het aan. De reden dat het vuur hoog moet zijn is dat het er zich dan aan de buitenkant van het vlees een smakelijke kortst vormt. Als het vlees te koud is of het vuur niet heet genoeg is, komt er vocht vrij uit het vlees en zal het vlees daarin worden gekookt, dit is niet de bedoeling!
• bak de biefstuk ca 1-2minuten aan (afhankelijk van de dikte van de biefstuk)
• bestrooi de biefstuk met peper en zout
• vervang de olie door roomboter en laat deze smelten op laag vuur, gaar de biefstuk nog ca 10minuten in de roomboter
• Als je ziet dat het vlees bruin is, kun je de temperatuur bijstellen naar gelang de dikte van het stukje vlees. laat het vlees op laag vuur ca 6 minuten rusten onder folie
• Laat na het bakken het stukje biefstuk 5minuten rusten voordat je hem aansnijd (trancheert) want de biefstuk staat nog onder spanning van de temperatuur, als je te snel aansnijd loopt het vocht er uit.
• Snijd de biefstuk in dunne plakken van ca 5mm en leg ze schuin over elkaar (trancheren) , giet er dan met een eetlepel wat van de boter over de snijvlakken.

image007

Eet smakelijk!

Leave a reply
    x
    Grote reportage in het AD

    In het AD van 05-11-2016 verscheen een grote reportage van de hand van Yvonne van Keulen over wilde ganzen en Hollands Wild.
    Hieronder een korte samenvatting en hier een link naar het hele artikel met mooie sfeerfoto’s en recept.

    Overlast door ganzen loopt de spuigaten uit

    De groeiende populatie ganzen zorgt voor steeds meer problemen in de Rijnmond. Recreatiegebieden raken vervuild, gewassen aangevreten en fietspaden onbegaanbaar door de ganzenpoep. Ook zijn er risico’s voor het vliegverkeer. De Faunabeheereenheid Zuid-Holland wil het aantal ganzen in vijf jaar met twee derde terugbrengen.

    “De overheid heeft de jacht op ganzen veel te lang verboden” – Dirk-Jan Polak

    ,,Er zijn echt veel te veel ganzen”, zegt een woordvoerster van de Faunabeheereenheid. In Zuid-Holland zijn er 160.000 geteld. Het is een plaag, stelt jager Dirk-Jan Polak uit Rhoon. ,,De overheid heeft de jacht op ganzen veel te lang verboden waardoor de populatie is geëxplodeerd.”

    Ganzen zijn dol op gras en gebieden met veel water. De rivierendelta is een ideale uitvalsbasis voor de plaagdieren. Ze eten het grasland kaal en vertrappen de natte gronden. De schade die de landbouw lijdt is volgens Faunabeheer ‘van een onaanvaardbaar hoog niveau’. Vorig jaar keerde het Faunafonds in Zuid-Holland ruim een half miljoen euro uit voor schade aan gewassen. Veel boeren melden hun strop echter niet omdat ze 300 euro moeten betalen om een financiële tegemoetkoming te kunnen krijgen.

    De grote ganzenpopulatie heeft ook gevolgen voor de volksgezondheid. De vogels poepen een kilo per dag, hun uitwerpselen vol bacteriën komen terecht in recreatieplassen en op ligweiden en stranden. Bewoners in buitengebieden hebben steeds vaker te maken met spekgladde wandel- en fietspaden.

    Verkeersveiligheid
    De verkeersveiligheid is een ander risico. In de klaverbladen bij verkeersknooppunten broeden ganzen die laag overvliegen. Ook het vliegverkeer loopt gevaar. Tot nu toe is op Rotterdam The Hague Airport één aanvaring tussen ganzen en een vliegtuig geconstateerd. Gevreesd wordt echter voor ‘Schipholtoestanden’ met meerdere botsingen per jaar. Niet voor niets is Natuurmonumenten verzocht om Polder Schieveen, ten noorden van de Rotterdamse luchthaven, zo in te richten dat ganzen er niet willen verblijven.

    Door: Yvonne van Keulen, AD 05-11-2016

    Leave a reply