x
Recept 3e prijs winnaar chef Valerie Kuster

Wilde gans met conference peer en groenten linguine:

Hieronder volgt het recept van chef Valerie Kuster van restaurant Op het Dak in Rotterdam. Valerie behaalde een verdiende derde prijs met haar gerecht, tijdens de kookwedstrijd 2016 met thema Wilde gans & peer.

INGREDIENTEN LINGUINEvalerie-kuster
● 1 courgette
● 1 komkommer
● Lollo rosso (uit de tuin)
● 1 Conference peer
● portie gansbout, gekonfijt & geplukt
● groene olijven
● rode ui
● cranberries
● dille
● Eetbare bloemen uit het seizoen, oost indische kers
● gebrande amandel schaaf

ZOETZURE SAUS INGREDIENTEN
● 200ml appelazijn
● 200ml tamari
● espresso shot
● 80ml koolzaadolie
● 2 eetlepel agave
● Limoensap (van 1 limoen)
● 1 theelepel chili saus / sriracha
● Peper
● Zout

INSTRUCTIES
● Maak spaghetti slierten van courgette, komkommer en de halve peer en zet op ijswater
– Snij de overige halve peer in dunne parten
– Voeg olijven, cranberries en rode ui samen in ovenschaal, meng met wat olie en grill in de oven tot licht krokant.
– Pluk de gansbout confijt

● Maak zoetzure saus:
– Meng alles bij elkaar behalve olie
– Voeg de olie in een straal toe terwijl je roert met een garde
– Meng goed
– Voeg peper en zout toe

OPMAAK
● Meng per portie de slierten met een scheutje saus
● Vouw portie gans en wat olijf/ui/cranberrie erdoor
● In een kom, leg blad llollo rosso aan de zijkant
● Schenk bodempje saus onderin
● Maak met vork 3 royale nesten en leg in de kom
● Garneer met overige gans, rode ui/olijf/cranberry
● Besprinkel met amandel schaafsel, wat dille en 1 eetbare bloem

Bron: Chef Valerie Kuster van restaurant Op het Dak.
ophetdak-logo

Leave a reply
    x
    Grote reportage in het AD

    In het AD van 05-11-2016 verscheen een grote reportage van de hand van Yvonne van Keulen over wilde ganzen en Hollands Wild.
    Hieronder een korte samenvatting en hier een link naar het hele artikel met mooie sfeerfoto’s en recept.

    Overlast door ganzen loopt de spuigaten uit

    De groeiende populatie ganzen zorgt voor steeds meer problemen in de Rijnmond. Recreatiegebieden raken vervuild, gewassen aangevreten en fietspaden onbegaanbaar door de ganzenpoep. Ook zijn er risico’s voor het vliegverkeer. De Faunabeheereenheid Zuid-Holland wil het aantal ganzen in vijf jaar met twee derde terugbrengen.

    “De overheid heeft de jacht op ganzen veel te lang verboden” – Dirk-Jan Polak

    ,,Er zijn echt veel te veel ganzen”, zegt een woordvoerster van de Faunabeheereenheid. In Zuid-Holland zijn er 160.000 geteld. Het is een plaag, stelt jager Dirk-Jan Polak uit Rhoon. ,,De overheid heeft de jacht op ganzen veel te lang verboden waardoor de populatie is geëxplodeerd.”

    Ganzen zijn dol op gras en gebieden met veel water. De rivierendelta is een ideale uitvalsbasis voor de plaagdieren. Ze eten het grasland kaal en vertrappen de natte gronden. De schade die de landbouw lijdt is volgens Faunabeheer ‘van een onaanvaardbaar hoog niveau’. Vorig jaar keerde het Faunafonds in Zuid-Holland ruim een half miljoen euro uit voor schade aan gewassen. Veel boeren melden hun strop echter niet omdat ze 300 euro moeten betalen om een financiële tegemoetkoming te kunnen krijgen.

    De grote ganzenpopulatie heeft ook gevolgen voor de volksgezondheid. De vogels poepen een kilo per dag, hun uitwerpselen vol bacteriën komen terecht in recreatieplassen en op ligweiden en stranden. Bewoners in buitengebieden hebben steeds vaker te maken met spekgladde wandel- en fietspaden.

    Verkeersveiligheid
    De verkeersveiligheid is een ander risico. In de klaverbladen bij verkeersknooppunten broeden ganzen die laag overvliegen. Ook het vliegverkeer loopt gevaar. Tot nu toe is op Rotterdam The Hague Airport één aanvaring tussen ganzen en een vliegtuig geconstateerd. Gevreesd wordt echter voor ‘Schipholtoestanden’ met meerdere botsingen per jaar. Niet voor niets is Natuurmonumenten verzocht om Polder Schieveen, ten noorden van de Rotterdamse luchthaven, zo in te richten dat ganzen er niet willen verblijven.

    Door: Yvonne van Keulen, AD 05-11-2016

    Leave a reply
      x
      GansPincho

      ganspincho recept van HollandsWild

      Ingrediënten

      De GansPincho’s van Hollands Wild zijn al gemarineerd (knoflook, citroen, salie, zwartepeper, zout, zonnebloemolie, olijfolie).

      Bereiding

      GansPincho grill je op de grilplaat, BBQ of koekenpan. Het lekkerst als het rosé bereid is; als het te gaar gebakken wordt verliest het z’n malsheid. GansPincho’s zijn al gemarineerd en op smaak gebracht en klaar voor gebruik.
      Leg de GansPincho op het heetste gedeelte van de barbecue. Dit zorgt ervoor dat er een heerlijke korst op komt. Na één à twee minuten draait u de ganzenpincho om. U kunt de GansPincho nagaren op het minder warme deel. Om zeker te weten dat de GansPincho mooi rosé blijft, maar toch de kerntemperatuur van 60 graden bereikt, kunt u de GansPincho inpakken in folie en verder laten garen op het buitenste gedeelte van de barbecue. Eet smakelijk!

      Tip voor bereiding van Ganzen Pincho’s

      GansPincho’s laten zich goed smaken met een frisse salade met tomaat en komkommer.

      Leave a reply
        x
        Wilde gansbout

        Gansbout recept van Hollands Wild

        Ingrediënten

        wilde gansbout
        vetspek blokjes
        wortel
        prei
        bouillon
        ciderazijn
        laurier
        zwarte peper
        zout
        kruidnagel

        Bereiding

        Wilde GansBout zijn het lekkerst als je ze langzaam laat garen totdat het vlees van het bot geplukt kan worden. • Vetspekblokjes laten smelten in een braadpan en hierin de bouten rondom dichtschroeien. • Grof gesneden wortel en prei toevoegen en even meebakken. • Bouillon (of half bouillon/half rode wijn) en 2 eetl. ciderazijn toevoegen zodat het vlees half onder staat. •
        Dan brengen we de bouten op smaak met laurier, kruidnagel, peperkorrels en zout. • De bouten regelmatig omroeren. • De bouten minstens 5 uur op een heel laag pitje laten garen (onder de
        100°C houden).

        Tip voor bereiding van wilde gansbout

        Op basis van hun smaakrichting kun je wilde gans goed combineren met onderstaande producten:
        tomaat, gember, lemongras, komkommer, gele paprika, groene asperge, zwarte kno ook, sojasaus, bergamot, framboos, conférence peer.

        Leave a reply
          x
          Bereiding van wilde gansfilet

          Gebakken  GansFilet


          Achtergrond informatie                      
          Wilde ganzen vliegen dagelijks vrij rond en zijn daardoor mager en hebben nauwelijks eigen vet, daarom bak je de filet als biefstuk en is de baktijd kort. Als het vlees te gaar gebakken wordt verliest het z’n malsheid.

          Op basis van de smaakrichting kun je onderstaande producten goed met wilde gans combineren.

          tomaat, gember, lemongras, komkommer, gele paprika, groene asperge, zwarte knoflook, soja saus, bergamot, framboos, conference peer

          Maaltijd onderdeel

          Gebakken ganzenfilet kun je gebruiken als hoofd onderdeel van een warme maaltijd

          Dit heb je nodig:

          •        Ganzenfilet
          •        Bakboter
          •        peper, zout

          Bereiding ganzen filet

          •        Stap 1 > ontdooi de filet in de koelkast en niet erbuiten. Wanneer het buiten de koelkast gebeurt verloopt het proces niet geleidelijk genoeg. De kerntemperatuur van het vlees kan nog 0°C zijn terwijl de buitenkant al 20°C is.  Houd er rekening mee dat het ontdooien in de koelkast ongeveer 12 uur duurt. Haal het vlees een uur voor je gaat bereiden uit de koelkast en uit de verpakking en leg het op een bord en dek het af met los folie.
          •        Stap 1 > De ganzenfilet op smaak brengen met peper en zout en kort om-en-om bakken.
          •        Stap 2 > De ganzenfilet uit de pan nemen en in een oven van 80˚C laten rusten.
          •        Stap 3 > Zet de temperatuur van de pan met ganzenfiletjus lager.
          •        Stap 4 > De ganzenfilet trancheren en warm serveren per portie met op een leuk bordje.
          Leave a reply
            x
            Bereiding salade met Gerookte GansFilet

            gansfilet salade recept van HollandsWild

            INGREDIËNTEN

            voor 4 personen
            200 gr. Gerookte GansFilet
            200 gr. gemengde salade 2 stuks appel of peer
            2 stuks avocado
            75 gr. pijnboompitten
            75 gr. walnoten
            4 st. verse vijg of geweekte vijgen, dressing van olie en citroen, peper

            BEREIDING

            • De Gerookte GansFilet in plakjes van 1-2 mm snijden. • Rooster de pijnboompitten en walnoten • Maak de sla aan met de dressing en verdeel over de borden • Appel/peer, avocado en vijg schoonmaken en in plakjes snijden en over de sla verdelen. • Pijnboompitten en walnoten over de bordjes verdelen. • Dresseer ongeveer 5 plakjes Gerookte GansFilet in het midden van het bord • Maal wat verse pe de salade.

            Tip voor bereiding van gerookte ganzenfilet

            Op basis van hun smaakrichting kun je wilde gans goed combineren met onderstaande producten:
            tomaat, gember, lemongras, komkommer, gele paprika, gr asperge, zwarte kno ook, soja saus, bergamot, framboos, conference peer.

            Leave a reply
              x
              Gerookte gansfilet met rustiekbrood en peer

              Probeer ook eens (koud) gerookte GansFilet met rustiekbrood en peer. Lekker als voorafje of gewoon als lunch.

              gerookte gansfilet recept van HollandsWild

              Ingrediënten:

              rustiek brood
              sappige handpeer
              koudgerookte GansFilet
              honing-mosterd dressing

              serveren

              Snijd de GansFilet in dunne plakjes van ca 1mm.
              Snijd de peerin plakjes
              Sserveer de peer en GansFilet op het brood en maak het af met een klein beetje honing-mosterd dressing.

              Hollandse amuse

              Geen import meloen met ardennerham, maar een heerlijke Hollandse conference (handpeer) in stukjes gesneden, wikkelen we er een dun plakje koudgerookte gansfilet of leggen we dit op een stukje geroosterd brood. Doe er een klein beetje honing mosterd dressing op en smullen maar.

              Leave a reply
                x
                Hazenrug met een pittige pompoen – aardappelsalade

                Achtergrond informatie
                Haas HollandsWild Hazenrug receptDe rug is het mooiste gedeelte van de haas en is ook zeer snel te bereiden, 15 tot 20 minuten braden volstaat. Als je een hele haas braadt bestaat het gevaar dat de rug vlugger gaar is, dat kan je ondervangen door de haas te versnijden na 20 minuten, de rug warm te houden en de bouten nog verder te braden. Omdat het vlees van haas tamelijk droog kan worden, worden rug en achterbouten nog wel eens gelardeerd met reepjes vet spek. Braad de hazenrug aan beide zijden aan in de pan. Laat vervolgens de hazenrug in 20 minuten rustig braden met de deksel op de pan.

                Maaltijd onderdeel

                Recept voor 6 personen
                voorbereiding 30 minuten
                koken 27 minuten.

                Dit gerecht kun je gebruiken als onderdeel van een warm voorgerecht of hoofdgerecht

                Dit heb je nodig:
                1 el olijfolie, 1 hazenrug, 150 ml wildbouillon, 3 el rode port, 1 laurierblad, 2 sjalotten (grof gesneden), 2 takjes tijm, peper & zout. Voor de salade: 1 flespompoen, 1 tl cayennepeper, 1 tl tijm (gedroogd), 500 g krieltjes (met schil), 2 el bladpeterselie (gesneden), 1 el dragon (gesneden), 1 el
                bieslook (gesneden), sap van 1 citroen, 3 el olijfolie, peper & zout.

                Bereiding hazenrug

                Bestrooi de hazenrug met peper & zout en bak hem rondom bruin. Blus af met de wildbouillon en de rode port.
                Doe dehazenrug met het vocht in een ovenschaal en voeg de laurier, tijm en sjalot toe. Zet de hazenrug circa 10 minuten in een tot 180°C voorverwarmde oven. Na 10 minuten zet je de oven uit en dan laat je de hazenrug nog 5 minuten staan. Snij het vlees van de botten en serveer met het braadvocht en de aardappelsalade.
                Schil de pompoen, verwijder de pitten en snij het vruchtvlees in blokjes. Meng de blokjes pompoen met de cayennepeper, tijm en 1 el olijfolie. Rooster de pompoen 10 minuten in een tot 180°C
                voorverwarmde oven. Was en halveer de krieltjes en kook ze gaar. Meng de pompoen, krieltjes en de kruiden en voeg de citroen en olijfolie toe. Breng op smaak met peper & zout.

                Leave a reply