x
Maaltijdsalade door Kok Robin

Om het zomerse gevoel nog even vast te houden nu de zomer op haar einde gaat lopen,

hebben we een heerlijk recept voor een maaltijdsalade met een oosters tintje.

Maaltijdsalade met dun gesneden GansFilet

Achtergrond informatie
Wilde ganzen zijn mager en hebben nauwelijks eigen vet, daarom is de baktijd kort. Als het te gaar gebakken wordt verliest het z’n malsheid.

Op basis van de smaakrichting kun je onderstaande producten goed met wilde gans combineren.
tomaat, gember, lemongras, komkommer, gele paprika, groene asperge, zwarte knoflook, soja saus, bergamot, framboos, conference peer
Maaltijd onderdeel Sousvide gegaarde ganzenfilet kun je gebruiken als onderdeel van een maaltijdsalade.

Dit heb je nodig:

  • 150g waterkers
  • 2 granny smith appel, julienne gesneden
  • 1 handje walnoten
  • 2 el fijngesneden peterselie
  • dun gesneden plakjes Sous vide gegaarde gansfilet

Vinaigrette:

  • 2 el olijfolie
  • 2 tl rode wijnazijn
  • 1 tl notenazijn
  • ½ tl Limburgse mosterd
  • peper, zout

Sous vide:

    De filets eerst 2 uur marineren in de koelkast in marinade van:
  • 700 ml water
  • 70g zout
  • 70g suiker
  • 1 tl geplette peperkorrels
  • 4 jenverbessen
  • 3 teentjes knoflook, geplet
  • blaadje laurier
  • 2 el rijstewijn
  • Daarna de filets afspoelen en minstens 1 uur in een theedoek in de koelkast laten drogen.
    Vervolgens de filets in vacumeerzakje stoppen en in heet water garen, 40 minuten bij 60°C.

    Een recept van Kok Robin

    Leave a reply
      x
      Première!

      Première

      Het is ongeveer 2 jaar geleden toen we bij Plattelandwinkel De Achterdijk bezig waren met een proeverij om Hollands Wild – ganzenproducten te promoten. Een van de mensen die had geproefd kwam even later enthousiast terug en vertelde dat hij een vriend had die documentaires maakt. Hij vond het verhaal van Hollands Wild authentiek en geloofde dat zijn vriend dat wel interessant zou vinden. Ik gaf hem mijn visite kaartje mee en warempel 3 weken later gaat de telefoon, met Henk Dokter…

      Henk wilde graag meer weten over het ganzenverhaal. We maakten een afspraak en hadden een uitvoerig gesprek over de ganzenproblematiek. Dat was voor Henk aanleiding om er een documentaire over te gaan maken, geen oppervlakkige maar het hele verhaal!
      Toen de financiering eenmaal rond was begonnen konden we beginnen. We hebben Henk geholpen aan de vele contacten die hij nodig had om deze documentaire te kunnen maken. Zelf hebben we ook onze bijdrage kunnen leveren en inmiddels is het zover.

      Op 7 maart vindt de première plaats in CineMec te Utrecht.
      Wij geloven dat deze kwaliteitsdocumentaire zal bijdragen nog meer begrip voor de jacht (en schade bestrijding)) en een goede benutting van het duurzame ganzenvlees zal stimuleren.

      Wil je deze première ook bijwonen? Bestel je kaarten a 5,- Euro via info@henk-dokter.nl Als je er niet bij kunt zijn, geen nood, dit najaar zal hij op TV verschijnen 🙂

      Bekijk hier de trailer.

      Leave a reply
        x
        Gansfilet – biefstuk

        Gansfilet – biefstuk

        LogoHW recepten
        Dit is het recept waarnaar verwezen wordt in de radio uitzending van RTV Rijnmond van 23-12-2016
        Hier legt Dirk-Jan uit waarom de presentator zijn filet verkeerd bereide waardoor hij taai werd.
        En hier voor het live radioverslag van de bereiding volgens onderstaand recept.

        Achtergrond informatie Ganzen
        Gedurende het jaar huisvest Nederland winterganzen (doortrekkers en wintergasten) en zomerganzen (broedvogels en overzomerende ganzen). In de eerste helft van de twintigste eeuw verdween de Grauwe Gans nagenoeg als broedvogel door ontginning van moerassen en bejaging. Uitzetpogingen leidden rond 1970 tot broedpopulaties in Friesland en het Deltagebied, gevolgd door een spontane vestiging in Flevoland. Daarna begon een periode van stormachtige uitbreiding, waarbij alleen de droge en bosrijke streken van Nederland werden overgeslagen.

        Maaltijd onderdeel
        Gansfilet kun je gebruiken als onderdeel van een warm hoofdgerecht

        Dit heb je nodig:
        • 4 geportioneerde gaznenfilet’s van ongeveer 150 gram stuk;
        • 1 tl zout;
        • ½ tl peper;
        • zonnebloem- of olijfolie;
        • roomboter.

        Bereiding ganzenfilet
        Een ganzenfilet (biefstuk) is een mooi stukje roodvlees van de borstspier van de wilde gans. Omdat de wilde gans veel in beweging is, is hij niet vet en van nature smaakvol. Mager vlees vraagt wel uw aandacht bij de bereiding. We willen u graag wat tips geven hoe je de perfecte ganzenfilet bakt. De tips zijn niet beton gegoten volg vooral uw intuïtie tijdens de bereiding en geef niet op als het een keer mis gaat, uw eerste cake was ook niet perfect toch?
        De kunst is dus om de biefstuk van buiten lekker krokant/bruin te krijgen en van binnen warm zonder dat hij doorbakken is want zó wordt iedere biefstuk ‘taai’.

        Tips

        • Zorg ervoor dat de filet op kamertemperatuur is voordat je gaat bakken
        • verhit de zonnebloem of olijfolie in de pan waar het vlees precies in past op hoog vuur tot de boter of olie begint te walmen. Als de pan te groot is stroomt het sap in delen van de pan waar geen vlees ligt en brandt het aan. De reden dat het vuur hoog moet zijn is dat het er zich dan aan de buitenkant van het vlees een smakelijke kortst vormt. Als het vlees te koud is of het vuur niet heet genoeg is, komt er vocht vrij uit het vlees en zal het vlees daarin worden gekookt, dit is niet de bedoeling!
        • bak de biefstuk ca 1-2minuten aan (afhankelijk van de dikte van de biefstuk)
        • bestrooi de biefstuk met peper en zout
        • vervang de olie door roomboter en laat deze smelten op laag vuur, gaar de biefstuk nog ca 10minuten in de roomboter
        • Als je ziet dat het vlees bruin is, kun je de temperatuur bijstellen naar gelang de dikte van het stukje vlees. laat het vlees op laag vuur ca 6 minuten rusten onder folie
        • Laat na het bakken het stukje biefstuk 5minuten rusten voordat je hem aansnijd (trancheert) want de biefstuk staat nog onder spanning van de temperatuur, als je te snel aansnijd loopt het vocht er uit.
        • Snijd de biefstuk in dunne plakken van ca 5mm en leg ze schuin over elkaar (trancheren) , giet er dan met een eetlepel wat van de boter over de snijvlakken.

        image007

        Eet smakelijk!

        Leave a reply
          x
          Recept 3e prijs winnaar chef Valerie Kuster

          Wilde gans met conference peer en groenten linguine:

          Hieronder volgt het recept van chef Valerie Kuster van restaurant Op het Dak in Rotterdam. Valerie behaalde een verdiende derde prijs met haar gerecht, tijdens de kookwedstrijd 2016 met thema Wilde gans & peer.

          INGREDIENTEN LINGUINEvalerie-kuster
          ● 1 courgette
          ● 1 komkommer
          ● Lollo rosso (uit de tuin)
          ● 1 Conference peer
          ● portie gansbout, gekonfijt & geplukt
          ● groene olijven
          ● rode ui
          ● cranberries
          ● dille
          ● Eetbare bloemen uit het seizoen, oost indische kers
          ● gebrande amandel schaaf

          ZOETZURE SAUS INGREDIENTEN
          ● 200ml appelazijn
          ● 200ml tamari
          ● espresso shot
          ● 80ml koolzaadolie
          ● 2 eetlepel agave
          ● Limoensap (van 1 limoen)
          ● 1 theelepel chili saus / sriracha
          ● Peper
          ● Zout

          INSTRUCTIES
          ● Maak spaghetti slierten van courgette, komkommer en de halve peer en zet op ijswater
          – Snij de overige halve peer in dunne parten
          – Voeg olijven, cranberries en rode ui samen in ovenschaal, meng met wat olie en grill in de oven tot licht krokant.
          – Pluk de gansbout confijt

          ● Maak zoetzure saus:
          – Meng alles bij elkaar behalve olie
          – Voeg de olie in een straal toe terwijl je roert met een garde
          – Meng goed
          – Voeg peper en zout toe

          OPMAAK
          ● Meng per portie de slierten met een scheutje saus
          ● Vouw portie gans en wat olijf/ui/cranberrie erdoor
          ● In een kom, leg blad llollo rosso aan de zijkant
          ● Schenk bodempje saus onderin
          ● Maak met vork 3 royale nesten en leg in de kom
          ● Garneer met overige gans, rode ui/olijf/cranberry
          ● Besprinkel met amandel schaafsel, wat dille en 1 eetbare bloem

          Bron: Chef Valerie Kuster van restaurant Op het Dak.
          ophetdak-logo

          Leave a reply
            x
            Winnende gerecht 2016 van chef Han Everts

            De kookwedstrijd om het Beste Ganzengerecht 2016 is gewonnen door Han Everts van restaurant de Aubergerie in Amersfoort. Everts kookte het beste gerecht met wilde gans en Conferencepeer in de wedstrijd die werd georganiseerd door Hollands Wild, leverancier van wildproducten.

            Wilde gans en Conferencepeer

            Winnaar temidden van jury

            Winnaar temidden van jury

            Han Everts wist de jury bestaande uit jager, verzamelaar en receptenschrijver Ellen Mookhoek en culinair coach en voormalig chefkok Nieck Welschen te overtuigen met zijn gerecht van wilde gans en gefermenteerde peer. Naast de smaak, was de jury onder de indruk van de klassieke basis van het gerecht en de mooie presentatie. De tweede plaats was voor Pepijn Schmeink van restaurant Dertien, de derde plaats voor Valerie Kuster van Op Het Dak, beide in Rotterdam.
            De kookwedstrijd maakte onderdeel uit van een inspiratiesessie die werd georganiseerd door wildleverancier Hollands Wild bij Restaurant Dertien in Rotterdam en waarbij de Nederlandse Fruittelers Organisatie betrokken was. De wedstrijd vond plaats op Sint Michaëlsdag, waarop traditioneel het oogstfeest wordt gevierd en waar in Angelsaksische landen op die dag gans wordt gegeten.


            Het winnende recept:

            Wilde gans & Gefermenteerde peerhan-everts-winnaar
            Rosbief van de borst, rillettes van de bout, kaantjes van de huid, bieslook, amandel, gefermenteerde peren crème, zoetzure rode kool, kastanje crumble, graufrette van bataat.

            Ingredienten:

            • 2 Hele wilde ganzen
            • 2l Ganzen vet
            • 30 gr Bieslook
            • 100gr Amandel zonder vlies
            • 750 gr Peren
            • 250 gr Honing
            • 30 ml Appel azijn
            • 60 ml Karnemelk wei
            • 2 gr Kaneel
            • ½ Rode kool
            • 200 ml Rode wijn azijn (Cabernet sauvignon)
            • 150 gr Witte basterd suiker
            • 50 ml Water
            • 100 gr Tamme kastanje
            • Poly-d (suiker soort)
            • 1 st Bataat oranje vlezig
            • Fleur de sel
            • Penja peper
            • Tahoon cress
            • Kervel

            Bereiding:
            Rosbief
            Ganzenborst bestrooien met fleur de sel, penja peper en tijm. 30 min laten intrekken. 48 min in een droge oven op 58 °c laten garen, hierna snel terug koelen en 12 uur laten rijpen in de koelkast. Dun snijden (lange kant) op de snijmachine.
            Rillettes
            De bouten ontdoen van het vel, bestrooien met peper en fleur de sel, even kort aanbakken in braadpan, onderzetten met ganzenvet. Op laag vuur mooi gaar laten worden. Pluk de bouten en druk het vlees samen tot een dunne plak (vacuüm het beste)
            Kaantjes
            Vries de huid aan en snij in fijne brunoise en bak uit op matig vuur. Laat uit lekken op keukenpapier en vermeng met fijn gesneden bieslook.
            Amandel
            Rooster de amandelen op 175 °c tot goudbruin en kneus fijn.
            Gefermenteerde peren crème
            Schil de peren en verwijder het klokhuis, pof de peren in een oven van 175 °C afhankelijk van grote ongeveer 45 min. Koel de peren terug en blender zo fijn mogelijk samen met de karnemelk wei, appelazijn, honing en kaneel. Vul af in een glazen pot en dek af met kaasdoek. Laat tenminste 24 uur fermenteren op 26 °c, hierna in de koelkast bewaren.
            Rode kool
            Snij de rode kool zo dun mogelijk, kook de witte bastard suiker, rode wijn azijn en water op en voeg bij de rode kool. Schep goed om en laat rustig afkoelen op de werkbank, dek niet af.
            Kastanje
            Schaaf de kastanjes boven een Silpat, zorg voor een gelijkmatige laag, zout licht met fijn keukenzout en bestrooi met poly-d, bak af op 150 °C in droge oven tot licht bruin en krokant.
            Bataat
            Graufrette van bataat snijden op de mandoline, tussen twee Silpats leggen besprenkel met iets olie af bakken in de oven op 120 °C tot licht bruin en krokant .

            Recept van chef Han Everts
            www.DeAubergerie.nl

            Leave a reply
              x
              Poldertosti van chef Herman Winkelman

              Poldertostiherman-winkelman-gerecht-hw-wedstrijd-2016

              Uit de kookwedstrijd van Hollands Wild 2016

              De gans lekker toegankelijk maken is mijn missie. Superlekker vlees en het kan in vele bereidingen terugkomen. In ons IJsselhuis in Gouda, een oud schipperswachtlokaal aan de sluis, probeer ik mensen enthousiast te maken voor het Nederlands wild. Het lokaal ligt aan de rand van de stad, en vormt zo een verbinding met de polder. Dan is de link naar de gans snel gelegd. Superlekker vlees en het kan in vele bereidingen terugkomen, zowel als lunch-, borrel- dinergerecht. Door Dirk-Jan was ik gevraagd mee te doen aan de kookwedstrijd met gans en peer. Na lang wikken en wegen besloot ik te gaan voor een tosti met gans. Heel simpel, maar toch echt bijzonder. In mijn recept combineer ik gerookte ganzenborst met peer, salie en de onvolprezen Doruvael kaas uit Montfoort. Echte poldertoast. De gerookte gans combineert heel fijn met de salie, het romige van de Doruvaelkaas en het zoete van de peer. Hieronder het recept:

              Ingrediënten:

              • Gerookte ganzenborstherman-winkelman-poldertostie2
              • Salie
              • Olijfolie
              • Peer (naar wens conference of stoofpeer, afhankelijk van het weer)
              • Doruvaelkaas
              • Desembrood

              Bereiding:
              Essentieel bij de gerookte ganzenborst is dat je dunne plakjes snijdt. Dit kan met een snijmachine of met de hand. Te dik, dan is de gans taai. Mooi dun, dan smelt het bijna op de tond. Mix de salie fijn met de olijfolie. De peer schillen en in hele dunne plakjes snijden (bij stoofpeer eerst stoven met rode wijn natuurlijk). Doruvael in dunne plakjes snijden, boterhammen snijden.
              Beleg de boterham met de Doruvaelkaas, peer, gans, salie-olijfolie en weer Doruvaelkaas en de tweede boterham. Aan de buitenzijde doe je nog wat salie-olijfolie. Bak nu de tosti in een tosti-ijzer, koekenpan of oven, net wat je voorkeur heeft.

              Recept Herman Winkelman
              IJsselhuis, drank- en spijslokaal Gouda

              www.museumhavencafe.nl

              Leave a reply
                x
                Kookwedstrijd Hollands Wild 2016

                 

                Persbericht

                Rotterdam, 29 september 2016

                Han Everts, restaurant de Aubergerie wint prijs Beste Ganzengerecht 2016

                De kookwedstrijd om het Beste Ganzengerecht 2016 is gewonnen door Han Everts van restaurant de Aubergerie in Amersfoort. Everts kookte het beste gerecht met wilde gans en Conferencepeer in de wedstrijd die werd georganiseerd door Hollands Wild, leverancier van wildproducten.han-everts-winnaar-2016

                Wilde gans en Conferencepeer
                Han Everts wist de jury bestaande uit jager, verzamelaar en receptenschrijver Ellen Mookhoek en culinair coach en voormalig chefkok Nieck Welschen te overtuigen met zijn gerecht van wilde gans en gefermenteerde peer. Naast de smaak, was de jury onder de indruk van de klassieke basis van het gerecht en de mooie presentatie. De tweede plaats was voor Pepijn Schmeink van restaurant Dertien, de derde plaats voor Valerie Kuster van Op Het Dak, beide in Rotterdam.
                De kookwedstrijd maakte onderdeel uit van een inspiratiesessie die werd georganiseerd door wildleverancier Hollands Wild bij Restaurant Dertien in Rotterdam en waarbij de Nederlandse Fruittelers Organisatie betrokken was. De wedstrijd vond plaats op Sint Michaëlsdag, waarop traditioneel het oogstfeest wordt gevierd en waar in Angelsaksische landen op die dag gans wordt gegeten.

                Kennis over wilde gans delen
                Jo Kloet, mede-eigenaar van Hollands Wild: “Het vlees van wilde ganzen is geweldig scharrelvlees. Het is mager, veelzijdig en vooral heel erg smaakvol. Helaas weten nog weinig koks en consumenten hoe lekker het is en hoe je het moet bereiden. Tijdens de kookwedstrijd en de workshop van chef Pepijn Schmeink van restaurant Dertien en hebben we de kennis van koks over de toepassingen en bereidingswijzen van wilde gans bij elkaar gebracht.”

                nummers-1-2-en-3-2016

                vlnr: Pepijn Schmeink, Valerie Kuster en winnaar Han Everts

                Steun voor Nederlandse perentelers
                De koks kregen de opdracht om een gerechtje met wilde gans en peer te bereiden. Jo Kloet: “Voor deze combinatie is gekozen omdat die typisch Nederlands is en omdat uit wetenschappelijk onderzoek dat we door het Belgische bedrijf Foodpairing hebben laten uitvoeren, gebleken is dat gans met peer een smaakvolle combinatie oplevert. Daarnaast vinden we het belangrijk om de Nederlandse perentelers een steuntje in de rug bieden omdat zij gebukt gaan onder de Russische handelsboycot. Naast afvaardigingen van jagersverenigingen was er dan ook een delegatie vanuit de Nederlandse Fruittelers Organisatie aanwezig, evenals duurzame perenverwerker Ranfru. De inspiratiesessie werd verder bezocht door koks, pers en genodigden”, aldus Kloet.

                De deelnemers aan de wedstrijd
                Pepijn Schmeink, restaurant Dertien Rotterdam
                Leonard Elenbaas, Pure Passie on Tour
                Valerie Kuster, Op Het Dak Rotterdam
                Herman Winkelman, Café ’t IJsselhuis Gouda
                Paul van den Hooven, Wild Vleesch Rotterdam
                Wendy Bartijn, Voedenzo
                Han Everts, restaurant De Aubergerie Amersfoort
                David Da Costa, restaurant B23 Antwerpen

                Over Hollands Wild
                Hollands Wild staat voor het voorkomen van verspilling van de natuurlijke rijkdommen en brengt lekkere, gezonde en duurzame producten uit de Hollandse natuur op de markt. Hollands Wild werkt met betrokken natuurliefhebbers en jagers die de rente van onze natuurlijke rijkdommen oogsten. Deze natuurlijke oogst wordt door Hollands Wild verwerkt tot smakelijke en toegankelijke producten voor de horeca, vers-speciaalzaak en Landwinkels.

                Leave a reply
                  x
                  De week van de Zomergans

                  De Week van de Zomergans is gestart en dat heeft een mooi artikel in het AD van 13 juli jl. opgeleverd!
                  Via deze link is het hele artikel te lezen.

                  Naast het verhaal van Hollands Wild komen verschillende andere experts aan het woord, waaronder:
                  – Arjan Smit, chef-kok van Proeverij De Pronckheer in Cothen;
                  – Els Wennekers, organisator Week van de Zomergans;
                  – Ellen Mookhoek, jager / wildplukker / hobbykok;
                  – Donald Buijtendorp, wildschrijver.

                  Wat feiten uit het artikel:
                  In vroeger tijden was het normaal om gans te eten. Door het verdwijnen van moerasland in de vorige eeuw kwam de grauwe gans, de meest voorkomende soort in Nederland, in de verdrukking. Onder meer dankzij de ontwikkeling van de Oostvaardersplassen keerde de gans in de jaren 70 langzaam terug. Op het hoogtepunt zitten hier ’s winters nu zo’n 2,4 miljoen ganzen.

                  Een mooi citaat uit het artikel:
                  “hij (de gans; red.) heeft een mooi leven gehad in het wild, het vlees is 100 procent biologisch en heel mager. En geschoten in eigen land, dus ook nog eens erg duurzaam. De vogel past precies in het verantwoorde eetpatroon dat het Voedingscentrum predikt.”

                  Kortom, wij van Hollands Wild zijn er wel uit:

                  “Er groeit iets moois in Nederland!”

                  Leave a reply
                    x
                    Foodpairing Wilde Gans

                    LogoHW receptenFoodpairing

                    Nieuwe smaken in één oogopslag

                    Mensen eten steeds avontuurlijker en willen steeds weer verrast worden met nieuwe smaakcombinaties. Zowel als professional of thuis, is het een uitdaging om je gasten te blijven verbazen.

                    Daarom heeft Hollands Wild samen met Foodpairing de smaakcombinaties voor wilde gans in kaart gebracht in de vorm van een smaakboom.

                    Laat u verrassen door de wellicht onverwachte combinaties en probeer ze uit!

                    Foodpairing® helpt om snel nieuwe en unieke smaakcombinaties te ontdekken en is een op wetenschap gebaseerde methode die helpt om te zien welke voeding en dranken goed samenpassen.
                    Meer informatie is te vinden op de site van Foodpairing®.

                    Leave a reply