x
Hollands Wild in vakblad Spotter

Vandaag verschijnt in het vakblad Spotter, van de NBPW (Nederlandse Bond van Poeliers en Wildhandelaren) een artikel over Hollands Wild

In het vakblad Spotter verschijnt vandaag een artikel over 2 pagina’s, naar aanleiding van de kookwedstrijd Wilde gans & peer die Hollands Wild recent organiseerde. Hieraan is al eerder een blog gewijd.
Wij zijn natuurlijk geweldig trots dat ook de branche voor poeliers en wildhandelaren aandacht besteed aan onze kookwedstrijd die prachtige voorbeelden heeft opgeleverd van fantastische gerechtjes, waarin de combinatie wilde gans & peer centraal stond. Die mooie combinatie is ook in de smaak-boom van FoodPairing terug te vinden en is het natuurlijke antwoord uit de Nederlandse polders op de bekende, maar misschien wat sleetse combinatie Ardenner ham met meloen.

Klik hier voor het hele artikel.

Leave a reply
    x
    Winnende gerecht 2016 van chef Han Everts

    De kookwedstrijd om het Beste Ganzengerecht 2016 is gewonnen door Han Everts van restaurant de Aubergerie in Amersfoort. Everts kookte het beste gerecht met wilde gans en Conferencepeer in de wedstrijd die werd georganiseerd door Hollands Wild, leverancier van wildproducten.

    Wilde gans en Conferencepeer

    Winnaar temidden van jury

    Winnaar temidden van jury

    Han Everts wist de jury bestaande uit jager, verzamelaar en receptenschrijver Ellen Mookhoek en culinair coach en voormalig chefkok Nieck Welschen te overtuigen met zijn gerecht van wilde gans en gefermenteerde peer. Naast de smaak, was de jury onder de indruk van de klassieke basis van het gerecht en de mooie presentatie. De tweede plaats was voor Pepijn Schmeink van restaurant Dertien, de derde plaats voor Valerie Kuster van Op Het Dak, beide in Rotterdam.
    De kookwedstrijd maakte onderdeel uit van een inspiratiesessie die werd georganiseerd door wildleverancier Hollands Wild bij Restaurant Dertien in Rotterdam en waarbij de Nederlandse Fruittelers Organisatie betrokken was. De wedstrijd vond plaats op Sint Michaëlsdag, waarop traditioneel het oogstfeest wordt gevierd en waar in Angelsaksische landen op die dag gans wordt gegeten.


    Het winnende recept:

    Wilde gans & Gefermenteerde peerhan-everts-winnaar
    Rosbief van de borst, rillettes van de bout, kaantjes van de huid, bieslook, amandel, gefermenteerde peren crème, zoetzure rode kool, kastanje crumble, graufrette van bataat.

    Ingredienten:

    • 2 Hele wilde ganzen
    • 2l Ganzen vet
    • 30 gr Bieslook
    • 100gr Amandel zonder vlies
    • 750 gr Peren
    • 250 gr Honing
    • 30 ml Appel azijn
    • 60 ml Karnemelk wei
    • 2 gr Kaneel
    • ½ Rode kool
    • 200 ml Rode wijn azijn (Cabernet sauvignon)
    • 150 gr Witte basterd suiker
    • 50 ml Water
    • 100 gr Tamme kastanje
    • Poly-d (suiker soort)
    • 1 st Bataat oranje vlezig
    • Fleur de sel
    • Penja peper
    • Tahoon cress
    • Kervel

    Bereiding:
    Rosbief
    Ganzenborst bestrooien met fleur de sel, penja peper en tijm. 30 min laten intrekken. 48 min in een droge oven op 58 °c laten garen, hierna snel terug koelen en 12 uur laten rijpen in de koelkast. Dun snijden (lange kant) op de snijmachine.
    Rillettes
    De bouten ontdoen van het vel, bestrooien met peper en fleur de sel, even kort aanbakken in braadpan, onderzetten met ganzenvet. Op laag vuur mooi gaar laten worden. Pluk de bouten en druk het vlees samen tot een dunne plak (vacuüm het beste)
    Kaantjes
    Vries de huid aan en snij in fijne brunoise en bak uit op matig vuur. Laat uit lekken op keukenpapier en vermeng met fijn gesneden bieslook.
    Amandel
    Rooster de amandelen op 175 °c tot goudbruin en kneus fijn.
    Gefermenteerde peren crème
    Schil de peren en verwijder het klokhuis, pof de peren in een oven van 175 °C afhankelijk van grote ongeveer 45 min. Koel de peren terug en blender zo fijn mogelijk samen met de karnemelk wei, appelazijn, honing en kaneel. Vul af in een glazen pot en dek af met kaasdoek. Laat tenminste 24 uur fermenteren op 26 °c, hierna in de koelkast bewaren.
    Rode kool
    Snij de rode kool zo dun mogelijk, kook de witte bastard suiker, rode wijn azijn en water op en voeg bij de rode kool. Schep goed om en laat rustig afkoelen op de werkbank, dek niet af.
    Kastanje
    Schaaf de kastanjes boven een Silpat, zorg voor een gelijkmatige laag, zout licht met fijn keukenzout en bestrooi met poly-d, bak af op 150 °C in droge oven tot licht bruin en krokant.
    Bataat
    Graufrette van bataat snijden op de mandoline, tussen twee Silpats leggen besprenkel met iets olie af bakken in de oven op 120 °C tot licht bruin en krokant .

    Recept van chef Han Everts
    www.DeAubergerie.nl

    Leave a reply