x
Recept 3e prijs winnaar chef Valerie Kuster

Wilde gans met conference peer en groenten linguine:

Hieronder volgt het recept van chef Valerie Kuster van restaurant Op het Dak in Rotterdam. Valerie behaalde een verdiende derde prijs met haar gerecht, tijdens de kookwedstrijd 2016 met thema Wilde gans & peer.

INGREDIENTEN LINGUINEvalerie-kuster
● 1 courgette
● 1 komkommer
● Lollo rosso (uit de tuin)
● 1 Conference peer
● portie gansbout, gekonfijt & geplukt
● groene olijven
● rode ui
● cranberries
● dille
● Eetbare bloemen uit het seizoen, oost indische kers
● gebrande amandel schaaf

ZOETZURE SAUS INGREDIENTEN
● 200ml appelazijn
● 200ml tamari
● espresso shot
● 80ml koolzaadolie
● 2 eetlepel agave
● Limoensap (van 1 limoen)
● 1 theelepel chili saus / sriracha
● Peper
● Zout

INSTRUCTIES
● Maak spaghetti slierten van courgette, komkommer en de halve peer en zet op ijswater
– Snij de overige halve peer in dunne parten
– Voeg olijven, cranberries en rode ui samen in ovenschaal, meng met wat olie en grill in de oven tot licht krokant.
– Pluk de gansbout confijt

● Maak zoetzure saus:
– Meng alles bij elkaar behalve olie
– Voeg de olie in een straal toe terwijl je roert met een garde
– Meng goed
– Voeg peper en zout toe

OPMAAK
● Meng per portie de slierten met een scheutje saus
● Vouw portie gans en wat olijf/ui/cranberrie erdoor
● In een kom, leg blad llollo rosso aan de zijkant
● Schenk bodempje saus onderin
● Maak met vork 3 royale nesten en leg in de kom
● Garneer met overige gans, rode ui/olijf/cranberry
● Besprinkel met amandel schaafsel, wat dille en 1 eetbare bloem

Bron: Chef Valerie Kuster van restaurant Op het Dak.
ophetdak-logo

Leave a reply
    x
    Hollands Wild in vakblad Spotter

    Vandaag verschijnt in het vakblad Spotter, van de NBPW (Nederlandse Bond van Poeliers en Wildhandelaren) een artikel over Hollands Wild

    In het vakblad Spotter verschijnt vandaag een artikel over 2 pagina’s, naar aanleiding van de kookwedstrijd Wilde gans & peer die Hollands Wild recent organiseerde. Hieraan is al eerder een blog gewijd.
    Wij zijn natuurlijk geweldig trots dat ook de branche voor poeliers en wildhandelaren aandacht besteed aan onze kookwedstrijd die prachtige voorbeelden heeft opgeleverd van fantastische gerechtjes, waarin de combinatie wilde gans & peer centraal stond. Die mooie combinatie is ook in de smaak-boom van FoodPairing terug te vinden en is het natuurlijke antwoord uit de Nederlandse polders op de bekende, maar misschien wat sleetse combinatie Ardenner ham met meloen.

    Klik hier voor het hele artikel.

    Leave a reply
      x
      Winnende gerecht 2016 van chef Han Everts

      De kookwedstrijd om het Beste Ganzengerecht 2016 is gewonnen door Han Everts van restaurant de Aubergerie in Amersfoort. Everts kookte het beste gerecht met wilde gans en Conferencepeer in de wedstrijd die werd georganiseerd door Hollands Wild, leverancier van wildproducten.

      Wilde gans en Conferencepeer

      Winnaar temidden van jury

      Winnaar temidden van jury

      Han Everts wist de jury bestaande uit jager, verzamelaar en receptenschrijver Ellen Mookhoek en culinair coach en voormalig chefkok Nieck Welschen te overtuigen met zijn gerecht van wilde gans en gefermenteerde peer. Naast de smaak, was de jury onder de indruk van de klassieke basis van het gerecht en de mooie presentatie. De tweede plaats was voor Pepijn Schmeink van restaurant Dertien, de derde plaats voor Valerie Kuster van Op Het Dak, beide in Rotterdam.
      De kookwedstrijd maakte onderdeel uit van een inspiratiesessie die werd georganiseerd door wildleverancier Hollands Wild bij Restaurant Dertien in Rotterdam en waarbij de Nederlandse Fruittelers Organisatie betrokken was. De wedstrijd vond plaats op Sint Michaëlsdag, waarop traditioneel het oogstfeest wordt gevierd en waar in Angelsaksische landen op die dag gans wordt gegeten.


      Het winnende recept:

      Wilde gans & Gefermenteerde peerhan-everts-winnaar
      Rosbief van de borst, rillettes van de bout, kaantjes van de huid, bieslook, amandel, gefermenteerde peren crème, zoetzure rode kool, kastanje crumble, graufrette van bataat.

      Ingredienten:

      • 2 Hele wilde ganzen
      • 2l Ganzen vet
      • 30 gr Bieslook
      • 100gr Amandel zonder vlies
      • 750 gr Peren
      • 250 gr Honing
      • 30 ml Appel azijn
      • 60 ml Karnemelk wei
      • 2 gr Kaneel
      • ½ Rode kool
      • 200 ml Rode wijn azijn (Cabernet sauvignon)
      • 150 gr Witte basterd suiker
      • 50 ml Water
      • 100 gr Tamme kastanje
      • Poly-d (suiker soort)
      • 1 st Bataat oranje vlezig
      • Fleur de sel
      • Penja peper
      • Tahoon cress
      • Kervel

      Bereiding:
      Rosbief
      Ganzenborst bestrooien met fleur de sel, penja peper en tijm. 30 min laten intrekken. 48 min in een droge oven op 58 °c laten garen, hierna snel terug koelen en 12 uur laten rijpen in de koelkast. Dun snijden (lange kant) op de snijmachine.
      Rillettes
      De bouten ontdoen van het vel, bestrooien met peper en fleur de sel, even kort aanbakken in braadpan, onderzetten met ganzenvet. Op laag vuur mooi gaar laten worden. Pluk de bouten en druk het vlees samen tot een dunne plak (vacuüm het beste)
      Kaantjes
      Vries de huid aan en snij in fijne brunoise en bak uit op matig vuur. Laat uit lekken op keukenpapier en vermeng met fijn gesneden bieslook.
      Amandel
      Rooster de amandelen op 175 °c tot goudbruin en kneus fijn.
      Gefermenteerde peren crème
      Schil de peren en verwijder het klokhuis, pof de peren in een oven van 175 °C afhankelijk van grote ongeveer 45 min. Koel de peren terug en blender zo fijn mogelijk samen met de karnemelk wei, appelazijn, honing en kaneel. Vul af in een glazen pot en dek af met kaasdoek. Laat tenminste 24 uur fermenteren op 26 °c, hierna in de koelkast bewaren.
      Rode kool
      Snij de rode kool zo dun mogelijk, kook de witte bastard suiker, rode wijn azijn en water op en voeg bij de rode kool. Schep goed om en laat rustig afkoelen op de werkbank, dek niet af.
      Kastanje
      Schaaf de kastanjes boven een Silpat, zorg voor een gelijkmatige laag, zout licht met fijn keukenzout en bestrooi met poly-d, bak af op 150 °C in droge oven tot licht bruin en krokant.
      Bataat
      Graufrette van bataat snijden op de mandoline, tussen twee Silpats leggen besprenkel met iets olie af bakken in de oven op 120 °C tot licht bruin en krokant .

      Recept van chef Han Everts
      www.DeAubergerie.nl

      Leave a reply
        x
        Poldertosti van chef Herman Winkelman

        Poldertostiherman-winkelman-gerecht-hw-wedstrijd-2016

        Uit de kookwedstrijd van Hollands Wild 2016

        De gans lekker toegankelijk maken is mijn missie. Superlekker vlees en het kan in vele bereidingen terugkomen. In ons IJsselhuis in Gouda, een oud schipperswachtlokaal aan de sluis, probeer ik mensen enthousiast te maken voor het Nederlands wild. Het lokaal ligt aan de rand van de stad, en vormt zo een verbinding met de polder. Dan is de link naar de gans snel gelegd. Superlekker vlees en het kan in vele bereidingen terugkomen, zowel als lunch-, borrel- dinergerecht. Door Dirk-Jan was ik gevraagd mee te doen aan de kookwedstrijd met gans en peer. Na lang wikken en wegen besloot ik te gaan voor een tosti met gans. Heel simpel, maar toch echt bijzonder. In mijn recept combineer ik gerookte ganzenborst met peer, salie en de onvolprezen Doruvael kaas uit Montfoort. Echte poldertoast. De gerookte gans combineert heel fijn met de salie, het romige van de Doruvaelkaas en het zoete van de peer. Hieronder het recept:

        Ingrediënten:

        • Gerookte ganzenborstherman-winkelman-poldertostie2
        • Salie
        • Olijfolie
        • Peer (naar wens conference of stoofpeer, afhankelijk van het weer)
        • Doruvaelkaas
        • Desembrood

        Bereiding:
        Essentieel bij de gerookte ganzenborst is dat je dunne plakjes snijdt. Dit kan met een snijmachine of met de hand. Te dik, dan is de gans taai. Mooi dun, dan smelt het bijna op de tond. Mix de salie fijn met de olijfolie. De peer schillen en in hele dunne plakjes snijden (bij stoofpeer eerst stoven met rode wijn natuurlijk). Doruvael in dunne plakjes snijden, boterhammen snijden.
        Beleg de boterham met de Doruvaelkaas, peer, gans, salie-olijfolie en weer Doruvaelkaas en de tweede boterham. Aan de buitenzijde doe je nog wat salie-olijfolie. Bak nu de tosti in een tosti-ijzer, koekenpan of oven, net wat je voorkeur heeft.

        Recept Herman Winkelman
        IJsselhuis, drank- en spijslokaal Gouda

        www.museumhavencafe.nl

        Leave a reply
          x
          Kookwedstrijd Hollands Wild 2016

           

          Persbericht

          Rotterdam, 29 september 2016

          Han Everts, restaurant de Aubergerie wint prijs Beste Ganzengerecht 2016

          De kookwedstrijd om het Beste Ganzengerecht 2016 is gewonnen door Han Everts van restaurant de Aubergerie in Amersfoort. Everts kookte het beste gerecht met wilde gans en Conferencepeer in de wedstrijd die werd georganiseerd door Hollands Wild, leverancier van wildproducten.han-everts-winnaar-2016

          Wilde gans en Conferencepeer
          Han Everts wist de jury bestaande uit jager, verzamelaar en receptenschrijver Ellen Mookhoek en culinair coach en voormalig chefkok Nieck Welschen te overtuigen met zijn gerecht van wilde gans en gefermenteerde peer. Naast de smaak, was de jury onder de indruk van de klassieke basis van het gerecht en de mooie presentatie. De tweede plaats was voor Pepijn Schmeink van restaurant Dertien, de derde plaats voor Valerie Kuster van Op Het Dak, beide in Rotterdam.
          De kookwedstrijd maakte onderdeel uit van een inspiratiesessie die werd georganiseerd door wildleverancier Hollands Wild bij Restaurant Dertien in Rotterdam en waarbij de Nederlandse Fruittelers Organisatie betrokken was. De wedstrijd vond plaats op Sint Michaëlsdag, waarop traditioneel het oogstfeest wordt gevierd en waar in Angelsaksische landen op die dag gans wordt gegeten.

          Kennis over wilde gans delen
          Jo Kloet, mede-eigenaar van Hollands Wild: “Het vlees van wilde ganzen is geweldig scharrelvlees. Het is mager, veelzijdig en vooral heel erg smaakvol. Helaas weten nog weinig koks en consumenten hoe lekker het is en hoe je het moet bereiden. Tijdens de kookwedstrijd en de workshop van chef Pepijn Schmeink van restaurant Dertien en hebben we de kennis van koks over de toepassingen en bereidingswijzen van wilde gans bij elkaar gebracht.”

          nummers-1-2-en-3-2016

          vlnr: Pepijn Schmeink, Valerie Kuster en winnaar Han Everts

          Steun voor Nederlandse perentelers
          De koks kregen de opdracht om een gerechtje met wilde gans en peer te bereiden. Jo Kloet: “Voor deze combinatie is gekozen omdat die typisch Nederlands is en omdat uit wetenschappelijk onderzoek dat we door het Belgische bedrijf Foodpairing hebben laten uitvoeren, gebleken is dat gans met peer een smaakvolle combinatie oplevert. Daarnaast vinden we het belangrijk om de Nederlandse perentelers een steuntje in de rug bieden omdat zij gebukt gaan onder de Russische handelsboycot. Naast afvaardigingen van jagersverenigingen was er dan ook een delegatie vanuit de Nederlandse Fruittelers Organisatie aanwezig, evenals duurzame perenverwerker Ranfru. De inspiratiesessie werd verder bezocht door koks, pers en genodigden”, aldus Kloet.

          De deelnemers aan de wedstrijd
          Pepijn Schmeink, restaurant Dertien Rotterdam
          Leonard Elenbaas, Pure Passie on Tour
          Valerie Kuster, Op Het Dak Rotterdam
          Herman Winkelman, Café ’t IJsselhuis Gouda
          Paul van den Hooven, Wild Vleesch Rotterdam
          Wendy Bartijn, Voedenzo
          Han Everts, restaurant De Aubergerie Amersfoort
          David Da Costa, restaurant B23 Antwerpen

          Over Hollands Wild
          Hollands Wild staat voor het voorkomen van verspilling van de natuurlijke rijkdommen en brengt lekkere, gezonde en duurzame producten uit de Hollandse natuur op de markt. Hollands Wild werkt met betrokken natuurliefhebbers en jagers die de rente van onze natuurlijke rijkdommen oogsten. Deze natuurlijke oogst wordt door Hollands Wild verwerkt tot smakelijke en toegankelijke producten voor de horeca, vers-speciaalzaak en Landwinkels.

          Leave a reply