x
Maaltijdsalade door Kok Robin

Om het zomerse gevoel nog even vast te houden nu de zomer op haar einde gaat lopen,

hebben we een heerlijk recept voor een maaltijdsalade met een oosters tintje.

Maaltijdsalade met dun gesneden GansFilet

Achtergrond informatie
Wilde ganzen zijn mager en hebben nauwelijks eigen vet, daarom is de baktijd kort. Als het te gaar gebakken wordt verliest het z’n malsheid.

Op basis van de smaakrichting kun je onderstaande producten goed met wilde gans combineren.
tomaat, gember, lemongras, komkommer, gele paprika, groene asperge, zwarte knoflook, soja saus, bergamot, framboos, conference peer
Maaltijd onderdeel Sousvide gegaarde ganzenfilet kun je gebruiken als onderdeel van een maaltijdsalade.

Dit heb je nodig:

  • 150g waterkers
  • 2 granny smith appel, julienne gesneden
  • 1 handje walnoten
  • 2 el fijngesneden peterselie
  • dun gesneden plakjes Sous vide gegaarde gansfilet

Vinaigrette:

  • 2 el olijfolie
  • 2 tl rode wijnazijn
  • 1 tl notenazijn
  • ½ tl Limburgse mosterd
  • peper, zout

Sous vide:

    De filets eerst 2 uur marineren in de koelkast in marinade van:
  • 700 ml water
  • 70g zout
  • 70g suiker
  • 1 tl geplette peperkorrels
  • 4 jenverbessen
  • 3 teentjes knoflook, geplet
  • blaadje laurier
  • 2 el rijstewijn
  • Daarna de filets afspoelen en minstens 1 uur in een theedoek in de koelkast laten drogen.
    Vervolgens de filets in vacumeerzakje stoppen en in heet water garen, 40 minuten bij 60°C.

    Een recept van Kok Robin

    Leave a reply
      x
      HoutDuif met witlofsalade

      HoutDuif met witlofLogoHW recepten

      Achtergrond informatie
      De in Nederland voorkomende houtduif Coluniba palumbus is de grootste duif van West-Europa. Het lichaam meet 40-42 cm en de staart 11-15 cm. Gewisselde vleugelpennen van de jonge houtduiven, hieraan is later in het jachtseizoen nog duidelijk te herkennen wat jonge of oude duiven zijn. De vleugelspanwijdte bedraagt 75-80 cm. De basiskleur is blauwgrijs. De borst is paarsroze, de zijkanten van de nek zijn groenpurper, met een brede witte vlek, De snavel is geel met een roze basis onder de witte washuid. De ogen zijn geel en de poten paarsroze.
      Houtduiven eten plantaardig materiaal, zoals groene bladeren, bessen en knoppen, zaden (soms tot een grote variatie van tientallen soorten. De kroppen van een duif kunnen grote hoeveelheden zaad aangetroffen worden. Een jager die een duivenkrop leeg maakte om te kijken wat hij zoal at telde +/- 800 tarwekorrels in een krop.

      Maaltijd onderdeel
      dit gerecht kun je gebruiken als onderdeel van een warm hoofdgerecht

      Dit heb je nodig:
      2 houtduiven,  varkens of rundvet  2 duivenkarkassen, olijfolie, 2 uien in grove stukken gesneden, 1 glas rode wijn, 1 dl wildfond, roomboter, zout,  peper, 4 stronkjes jonge witlof,1 lepel fijne tafelsuiker..

      Bereiding wilde houtduif
      Verwarm de oven voor op 185ºC. Zout en peper de duiven van binnen en van buiten. Smelt de roomboter. Giet de gesmolten roomboter over de duiven en braad ze in een ovenschaal in hun geheel rosé in ongeveer 20 minuten. Uit de oven nemen en op een warme plaats 10 minuten laten rusten. Neem de filets van de karkassen en snijd ook de boutjes er af.
      Verhit in een braadpan het vet tot circa 80ºC. Als het vet traag ‘blubt’ gaat het goed. Doe de pootjes er in en konfijt deze op dezelfde temperatuur gaar. Dat duurt anderhalf uur of langer; u bent pas tevreden als het vlees van de botjes af “valt”.

      Hak de karkassen fijn en schroei ze in een hoge pan aan in de heet gemaakte olie. Voeg de uien toe en vul het geheel aan met de wildfond en rode wijn. Twee uur laten trekken en inkoken op een half hoog vuur. Het inkoken is belangrijk, u hoeft aan jus niet meer dan een kopje over te houden. Giet het geheel door een zeef waarin u een stuk neteldoek hebt gelegd. Klop een gekoeld klontje boter door de jus en doe er naar smaak nog wat zout en peper bij.
      Stoof de schoongemaakte struikjes witlof in hun geheel bijna gaar (in ± 10 minuten) in een beetje water met boter, suiker, zout en peper. Laat ze afkoelen. Verhit vervolgens een klontje boter in een pan met anti-aanbaklaag, roer er suiker door en karamelliseer hierin de witlof snel aan alle kanten goudbruin.
      Snijd de borstfilets in plakken van ½ cm dikte. Verwarm deze even in de oven.

      Leave a reply